Vaca Limousin, la carne global, de Oriente a Occidente

Vacas Limusinas

Aunque puede haber un gran debate organoléptico en torno al sabor de la carne de una u otra raza de vaca –más aún dentro la actual escalada armamentística de afinamientos en cámara–, la realidad indudable es que la res limousin o limusina es un animal con un rendimiento cárnico muy elevado (que alcanza un promedio del 65%). De hecho, está presente en más de 70 países; de Finlandia a Sudáfrica, de Francia a China.

Los orígenes de estos bovinos hay que buscarlos en el sudoeste de Francia (en la antigua región de Lemosín, hoy Nouvelle-Aquitaine). De entrada, se emplearon para el trabajo agrícola de tracción, pero, de manera paulatina, las características magras y tiernas de su elevada masa muscular orientaron a los animales de esta raza a la explotación cárnica. No tienen interés para la industria lechera, pues las vacas apenas logran un volumen de 1.800 litros de leche en cada ciclo de lactancia; si bien la vida productiva media de éstas es muy alta, de unos 10 años (y no es extraño encontrar animales de 15 años), en los que se producen una media de siete partos por animal.

Res rupestre

En la Cueva de Lascaux, en el departamento francés de Dordoña, existen representaciones de bovinos de la región con una datación de 7.000 años.

Res de raza

El primer libro “genealógico” de la raza limousin se creó en 1886, aunque fue destruido en la II Guerra Mundial. Hoy, el control genético es muy estricto en Francia.

Res viajera

Es una de las razas cárnicas más extendidas del planeta; en extremo apreciada para la inseminación artificial y la exportación de sementales mejorantes.

Parque bovino

Cerca de la ciudad de Limoges se halla Limousine Park, un espacio temático –especialmente adecuado para familias con niños– que orbita alrededor de estos animales. También se celebran en dicho lugar las subastas bovinas de la región. Allí, asimismo, se encuentra el restaurante Le Lanaud (especializado en la carne de estas reses), que opera bajo la batuta de la celebrity chef Anne Alassane.

Perfil carnal

La carne de la res limousin presenta fibras musculares más finas que otras razas, de manera que resulta muy tierna y no tiene vetas de grasa importantes. No obstante, en función de los métodos de cría de cada lugar, es posible lograr mayor o menor entreverado graso en el músculo, que luego fundirá en la cocción. El sabor de esta carne es suave, no excesivamente nasal. Resulta jugosa y agradable en el bocado.

Morfologías

Los toros se mueven en una horquilla de peso de entre 700 y 950 kilos; las vacas adultas, de 500 a 600 kilos; y los bueyes, de 700 a 1000. Son animales que tienen un alto perfil adaptativo a distintas climatologías, lo que ha permitido su dispersión planetaria, incluso a latitudes extremas. Su elevada capacidad reproductora y su idoneidad para ganar peso regularmente han fomentado los cruces con otras razas fuera de Francia, tal es el caso de la conocida brahmousin, con el Bos indicus.