Sin sulfitos... y más
Vinos naturales, la revolución tranquila
Que el vino es un producto natural nadie lo discute. ¿Por qué, entonces, calificar a un grupo determinado de vinos con ese adjetivo, dando pie a que se interprete que los demás no lo son? Más allá de lo poco acertado del término, la corriente natural fluye con fuerza creciente y va empapando, en forma de sublevación pausada, a un sector empresarial que en España, está perdiendo aficionados por falta de ilusión e interés. Raquel Pardo. Imágenes: Archivo
La atención hacia lo ecológico, lo biodinámico, lo auténtico aunque se salga de los cánones de perfección, se ha colado por la puerta que ha dejado entreabierta la depresión económica (y social) y ha encontrado la forma de instalarse en nuestra sociedad. Los vinos naturales, que defienden la mínima intervención en el viñedo y en la bodega y reivindican los sabores diferentes, originales y verdaderos (sí, sus defensores dicen sin miedo que son vinos “que saben a vino”, sin más), han descubierto en esta coyuntura un caldo de cultivo para convertirse en una opción de consumo sólida.
Lo mejor, pese a las críticas que hablan de defectos salvajes o de imposibilidad de aguantar el paso del tiempo, es que están convulsionando al resto del sector, preocupado (sobre todo las bodegas de prestigio) por lograr un producto sin más añadidos que los ofrecidos por la naturaleza. Lo peor, que el camino para lograr vinos “desnudos”, que despojen de argumentos a los críticos con esta corriente, aún se está empezando a andar.
Definiendo
La definición de vinos naturales puede entenderse de forma muy simple, tal y como explica el viticultor de Mota del Cuervo Samuel Cano cuando dice que se trata de “uva fermentada y punto”, o hacer dudar a un enólogo experimentado y que prefiere no dar su nombre al comentar: “parece un grupo de productos bastante heterogéneo, que tiene pocas cosas más en común que el hecho de comulgar con unas prácticas y unas intenciones del mayor respeto al producto y -como buenos franceses- a su origen (terroir)”. Algo que corrobora el también enólogo Tao Platón, quien duda de que los productores de vino natural tengan demasiado claro “el límite para decidir qué es natural y qué no lo es”.
Hablemos de azufre
Los vinos naturales proponen una agricultura respetuosa con el entorno y, sobre todo, demandan respetar el ciclo de la vid y de la vida que hay alrededor del viñedo, sin utilizar herbicidas, plaguicidas o insecticidas de laboratorio. Pero esto exige, y quizá aquí está la clave, como comenta Samuel Cano, “un control obsesivo de la uva en el viñedo”, unos suelos poco intervenidos por elementos exógenos y que propicien viñas resistentes, capaces de aguantar el proceso de fermentación sin perder estabilidad, lo cual obligaría a recurrir a levaduras seleccionadas y a la ayuda del anhídrido sulfuroso (SO2 en su símbolo químico). Este último es un agente protector y antibacteriano que procede del azufre, elemento natural parte de la tabla periódica que puede reducir la expresión del vino y provocar problemas a los alérgicos, razón por la cual la Unión Europea obliga a los productores a etiquetar con la mención “contiene sulfitos” cuando el vino se ha tratado con sulfuroso.
El azufre ha formado parte del vino desde los romanos, cuando las vasijas se impregnaban con él para proteger el líquido que iban a contener de posibles contaminaciones. Desde entonces se ha usado en vinificación por todos o casi todos los elaboradores del mundo, y renunciar a su uso parece poco menos que descabellado, sobre todo si el producto ha de viajar. Agustín Santolaya, partidario de los vinos naturales, asegura que en Bodegas Roda, de Haro (DOC Rioja), están inmersos en pleno proceso experimental para buscar alternativas a su empleo dentro del proyecto VinNoSO (juego de palabras que indica “vino sin sulfuroso”), si bien reconoce que “eliminarlo completamente en una bodega que busque homogeneidad en su partida es imposible de momento.” El filólogo Joan Gómez Pallarés, que acaba de publicar el libro “Los vinos naturales en España”, está convencido de que no es necesario añadir más sulfuroso del que se genera durante la fermentación (cuyos niveles máximos se sitúan desde los 30 hasta los 70 mg/l, según la bibliografía que se consulte), “si se trabaja bien el viñedo”. Añade que los vinos sin SO2 permanecen estables muchos años gracias a que proceden de suelos “con poca intervención” de agentes químicos. Pallarés, para quien la corriente natural “no es una moda, sino una actitud,” asegura haber tomado vinos sin sulfuroso añadido de los años 60 que se encontraban en perfectas condiciones.
