Osteria Francescana recupera el primer puesto en los 50Best

La lista 50 Best World Restaurants 2018 que se presentó ayer por primera vez en España, en la ciudad de Bilbao, tiene un marcado acento español. No solo porque de los 50 restaurantes calificados como mejores por el jurado de este ranking, hay siete españoles, sino porque también en los veinte primeros puestos hay ocho restaurantes situados en países hispanohablantes como México o Perú. Pese a todo, el primero de este año, tras un par de ellos sin tocar el puesto más alto, ha sido Osteria Francescana, local regentado por Massimo Botura (a quien entrevistamos el año pasado) en Módena, un particular restaurante italiano al que solamente acompaña otro compatriota de su país en los primeros 50 puestos, Piazza Duomo, de Alba. Dos italianos en dos lugares emblemáticos, Módena y Alba, conocidos internacionalmente por sus productos, el aceto balsámico y la trufa blanca, respectivamente.

Por primera vez la gala de presentación, una de las más esperadas de la gastronomía, se celebró en España, y español fue sin duda el acento que tuvo la presentación de la lista, pues en el segundo puesto se descubrió a uno de los restaurantes más regulares en esta clasificación durante la última década, El Celler de Can Roca, que ha ocupado los primeros puestos en 2015 y 2013, pero se ha mantenido en estos diez años entre los primeros cinco, manteniendo un ten con ten con el local de Botura y el controvertido Noma de Copenhague, que  este año no está presente porque cerró sus puertas en 2017 para abrir una nueva versión a principios de este año (y que sufrió en 2006 un episodio “negro” en su historia al intoxicar accidentalmente a más de 60 personas en 2013, informa El País). Española fue la entrada más fuerte entre los mejores de Disfrutar, que subió al puesto 18, y español también el reconocimiento a Azurmendi como restaurante sostenible.

Los siete restaurantes españoles incluidos entre los 50 mejores son, además del gerundense de los hermanos Roca, Mugaritz, de Rentería (puesto 9), Etxebarri, de Axpe (en el 10 y uno de los favoritos españoles para encabezar la clasificación), Disfrutar, de Barcelona (puesto 18), Arzak, de San Sebastián (puesto 31), Tickets, también de la Ciudad Condal, y Azurmendi, de Larrabetzu (puesto 43).

Una gala con pocos sobresaltos

La gala, llena de premios patrocinados por distintas marcas relacionadas con la gastronomía (la propia lista está auspiciada por la marca italiana de aguas S.Pellegrino y Acqua Panna) comenzó en torno a las ocho de la tarde en el Palacio Euskalduna tras una recepción donde no faltó la alfombra roja, y adonde acudieron muchísimas caras conocidas de la gastronomía española e internacional, entre chefs, estuvieran o no en las listas anteriores, y prensa. Bilbao respiraba ayer por los pulmones de la cocina y se entregó a esta gala, impecablemente organizada.

Como todos los años, cuando se desvelaron esos 50 preciados primeros puestos, hubo tensión entre los cocineros que subieron o bajaron muchos lugares, y estando en España, supo un poco a amargo ese segundo puesto, de nuevo, para El Celler de Can Roca. El que había sido hasta ayer el número uno durante un año, Eleven Madison Park de Nueva York, regentado por Daniel Humm (y a quien también entrevistamos hace algunas semanas) cayó del pódium hasta el cuarto puesto, mientras que el tercer lugar fue a parar al francés Mirazur, de Menton, donde cocina el argentino (de nuevo, acento hispano) Mauro Colagreco, a quien tendremos también en breve en nuestras páginas.

Ellas

La primera cocinera que aparece en este ranking hay que buscarla en el puesto 25, y su nombre es Daniela Soto Innes, al mando de los fogones del neoyorkino Cosme, una chef que cuenta en su plantilla con un equipo formado por el mismo número de hombres que de mujeres, y donde la jefa pastelera también es una fémina. Tras ella, en el puesto 31, Elena Arzak, que mano a mano con su padre, Juan Mari, mantiene altísimo el nivel gastronómico del restaurante familiar. En los puestos 48 y 49, de nuevo encontramos a sendas mujeres al frente de las cocinas de Hisa Franko, en Kobarid, Eslovenia, y Nahm, en Bangkok, Tailandia: la primera es Ana Ros, elegida mejor chef femenina (sí, existe este premio discriminatorio en este conjunto de galardones de 50 Best) en 2017 y matriarca del restaurante familiar, al que dedica su amor por la cocina tras abandonar su carrera diplomática y conocer a su marido. La segunda, Pim Techamuanvivit, tailandesa que también abandonó una carrera en Silicon Valley para dedicarse a la cocina en  2005 y abrir en 2014 su propio restaurante en San Francisco, Kin Khao, con una Estrella Michelin).

En esta edición el galardón a la mejor Chef Femenina (insistimos, existe este premio, no solo en esta clasificación sino también en Michelin) se lo ha llevado la británica Clare Smyth, quien fue jefa de cocina en el restaurante Gordon Ramsay entre 2012 y 2016 y es la primera y única mujer que dirige un restaurante con tres estrellas Michelin en el Reino Unido, el londinense Core.

Los otros premios

La gala de S. Pellegrino está plagada de reconocimientos patrocinados por marcas, como el “Highest Climber Award” al restaurante que ha escalado más puestos, y que este año ha ido a parar al japonés Den, de Tokio, en el puesto 17. Disfrutar, de Barcelona, se ha llevado el galardón a la entrada en el puesto más alto por su puesto 18 y Dan Barber, de Blue Hill at Stone Barns de Pocantico Hills, en Estados Unidos, ha sido reconocido por sus compañeros con el premio Chef’s Choice Award (la elección de los cocineros, en inglés). Así continúa un conjunto de premios de una lista que se espera con similar expectación a la que desvela los restaurantes con Estrellas Michelin, y que este año incluye establecimientos de 23 países de todo el mundo y nueve novedades, entre ellos, seis que debutan en la clasificación y tres que vuelven.

La votación es fruto de la opinión de más de 1000 expertos del sector de la restauración y “gourmets cosmopolitas”, tal como lo define la organización, que forman la academia The World’s 50 Best Restaurants, que divide el mundo en 26 regiones con 40 miembros y un presidente cada una. La organización asegura que ningún patrocinador tiene influencia alguna en la votación, y encarga la elaboración de la lista a un colaborador externo.