Las recetas de prima la materia: remolacha
Lomo de ciervo, tomatillo de árbol y aire de remolacha
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Javier Aranda, chef toledano con una estrella Michelin por Gaytán, demuestra las excelentes posibilidades de acompañamiento que entraña la remolacha con respecto a la carne de caza mayor. En este caso, se trata de un lomo de ciervo asado. Javier Aranda
Componentes
![[Img #14586]](upload/img/periodico/img_14586.jpg)
- Lomo de ciervo asado
- Gel de ruibarbo
- Salsa de tomatillo
- Aire de remolacha
- Cacao en polvo
- Salsa XO
- Cebollita francesa en laminas encurtida en vinagre de arroz y jugo de remolacha
Gel de ruibarbo
- 1 kg de licuado de ruibarbo
- 23 gr de agar
Poner a 90ºC en la Thermomix 12 minutos, cuajar, rehidratas con más licuado de ruibarbo líquido hasta la textura deseada.
Salsa de tomatillo de árbol
- 400 gr de tomatillo de árbol maduro y pelado
- Tabasco c.s.
- Vinagre de arroz c.s.
- Salsa perrins c.s.
- Sal c.s.
- Aceite de ajo c.s.
Triturar, colar.
Aire de remolacha
- 400 gr de licuado de remolacha
- 25 gr de miel
- Lecitina c.s.
Triturar colar y montar el aire al momento.
Acabado y presentación
Dibujar el plato con la salsa de tomatillo, el ruibarbo alrededor en forma de tres quenelles, cacao en polvo, 3 láminas de cebollita francesa, colocar el lomo de ciervo marcado y a punto en el centro y decorar con el aire de remolacha y la salsa XO.