Los enamorados
Lo cierto es que, pese a no ser mayoritarios, los vinos naturales cuentan con auténticos fans que aseguran que su consumo es un camino sin retorno: jamás se dejan de tomar y, después, la vuelta a los vinos convencionales resulta dura, pesada e indeseable. Todos ellos se confiesan verdaderos enamorados de esta tendencia: desde el periodista Juan Manuel Bellver, quien habla de su “humildad” y de lo atractivo de sus precios (hay ejemplos realmente interesantes que rondan los diez o doce euros) hasta el distribuidor Joan Valencia, fundador de Cuvée 3000, quien califica a estos vinos de “intimistas” y reconoce ser un devoto consumidor de ellos. Valencia ha incorporado a su catálogo 40 referencias en un periodo de tres años. El empresario catalán ha abierto recientemente, junto a otros socios, el Bar Brutal en Barcelona, donde solamente vende vinos naturales, y asegura que allí se expenden 1.500 botellas mensuales, “más de lo que vendo por otros canales”. Diez años lleva entregado a estos productos el restaurador de Grenoble Carlos Campillo, ahora en sus locales Le Petit Bistrot y el recién abierto Carl Café, en Madrid.
Vinos eléctricos
Cabría preguntarse por qué los vinos naturales, con su pátina hippy de aparente inestabilidad, alimentada por una serie de productos imbebibles que han cargado tintas hacia la desconfianza y la creencia de que son mera moda, han conquistado sin embargo las narices y los paladares de expertos como el propio Pallarés, quien se ha pateado decenas de bodegas en busca de esa autenticidad que hace que unos vinos sean “más naturales, y mucho más naturales” que otros, como expresa en su libro.
Andrés Conde Laya, sumiller cántabro al frente del restaurante La Cigaleña de Santander, lleva una década siguiendo esta corriente, sobre todo en Francia, cuna del movimiento (precisamente en Beaujolais, zona famosa por unos vinos que no son precisamente ejemplo de complejidad). Según él, en este país, mucho más adelantado en su comprensión y aceptación por parte del público, los bares de vinos y restaurantes de prestigio cuentan con referencias de vino natural que se piden sin complejos y sin miedo a encontrarse con aromas o sabores desagradables (se entiende: con una cultura del vino como la francesa, los naturales vienen a animar el panorama presentando aromas seductoramente distintos, frescura en boca y una mayor facilidad de beber, a lo que se suma una, aseguran sus adeptos, ausencia de dolores de cabeza cuando uno se ha bebido unas cuantas copas). El cántabro cuenta en su carta con unas 350 referencias de un total de mil, entre los que se cuentan solo cuatro o cinco productores españoles. Para él estos vinos tienen la ventaja de “no estar acotados y tener un registro de aromas y sabores que los hace muy versátiles y aptos para comer”. Además, añade, “sientan muy bien”.
Las críticas: ¿imperfectos?
