Daniel Humm, el cocinero suizo que triunfa en Nueva York

Dejé la escuela a los 14 años. Lo hice porque quería ser un ciclista profesional. Mis padres no se sintieron muy felices acerca de mi decisión, y decidieron no apoyarme demasiado en ese cometido, quizá pensaban que debía ser arquitecto. Estuve en un equipo profesional ciclista varios años, si bien tuve que hacer dinero aparte. Y encontré el modo de hacerlo: en la cocina.

Tuve la suerte de encontrar un gran mentor. Ocurrió en el Kurhotel im Park de Schinznach-Bad. Su entonces chef, Viktor Geiser, se dio cuenta de que estaba allí solo para ganar un sueldo, pero aún así me dijo: "No me importa: voy a enseñarte lo que sé". También aprendí junto a mi madre. Siempre he visto cocinar productos de proximidad, de granjas cercanas a nuestro hogar. Así empezó a despertarse mi interés por la gastronomía. Dejé la bici e hice de la cocina mi deporte.

Trabajé con algunos de los mejores chefs en Suiza. El que más me marcó, el más importante para mí fue Gerard Rabaey, del restaurante Pont de Brent, en Montreaux, con tres estrellas Michelin. Estuve a su lado durante cinco años. Fue muy duro, un gran desafío. Todavía pienso en sus enseñanzas, un idealista, una persona muy emocional, un perseguidor de altos estándares de calidad.

Con 24 años recibí mi primera estrella Michelin. La obtuve en el Gasthaus zum Gupf, en St. Gallen's, al poco de convertirme en chef de este pequeño restaurante. Quería hacer un break, tomarme un relax, y lo que sucedió es que me dieron la estrella a los tres meses de trabajar allí. Fue una época difícil, porque no sabía si estaba preparado para tanta presión. Desde entonces siempre he tenido esa sensación.

Mudarme a América fue como un escape. El Hotel Compton, en San Francisco, permitió volver a trabajar de una manera sosegada, sin que nadie me prestara atención porque no sabían quién era. En Estados Unidos dejan trabajar con más libertad sobre lo que se supone que debe ser la cocina de uno mismo, con menos reglas. Me sentí muy cómodo. Por el contrario, todo sucede muy deprisa en California.

Describir la filosofía de Eleven Madison Park me llevaría mucho tiempo. Hay un concepto para la cocina muy claro, pero también para el café, para el cóctel, para el té, para el vino... Queremos que todo sea una experiencia global. Al final del día, queremos sentir que hemos servido una comida deliciosa y que hemos procurado una fantástica hospitalidad. Diría que ésa es nuestra misión.

Mucha gente cree que es complicado conseguir productos de proximidad en la jungla de Manhattan. Resulta divertido contar que apenas sales de Nueva York 30 minutos conduciendo hacia el norte, tienes multitud de granjas ecológicas. Lo mismo en la costa atlántica, estupenda para el marisco. Me siento muy afortunado por trabajar en un sitio tan vibrante con recursos naturales tan cercanos.

Siempre quise que Eleven Madison Park tuviera identidad de Nueva York. Cuando abrimos, había una gran cantidad de restaurantes, muy buenos, con grandes chefs, pero podrían estar en cualquier otro lugar del mundo. ¿Cuál es la cocina de Nueva York? Me di cuenta de que la cocina real es aquella en la que la agricultura y la historia del lugar convergen. Intento definir esto, ser parte de ello.

Todos los grandes chefs franceses tienen una receta de pato. Por eso me dije que cuando fuera famoso tendría mi propia receta al respecto ja, ja, ja. Ésa es la explicación a mi pato asado con miel local, cilantro y lavanda.

Adoro España y tengo muchos amigos aquí, me encantan sus platos tradicionales y el empuje de vanguardia de los nuevos chefs. También el jerez, porque siempre valoro mucho más los productos que solo pueden elaborarse en un lugar determinado. Y tengo pendiente un sueño: poder vivir un año en Japón. ¡No sé si ocurrirá!