Cerdos de Maskarada, delicia gourmet de estirpe vasca

El porc negre mallorquín, el cochino canario, el porco celta, el manchado de Jabugo, el chato murciano... Acechantes peligros de extinción minaron en el pasado siglo a algunas de nuestras razas porcinas, pobres cochinos que se veían abocados a la desaparición por aquello de su falta de rentabilidad comercial. A ellos tristemente se sumaba el rarísimo, garboso y hasta entrañable euskal txerria o nabar beltza, o sea, el cerdo vasco que campa al norte de Navarra (Valle del Baztán y Baja Navarra) y sobre todo en el País Vasco francés. En los 80 quedaban apenas 50 en  nuestro país, hasta que un buen señor navarro tuvo a bien explorar y explotar su excelente actitud gastronómica y colocarle en el altar culinario que merece. “Nos echamos al monte en 2000, pero empezamos mi mujer Amaia y yo en plan hobby. Compré dos hembras y un macho, sin saber que me dedicaría a esto. Estaban en Oronoz Mugaire, una granja que ahora también hemos adquirido”, relata José Ignacio Jauregui, quien a sus 51 años ha puesto en marcha en Lekunberri (Navarra) este proyecto que lleva por nombre Maskarada. De aquellos tres cerdos en 2000 pasaron a matar 125 al año en 2007. Hoy tienen más de un millar, y sacrifican al año la misma cantidad. La fama de las grasas de sus gorrinos se ha filtrado en la alta cocina. Una cochinada...

Su salvador

Dejó una desahogada vida de hostelero para enfangarse con los asuntos porcinos. Lo hizo casi por tributo familiar, cuando de crío veía sacrificar cerdos a miembros de su familia (diestros en el manejo de hachas y cuchillos). José Ignacio Jauregui hoy representa el gran custodio de la raza desde que apostara todo –laboral, familiar y emocionalmente hablando– por el nabar beltza. Controla detalladamente la genética, la cría y el cebo a la intemperie, hasta la transformación, la venta y la degustación.

Sabroso pío negro

Así también se hace llamar el cerdo vasco. Y bigourdano. Y hasta bearnés. Cuando llega a la boca uno se olvida de sus onomásticas para centrarse en una sabrosa realidad, distinta, matizada, con cortes singulares. Destacan su papada, grasa poco usada en cocina y que Jauregui –chef antes que fraile– escolta con unos pimientos de cristal; el prosaico lomo se asemeja a tataki de atún, y la piel, cocinada 14 horas a 94 grados, resulta melosa y sorprendente, ligera. Este navarro también despacha gorrín de Navarra, cruce de euskal txerria con las razas landrace y large white.

Un hábitat único

Con la sierra de Aralar como línea de cielo, el euskal txerria pasta durante unos 13 o 14 meses en régimen semiextensivo. En la granja de Arruitz disfruta de la sombra de castaños, robles, hayas, acebos y avellanos, así como un prado con 50 hectáreas y un bosque de 30. Procedente del llamado tronco celta, el origen y la zona geográfica del cerdo vasco radica en la parte occidental de los Pirineos. En la actualidad solo se conservan dos pequeños núcleos: uno en el País Vasco francés y otro en Navarra. En Aralar el cerdo goza de un clima cantábrico, con gran pluviometría, de veranos suaves e inviernos rigurosos. 

Danza en homenaje

Un mural de grandes dimensiones, obra del pintor Sánchez Cayuela Gutxi, preside el comedor del restaurante de Jauregui, establecimiento que supone el último eslabón del proceso porcino. Se trata de Maskarada, que da nombre al lugar, y en él se plasma la fiesta de carnaval típica de la provincia de Zuberoa, la maskarada suletina. Radica en el polígono Industrial de Lekunberri (Navarra) y comparte espacio con tienda deli.

Un jamón diferente

Curado unos 30 meses, el jamón del nabar beltza otorga al catador un sabor suave, sin estridencias. Con ambas piernas de menor tamaño que las de su hermano el cerdo ibérico, también se cura la paletilla. Maskarada ofrece jamón deshuesado, loncheado, lomos, papadas y pancetas curadas. Entre los elaborados, manitas en salsa, costilla confitada y oreja con morros en salsa de hongos.