Defensores y críticos con estos vinos coinciden al aceptar que hay muchos con defectos entre los denominados naturales. Conde Laya reconoce que “hay mucho vino camuflado, falso, elaborado por gente que no está preparada”, y añade que características como la acidez volátil alta, si se percibe como gusto avinagrado, desacredita al producto. Reconoce que “antes se decía que el cliente no estaba preparado para esta tendencia, y yo creo que quienes no daban la talla eran los vinos”. En la ausencia de reglamentación, a diferencia de los vinos ecológicos, puede residir un coladero de defectos como la brettanomyces, que es aceptable para algunos y se integra y convive con otros muchos aromas, pero resulta un defecto al fin y al cabo. Bellver es de la misma opinión: “no me gustan los vinos perfectos, pero con un límite,” comenta, lo mismo que Platón, a quien la imperfección le agrada, pero cuando “no se impone sobre el resultado y aporta personalidad”.
Agustín Santolaya remarca: “es preciso entender que un vino ha de ser siempre bebible”. Considera, y coincide en esto con Platón, que en el debate que rodea a los vinos naturales “se pierde el foco en dar más importancia al medio que al fin”. El riojano añade que es injusto que un vino se venda por el solo hecho de no llevar sulfuroso, mientras Bellver apunta: “me molestan las críticas que aprovechan esos productos con defectos para arremeter contra el vino natural”. Al poner en entredicho su falta de estabilidad debido a la carencia de sulfuroso, Bellver argumenta que hay que relativizar, pues “no todo el mundo tiene en casa una bodega o puede guardar un vino más allá de uno o dos años”.
El compromiso
La opción de hacer vinos naturales es, para muchos de estos agricultores y bodegueros, un proceso de conversión. Ton Rimbau, que elabora en el Penedès Porcellanic, gama de vinos de xarel·lo que son guardados bajo el agua, y embotellados en envases artesanales, tras haber sometido las viñas a una suerte de cromoterapia, confiesa que su decisión de adentrarse en los procesos naturales de elaboración fue la consecuencia de un accidente que tuvo faenando con el tractor: estaba tratando la viña con un producto químico y de repente quedó desorientado. Eso le hizo abominar de los fitosanitarios y dedicarse por entero a entender el equilibrio de la uva y usar productos naturales para evitar enfermedades. “Todo lo hago por intuición”, asegura, incluido el uso de un péndulo para conocer las energías terrestres y actuar en consecuencia. Samuel Cano, ingeniero informático convertido en vigneron, tuvo unos comienzos más mundanos: su padre tenía cultivos ecológicos y en 2009 decidió apropiarse de unas parcelas para elaborar vino natural, al que, confiesa, no añade nada de sulfuroso. Su Patio está entre los más apreciados por los conocedores de vino natural. Y como ellos dos, productores de toda España reivindican elaboraciones menos intervencionistas y una mayor hermandad del hombre con el terreno, desde el granadino Manuel Valenzuela (Barranco Oscuro) al catalán Joan Ramon Escoda en la Conca de Barberà.
Sus vinos quieren expresarse por sí solos y su responsabilidad es para con ellos mismos y con el consumidor, al que quieren dar un producto honrado que se componga únicamente de uva fermentada. Y pese a las críticas, su revolución tranquila lleva años contagiando a otras etiquetas que, sin extremos, se vuelcan hacia esa filosofía de respeto por el entorno, mínima intervención en la elaboración y la vocación firme de que cada copa hable de su lugar de procedencia y de fruta pura y dura, sin ningún otro vestido.
Vinos naturales para iniciarse
Samuel Cano | Patio. Ejemplo claro de calidad y vino sin intervención. En movimiento, vivo, un syrah con personalidad marcada.
Alfredo Maestro | Viña Almate. Perfecto para conocer un vino diferente en la Ribera del Duero. Sincero, sin complejos.
Barranco Oscuro | El canto del mirlo. Manuel Valenzuela reivindica el entorno en Granada con sus productos. Vinos de un pionero en la defensa de la mínima intervención sobre la elaboración.
Joan Ramon Escoda | Les paradetes. La familia Escoda Sanahúja comenzó en los 90 con vino ecológico que fue avanzando hacia el natural.
Ton Rimbau | Porcellanic Dulce Natural. Primer vino dulce natural del Penedès, un blanco de macabeo y xarel·lo de uvas pasificadas.
