Nicole Just, de nieta de carnicero a estrella vegana

La cocina familiar suele representar la cuna clásica de un chef. Lo que se hereda uno se lo apropia, sin más. Y la huerta familiar aledaña representó demasiada tentación para la jovencita de 10 años que seguía al detalle los pasos de su entrañable abuela en Mecklenburgo-Pomerania, Alemania. La seducción hacia las verduras y frutas frescas marcaron su niñez, fueron la base de las conservas caseras, tradición en la casa de los Just.

Su abuelo, de profesión carnicero, aprendió a cocinar de manera experimental y se convirtió en una leyenda. Su goulash casero resultó imbatible. “Hoy realmente aprecio aquello”, recuerda, nostálgica, Nicole Just, una joven alemana que se ha convertido en el boom vegano de su país natal. “De niños siempre salíamos al aire libre y yo aprendí desde una edad temprana de dónde viene la comida y cuánto trabajo y pasión hoy se dedican a las verduras de cosecha propia ¡Y qué sabor tan delicioso!”, proclama con alegría.

¿Por qué la nieta de un carnicero se convierte de pronto en vegana? Para encontrar la respuesta hay que volver a la versión de Nicole del año 2009. “Aunque sabía, por supuesto, de dónde viene la carne y cómo se llega al producto final, por entonces no me había hecho vegana. Mis mecanismos de represión funcionaban bastante bien y había logrado convencerme a mí misma de que la cría masiva de animales no resultaba tan mala. Después de todo, tenemos altos estándares de control en Alemania”, rememora. Por entonces, la primera ola vegana se estaba extendiendo desde Estados Unidos a Alemania. De repente se publicaron libros sobre el tema con gran impacto mediático. “Mientras esto sucedía, un día, yendo de compras me encontré con un vegano de verdura y hueso en una tienda. Eso suena totalmente ridículo hoy, ¡pero para mí fue una conmoción! Me impresionó el hecho de que hubiera una persona real que siguiera la dieta vegana”, explica.

La información circundante y su experiencia personal habían despertado su curiosidad, así que se dedicó a investigar. “¿De qué me serviría renunciar a productos de procedencia animal?”, se preguntaba. Le llevó un año decidirse y su vida se reordenó de un modo diferente desde entonces.

Nacer de un repollo

Nicole, a sus “treinta y tantos años”, vive en Berlín. Empezó a bloguear en 2010. Se había vuelto vegana en esa fecha, y ése fue un gran paso para ella. “Crecí con mucha carne alrededor –dice–. Afortunadamente también con muchas verduras frescas: teníamos un gran jardín en el que todos teníamos que ayudar, lo que, por supuesto, siempre nos ponía los nervios de punta. No obstante, fue una gran escuela”.

Paulatinamente se fue formando, especializando e investigando, hasta instaurar un canal de comunicación muy activo sobre el veganismo. Ha editado cuatro libros en siete idiomas. Es columnista de la televisión de su país, da clases de cocina y desarrolla recetas para empresas. “Mi especialidad es la cocina vegetal pragmática, saludable y variada con ingredientes regionales y de temporada. Me gustan los platos simples. La utilidad cotidiana, incluso a veces con una mirada lúdica. Al hacer recetas, me aseguro de usar ingredientes que se encuentren fácilmente en el supermercado. Preferiblemente, utilizo cosas que suele haber en casa”, detalla.

Su sabia inteligencia, ajena al fundamentalismo y amiga de la transformación constante, ha hecho que la comunidad que la sigue crezca sostenidamente. “Nadie debe de un día para otro abandonar su recorrido habitual de compras –sugiere–, sino más bien comenzar a tomar conciencia sobre alimentos saludables. Puede empezar por hornear, que resulta más sano”. Just entiende que cualquiera puede alimentarse mejor. Le interesa crear escuela y tentar a todos, más allá de si han entrado alguna vez en la cocina. Los libros llegaron como una consecuencia de ese primer paso. “Cada uno de nosotros es un comunicador en nuestro ámbito más cercano, por eso desde que me volví vegana siento la responsabilidad de comunicarlo, de mostrarle a la gente cuánta diversión y placer hay detrás del veganismo”, afirma.

Pluma y olla

Una de sus peculiaridades es su manera de redactar y explicar las recetas de otro modo. Busca precisión y claridad. Le gusta decir que piensa como un chef, pero ejecuta como cualquier civil en cocina. Sencillo, comprensible, consistente, invitando a improvisar. Intenta que sus libros inspiren y animen a entrar en los fogones. “Incorporé en mi cocina una balanza, una cámara y mi notebook –cuenta–. Cada vez que cojo lo que hay en el refrigerador para dar vida a una nueva idea, peso los ingredientes, hago tomas del paso a paso y registro la invención de la jornada”. Cuando llega el momento de un nuevo libro, ésa es la fuente de la que parte, obteniendo como resultado obras muy creativas y empáticas con el lector.

