Cocinas abiertas al público: bocados transparentes

La cárcel panóptica, una abstracción arquitectónica de Jeremy Bentham, hacía hipotéticamente posible que un gran número de reclusos en estado de visibilidad constante pudieran ser controlados por un único carcelero invisible. La sensación de vigilancia permanente y la mirada de los otros reos hacían el trabajo. En realidad, ante esto, cabe plantearse si en un mundo carente de barreras para la vista llegamos a ser conscientes en realidad de cuanto nos rodea, que es mucho.

Las cocinas a la vista viven hoy un momento expansivo y los cocineros más destacados tienden a aplicar este modelo trasparente de producción como un valor añadido en sus establecimientos.

De las cocinas invisibles a los cocineros omnipresentes

Por motivos válidos (que no necesariamente honestos), las cocinas tradicionalmente habían sido lugares ajenos al consumidor. El cocinero, antaño menos conocido y con mucho menos networking, ocultaba sus numerosos secretos detrás de las puertas batientes, mientras observaba con suspicacia la sala desde un estrecho ojo de buey. ¿Qué ha cambiado para que los muros físicos y psicológicos del restaurante se vengan abajo?

Por descontado, la cocina abierta no se trata de una fórmula nueva. Hallazgos arqueológicos muestran la ausencia de muros entre la cocina y la sala en las tabernae romanas (que cumplían varias funciones, además de la culinaria). En España fue la norma durante años en asadores y restaurantes familiares, en estos casos, por regla general, para optimizar un espacio muy limitado y aprovechar el poderoso reclamo de los efluvios aromáticos. Y también lo ha sido, históricamente, en la comida rápida: quizás el hito más determinante en el salto evolutivo de la alimentación estandarizada fue la creación del sistema de cocina abierta y mostrador denominado Speedee, que los hermanos Dick y Mac McDonald implementaron en su restaurante de San Bernardino en 1948. Hoy, la multinacional de la comida rápida más importante del mundo se encuentra en pleno proceso de remodelación de sus espacios, más abiertos si cabe; mientras que grupos como Don Tai Fung (reputada cadena elaboradora de dim sum con presencia en 12 países) han llevado este aperturismo hasta un extremo casi cinematográfico. Por supuesto, cabe decir que la visibilidad es condición necesaria en la comida callejera o sobre ruedas, que también viene de antiguo.

No obstante, para atender al auge de estos espacios a la vista es necesario interpretar que la cocina ha trascendido con mucho su vocación alimentaria y se ha transformado en parte de la industria del entretenimiento. El componente mistérico de las recetas del chef se ha desvanecido en favor de una estandarización de los acabados y de la seguridad alimentaria, si bien la progresiva escalada tecnológica de las cocinas ha alejado, en realidad, esta praxis de los entornos domésticos. A pesar del creciente tránsito de información culinaria, se guisa menos en las casas contemporáneas; y, en definitiva, o el restaurante viene (otro tema por analizar) o al restaurante se va; a comer y a ver, y no siempre por ese orden. La consecuencia lógica es que la experiencia gastronómica dirigida a un público cada vez más informado requiere una reinvención frecuente de los argumentos estéticos. Asimismo, es un hecho (afirmado por los barómetros de consumo y las horas de contenidos culinarios en televisión) que visualizar la elaboración de alimentos resulta un evento estimulante para el consumidor.

En este contexto, en apariencia, la cocina a la vista resulta más una demanda del cliente que una opción del cocinero, a pesar de que, a la postre, quien realmente acaba analizando a la audiencia es este último. Para el hostelero resulta, claro está, un formato eficiente en términos operativos y espaciales –más si cabe, en el marco de una cocina establecida en el montaje casi fordista de platos, lo que ayuda a ajustar la mise en place y mejorar los escandallos–, al tiempo que incrementa la confianza de la clientela. Añade, además, la ventaja de que los trabajadores mejoran su rendimiento al hallarse bajo el presunto escrutinio de los comensales a los que atienden e, incluso, desdibuja los roles laborables entre sala y cocina.