Las recetas de prima la materia: melón
Ensalada de melón con texturas de gamba fresca y caviar
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Jordi Esteve despliega en el catalán Nectari una cocina de producto. Su paso por L’Ambroisie en París o su formación junto a Martín Berasategui han hecho de él un virtuoso de la técnica, que combina con las mejores materias primas. Jordi Esteve
Ingredientes
![[Img #14398]](upload/img/periodico/img_14398.jpg)
1 pieza Melón Galia- 3 hojas de gelatina
- Gamba fresca
- Caviar iraní
- Tomate cherry
- Micro ensalada
- Flores variadas
Triturar el melón sin pepitas y añadir la gelatina previamente remojada. Poner en el centro del plato con la ayuda de un aro.
Bolas Melón osmotizadas
Hacer bolas de melón y poner a macerar unos 1,30 min; una con yuzu, otra con jugo de remolacha, otra con caldo de jamón ibérico.
Helado de almendra
- 1/2 l Leche de almendra
- 4 yemas
- 2 gr estabilizante
- 2 gr sal
- 2 gr azúcar
Batir las yemas con el azúcar, la sal y estabilizante. Hervir la leche de almendra y añadir toda de golpe en el preparado anterior. Pasar por la máquina de helados y reservar en el congelador.
