Álex Múgica, el rey del pincho en la capital navarra

El trabajo colectivo y la superación constante son las dos actitudes básicas para tener éxito en la actividad gastronómica, según Alex Múgica. “Vigilar y atender las apetencias del cliente, tratar de que coincidan con la ineludible renovación, es lo decisivo. Debes ser reformador para que el cliente halle razones para volver y convertirse en tu parroquiano”.

Llamarlo “pintxo” o llamarlo “tapa” empieza a ser banal. Aunque lo segundo sea, decididamente, lo que haya trascendido al mundo, como modalidad culinaria y como formato gourmet característico del país entero. En el reino de Navarra se prodiga el picoteo o el tapeo de manera competente. Es un modo de sorprender al apetito itinerante; todo un signo de convivencia. Y su acreditado monarca es el chef Álex Múgica en la calle de la Estafeta en Pamplona.

Nacido en San Sebastián hace 53 años, profesó la cocina desde niño en el restaurante Basa Kabi que sus padres pusieron en Leiza (Navarra), cuando contaba cuatro años. Con su hermano Javier cocinó allí tradición vasco-navarra hasta los 18. Luego, sus experiencias profesionales en San Sebastián y Madrid le desvelaron lo ilimitado del oficio y perfilaron su condición de cocinero-empresario. Amplió y rejuveneció el restaurante familiar, creando dos ámbitos: el convencional y el de tapeo. Se volcó en la evolución y la creatividad del pintxo, emprendió asesorías y se interesó en el restaurante de La Perla, el histórico alojamiento de Pamplona. Desde 2009, La cocina de Álex Múgica ocurre allí.

Luis Irízar

Precursor de la renovación culinaria vasca, chef en Londres, Estambul y París, promotor de la primera escuela de cocina del País Vasco y destinatario de la primera estrella Michelin otorgada en el País Vasco, Luis Irízar estimuló los comienzos profesionales de Múgica. Los restaurantes del Hotel Alcalá y Euskal-Etxea de Madrid fueron su noviciado e Irízar, su chef y maestro.

El torero y las pocholas

La Cocina de Álex Múgica se honra evocando al Hostal del Rey Noble con una gran foto de Las Pocholas, las nueve hermanas solteras que regentaron de 1938 al año 2000 el más histórico de los comedores de Pamplona. También hay un retrato al óleo de un torero enigmático: Lalo Moreno fue un diestro navarro que tomó la alternativa y se cortó la coleta el mismo día en 1987, después de cortar dos orejas. Un par de conversation pieces que recrean el lugar.

Chistorra crujiente

El más popular de los aperitivos navarros es la chistorra –txistor o longaniza, en vasco–, embutido delgado, jugoso y poco curado de origen modesto, que merece jerarquía gastronómica debido a la competitividad entre los charcuteros y los cocineros. Pinchada en palillo, frita o hervida en cerveza o sidra, la chistorra es el pincho navarro por excelencia. Álex lo ha convertido en su especialidad combinada con queso y enrollada en pan, que curte al horno.