Menú degustación en El Club Allard, nuevas latitudes

¿Indicaciones? ¿Pautas? ¿Injerencias? “Total libertad creativa, ninguna pregunta sobre el porqué ni el cómo”. Así se expresa José Carlos Fuentes sobre los comentarios que le transmitió la dirección de El Club Allard cuando tuvo a bien darle el timón de esta ilustre casa para regenerar carta allá por el 15 de enero de este año. Tampoco le incomoda o condiciona el fulgor mediático de sus dos predecesores (Diego Guerrero y María Marte, dos estrellas Michelin que salvaguardar), por

que este chef barcelonés de Canet de Mar, nacido hace 42 años, está acostumbrado a lidiar con la presión a niveles insoportables: abrir, manejar y ganar dos estrellas en el Ruscalleda tokiota supuso un tour de force morrocotudo, amén de haber pasado por el propio Sant Pau de Sant Pol de Mar, y gobernar El Palacio de La Seda de Santa Cruz (Murcia) y Tierra (Valdepalacios Hotel Goumand en Torrico, Toledo). Ya acomodado en Madrid, Fuentes emplata todo su expediente –“en este menú se ve toda mi trayectoria”– que glosa con “toques desgarradores y niponizantes, llevo 15 años con ellos cuando ahora otros los quieren poner de moda”. Su libreto resulta suculento y mestizo, descollante en cuanto a plasticidad y con picos de sabor realmente intensos y memorables gracias también a un tratamiento de fondos y salsas intachable. Se pasea por la cocina del foro (esa fina casquería tan querida), y se sumerge en ese Oriente que le hipnotiza, así como por la despensa catalana y mediterránea. José Carlos Fuentes ha caído de pie en las tripas de este edificio modernista y de clientela postinera.

Calle Ferraz 2, Madrid.

Abierto desde 2003.

Menú degustación 12 pases, mayo 2018.

Precio: 145 €.

Chef: José Carlos Fuentes

Snacks madrileños

El recuerdo de la mejor gallineja, ese pollo y langostino que es mar y montaña, al que sumar croqueta de jamón (espléndida), bocadillitos de calamar, tortilla de patata y conos de ensaladilla rusa.

Espárragos con emulsión de ajo negro y botarga de rodaballo

Vienen de Navarra, blancos y verdes, en su punto, al dente. La chispa se la da la emulsión. La resultante: verduras con un toque salino, presentadas bellamente pese a la profusión de ingredientes plásticos, como ese huevo molle de codorniz.

Cresta de gallo con pan crujiente de lima y gel de calamondín

La enseña del más chulo del corral se envuelve en un gel de naranjitas híbridas que vienen de China, que le confieren mucho aroma. Lo que fue un despojo hoy es casquería de alboroto.

Gamba de Palamós con ali oli de tinta y emulsión de acelga roja

Cual tocado, un tartar de trozos generosos se esconde sobre teja crujiente de tinta. Un productazo inenarrable en boca, mantecoso y oceánico, fresquísimo.

Pulpo asado

La gracia es que el cefalópodo viene asado, que no cocido, con una “técnica murciana”. Se baña en su jugo, arropado por zanahoria crudité y puré, gelatina y aire de zanahoria, así como pétalos de geranio que saben a zanahoria.

Rubio con caldo de las espinas y pan de picada al momento

Una de las cotas del menú es este guiso marinero de pez rubio y su propio caldo, donde el pan es ingrediente fundamental puesto que se termina de cocer en la propia mesa, en un mortero que acompaña al comensal desde el aperitivo.

Guisadito de tendones y cigala con verduritas encurtidas

La casquería de ternera armoniza como un guante con el crustáceo, que trae su caviar encima, en dosis justa de sal. Seis horas de cocción alimentan un gran fondo.

Cabrito lechal cocido en la leche de su madre, leche de cabra y hierbas

Fino, sabroso y marinado se presenta este rack de cabrito malagueño. El licuadillo de acederilla le da un toque ácido. Los brotes, de pamplina. Y la espuma, de la propia leche.

Faisán marinado en salsa asiática de calamar fermentado

Se cocina durante 12 horas a baja temperatura. Se culmina el proceso con un golpe de horno, ocho minutos a 250 grados. Se sirve entero, uno por mesa. Otra escala memorable.

Tabla de quesos

Una pequeña cata que va in crescendo: moluengo (cabra), divirín ( vaca) y melgoso (oveja), todos ellos de la Quesería San Martín, de Madrid.

Sorbete de mango, limón y sake

Refrescante prepostre con daditos osmotizados y aire de sake en un sorbete que restaura el paladar.

Chocolate, krachai y Palo Cortado

Salsa, galleta, cremoso, sorbete bizcocho de chocolate... El krachai aporta matices, y llega como aire y como granizado; el palo cortado, en forma de gelatina.