Carmelo Florido para El Equilibrista, sustrato insular

Jura no ser chef, sino “simplemente, cocinero”, y que su restaurante no deja de ser “una casa de comidas”. Tales afirmaciones, claro, se mueven en el alambre, son debatibles, porque casi todo en el devenir de Carmelo Florido (Las Palmas, 1969) ha caminado en un fino funámbulo hasta acceder al lado del éxito. Hoy esa fina cuerda se ha tensado y se ha ensanchado en segura plataforma con una cocina canaria de primera, gracias a la recuperación de productos denostados, olvidados o que directamente habían sido casi siempre mal trabajados. Por la carta de este estupendo Equilibrista caminan gofios revisitados, chernes y viejas, vacas palmeras en tataki y hasta carajacas –hígado de ternera que viene con almendra, foie y pétalos de acelga– repletos de fulgor. Lo hacen con dosis de exotismo y aires nipones, pero con la suficiente identidad insular como para hacer reconocibles todos y cada uno de los sabores. “Los platos que hay aquí no se hacen en ningún otro sitio porque son locuras que se me ocurren a mí, como un maki de atún con gofio, que costó que saliera. Empecé con una carta asequible al oído y al gusto. Hoy llevo más de 690 platos distintos. He terminado por educar a la gente para hacer lo que me apetece”, arguye. Su aforismo vital: “Un pie en el aire; otro en el suelo”. Y a caminar.

• Calle Ingeniero Salinas 23, Las Palmas de Gran Canaria. Tel.: 928 234 326. P.M.: 60€.

Bendita locura

Criado en Telde, pasó como jefe de cocina por Casa Brito y se instaló en Arucas unos 12 años. En plena crisis abrió El Equilibrista –“en un sitio supercomplicado donde no me auguraban nada bueno”–, a espaldas de esa playa de las Alcaravaneras que conecta con La Isleta.

Icono superlativo

De obra maestra hay que calificar este Escaldón de gofio; por la sabia mixtura de sabores sin perder identidad, por la plenitud en boca y en la memoria. Una sama delicada, una harina estupenda, un mojo bien avenido...

Soberbio rame

Tres caldos de las espinas de pescados locales (cherne, sama, vieja, también langostinos), algas wakame, guindilla en polvo, colatura de anchoa, comino, cilantro... Inenarrable acidez frutal en esta sopa deslumbrante.

Todo al rojo

Al equipo de El Equilibrista le encanta trastear con los postres y prepostres. Quesos formidables no faltan por estas islas para poder inventar, como ese Flor de Guía acompañado de fresas de Valsequillo. También elaboran sus propios licores (de hierbas, fresas, café, cerezas, limoncellos...) que dejan cuatro meses macerando tirando de ron o de cazalla. En la imagen, yogurt griego con tuno indio, el rojísimo higo chumbo de un cactus que tiene todo el sentido como broche a menú tan canarión.

Influencias

“Estás loco”, le dijeron, cuando razonaba del manifiesto que alentaría su cocina. Hoy su propuesta viaja de boca en boca como una de las mejores de toda la Comunidad Autónoma. Algunas trazas de la Península, a las que sumar pizcas de India, Sudamérica, Japón o África, componen el libreto de Melo Florido: “Fundamentalmente, es la cocina que he mamao aquí en mi tierra”. Si le preguntan de influjos con nombre y apellidos, menciona a Michel Bras, “una persona con una gran verdad para exponer, que valora la tierra, que se ensucia las manos, que no rompe el producto, con una presentación que protege las esencias”.

Equipo ecléctico

El núcleo duro de El Equilibrista lo componen Melo Florido a los fogones, más Cristina Pérez, Abel Marrero y el italiano Nicola D’Ambrosio (primero por la izquierda). Entre todos se reparten cocina, barra y las tareas de sumillería (las mejores referencias de vinos canarios) y dan de comer a 33 comensales por servicio. “No tengo necesidad de alimentar mi ego. Lo tengo empachado ya. Necesito a mi gente para hacer algo sostenido y sostenible en el tiempo. Y sobre todo, gozar día a día”. Solo se queja de cierta falta de espacio, pero lo palía con una conformidad que le da confort y cierta seguridad. “Estamos bien aquí. Que todo fluya, que las cosas caminen solas”.