Restaurante Mina, saboreando un audaz y auténtico botxo

Ser botxo es ser bilbaíno del todo. El mismísimo Unamuno acuñó el término. Bocho (o botxo en euskera) es el hoyuelo o el gua donde de niño te ganas el respeto jugando a las canicas. El estímulo infantil crece luego en la hondonada de Bilbao, el inmenso bocho urbano donde se habita y se triunfa, ese propósito tan bilbaíno. Al bilbaíno de casta se le llama bocho y serlo define un talante. Álvaro Garrido es bocho y cocinero. Casi un pleonasmo, pues salsear en Bilbao viene de fábrica y sabes que el mágico pil-pil te vigila.

El restaurante Mina está en el muelle de Marzano, cuyos yacimientos derramaban minerales al Nervión industrial y navegante. Ocupa el interior de una mina calzada con piedra y nervios metálicos, cuyas ventanas miran al Mercado de la Ribera, una especie de buque varado en la otra orilla. Es allí donde Álvaro elige las primicias que renuevan su menú diario. Se formó con el más surrealista de los chefs de nuevo cuño, el manchego Manolo de la Osa, y ostenta una estrella Michelin desde 2012. Su escueta cocina de 14 m² ha despejado la cuarta pared y ahora es cocina vista para ocho espectadores tras una barra privilegiada. Lara, su pareja, gobierna en sala 25 plazas por servicio y el menú cambia a diario, con tres opciones: completo, reducido o ligero. Es un recorrido por el producto de proximidad y la cocina inmedia, que traza futuro sin salirse del pasado.

Menú degustación en Mina

Anticipan el desfile de platillos dos snack: un homenaje a la vizcaína, la más ilustre salsa del bacalao, cuyo hígado en crema y su piel crujiente atienden una almeja en leve jugo de choriceros. También una vieira, marinada en vinagre de mandarina y kumbo, coronada con encurtidos en leche agria.

Ostra Gillardeau, ginebra y cítricos. La legendaria ostra de Marennes atiende a la esencia del enebro, mientras las perlas de cítricos estimulan la jugosidad del bocado. En platillo aparte, mejillón con polvo de tomate picante, citronella y jugo de coco.

Corvina acompañada de una crema de arbequina. El cambio climático está entregando al Cantábrico la primicia de la corvina, un pescado insólito por esa latitud. Sus lomos, confitados a 40o C, ligan la untuosidad pescado y el perfume arbequino.

Queso marino, infusión de champiñones y crujiente de pollo. Mascarpone casero, provisto de salsa de chipirón, cuya poderosa emulsión de champiñones y el crujiente de piel de pollo, conducen a sabores aislados e integrados al tiempo.

Txitxarro ahumado al romero, coliflor y sidra. Los productos modestos del día activan la creatividad del chef quien convierte un plato del popular chicharro en un modelo de cocina de autor.

Sopa de txangurro y yema de huevo en salazón. Colosal reducción de caldo de verduras en la golosa acidez del maracuyá, con un desmigado del centollo al fondo. La emulsión puntual de una yema ilustra y densa el bocado.

Berenjena confitada en té rojo y tartar de gamba blanca. Enjuga en té rojo y miel la hortaliza dotándola de un regusto nuevo al que agrega la delicadeza y frescura del tartar de gamba blanca.

Hígado de rape en escabeche con guisantes lágrima. La envolvente suculencia del rape adquiere melosidad y contraste al escabecharse, mientras el jugoso y turgente guisante lágrima estabiliza el bocado.

Begihaundi a modo de risotto. El begihaundi fue uno de los emblemas iniciales del gran Arzak y Álvaro lo inviste aquí de manjar inesperado. Fragmenta al chipirón gigante en granos minúsculos para aplicarle técnicas de risotto en un caldo nipón. El plato adquiere una densidad sabrosa espectacular, aderezado con olivas secas, queso rallado, jengibre, cítricos, cebollino y huevas de trucha.

Pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry verde. Plato de sustancia y gozo que revela las virtualidades sápidas del ahumado de atún, enfrentándolo al poderío de un curry verde y a la fragancia de la hoja de siso o albahaca oriental.

Tuétano en caldo de ave al romero y crujiente de patata especiada. Elegante y agudo caldo aliñado con trufa y romero, al servicio de la solidez de la médula, bien desgrasada. Una creación que lleva sotobosque en nariz y melosidad en boca.

Callos de bacalao en un curry rojo. En Bilbao el bacalao es patria, pues su versatilidad en la mesa se originó con un cerco militar. El compromiso lo resuelve Álvaro guisando a fuego lento sus gelatinosos callos (vejiga natatoria) en un sofrito con pasta de frutos secos, curry, brandy y lime juice.

Molleja de ternera a la brasa con calabaza al cardamomo y emulsión de especias. A menudo en la sencillez está el prodigio. La excelencia de la molleja de ternera a la brasa y en su punto óptimo solo precisa del encuentro con el tono goloso y especiado de la calabaza al cardamomo.

Tamarindo, toffee y Perrins. Audaz primer postre que asocia al sorbete de tamarindo, la pomada del toffe y los crujientes de salsa Perrins. Una intrepidez repostera genial.

Albaricoque, hierbabuena y fruta de la pasión La versatilidad del chef no tiene límite y como colofón aglutina alianzas infrecuentes, esta vez frutales y aromáticas.