Just transmite interés en crear propuestas adaptadas de la cocina tradicional pero sin productos de origen animal (también veganas originales). Propone secretos de pastelería para el principiante como, por ejemplo, cómo hornear sin huevo. “Uso puré de manzana, soda y bicarbonato –revela–. Hay que tener en cuenta que el huevo en la cocción posee diferentes funciones, une y brinda esponjosidad al mismo tiempo. Esta combinación se puede lograr, por ejemplo, mediante el almidón o las pectinas presentes en puré de manzana”. Su clave tiene un punto extra: se evita el colesterol al omitir los huevos. Aunque Nicole afirma que no elimina las grasas, las utiliza de origen vegetal. “No se trata de suprimir la diversión”, desliza.

Google indica que el término “vegano” ha crecido exponencialmente (100 contra 40 búsquedas) frente a la palabra “vegetariano” durante el último año. Deliveroo reveló un crecimiento en España del 161% en los pedidos a domicilio de comida vegana durante 2017. Alemania declara un crecimiento del 1800 % en el mismo período de la oferta de productos de ese origen. “Es posible encontrar artículos veganos en todas las tiendas –explica Nicole– sin que eso signifique que hay que apelar solo a semillas y legumbres o volverse naranja por comer zanahorias”. Todavía hay cierto desconocimiento que promueve los prejuicios. Por ejemplo, para quienes optan por la propuesta pensando en “hacer dieta”, Just responde tajante: “Puedes prescindir de muchos alimentos grasos en la cocina vegana, por supuesto, también puedes comer realmente mal. Las patatas fritas también son veganas”.

Entre esos dilemas se encuentra la supuesta batalla veganos vs carnívoros. Nicole sonríe y explica: “Creo que es parte del desconocimiento del que hablábamos, sumado a una serie de miedos de lo que supuestamente te pierdes al convertirte al veganismo. Hay que mirar las cosas poniendo el acento en aquello que se gana. Desde siempre me sentí más atraída por la parte no animal de mis platos, pero durante mucho tiempo tenía miedo de decantarme hacia ese lado. Temía disminuir mi goce o mi sociabilidad. No me daba cuenta de todo lo que tenía por ganar”.

Alemania es, precisamente, la bandera que lidera la tendencia. Según Just todo ocurrió a partir de la confluencia de una sucesión de hechos. “Tuvieron lugar una serie de escándalos y fraudes en torno a temas alimentarios. Esto despertó conciencias consumidoras: ahora incluso los no veganos toman con mayor cuidado qué consumen. A todos les preocupan las etiquetas, las leen detalladamente y se interesan por conocer el origen de lo que llevan a la mesa”. Esta tendencia se refleja en el mercado con empresas productoras de carne que ofrecen, al mismo tiempo, productos veganos. El tofu es parte de esta cesta de la compra básica. Hay queso y yogurt de origen vegetal y también productos que podrían considerarse menos saludables como la sal o el azúcar.

Como ocurría en la cocina de su abuela, Nicole conserva una clara devoción por el placer. “Empecemos a sentir un poco más la comida. Gocemos experimentando... no tenemos la verdad absoluta ninguno de nosotros. Tenemos mucho que aprender, intentemos hacerlo un paso a la vez”.

Brownies con nueces de pecán

Ingredientes para 12 raciones

Para la masa

• 2 cucharaditas de semillas de lino trituradas
• 25 g de chocolate amargo (con un mínimo de 55% de cacao)
• 200 g de harina de trigo integral
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• 170 g de azúcar
• 1 cucharadita de vainilla Bourbon en polvo
• 50 g de cacao en polvo
• 170 g de margarina vegana
• 150 ml de leche vegetal

Para el glaseado

• 30 g de margarina
• 2 cucharadas de azúcar
• 5 cucharadas de licor de naranja
• Papel manteca para el molde
• 100 g de nueces pecan (o sustituirlas por nueces comunes)

Preparación

Para la masa, mezclar las semillas de lino trituradas con una cucharada de agua y dejar reposar cinco minutos; calentar el chocolate en un recipiente al baño maría; mezclar la harina, el polvo de hornear, el azúcar, la vainilla, las semillas de lino, la margarina y la leche vegetal y revolver todo con un batidor hasta que quede una masa lisa; precalentar el horno a 190º C; colocar el papel de cocina en el molde y cubrir con la masa hasta que quede lisa; colocar las nueces en fila e introducir algunas dentro de la masa.


Para el glaseado, colocar en una cacerola la margarina y el azúcar con los 50 ml de agua, hervir y dejar cocinar por 30 segundos. Agregar el licor de naranja (en el caso de que se utilice). Verter la mezcla sobre la masa; hornear 20 minutos en el medio; dejar enfriar completamente en el molde y cortar en 12 raciones.