¿Qué sucedería si juntamos en el mismo entorno gallego, en ese bendecido ecosistema norteño, a 13 de las mejores vacas del planeta? Eso se preguntaron Xosé Portas y Carlos Ronda para activar una iniciativa pionera, una cría en paralelo para sacar inéditas conclusiones agrarias y científicas, para ulteriormente, hacer un balance gastronómico con un panel de expertos en cata carnívora. Los gerentes de Discarlux, uno de las cárnicas punteras de España con más de 10 años de experiencia en encontrar, tratar y distribuir las mejores canales del país, se pusieron manos a la faena. El resultado, la materialización del denominado Establo de los Sueños. Se ubica cerca de Fisterra, en pleno Camino de Santiago y en él ya conviven las mejores razas bovinas, con la máxima pureza y una edad semejante, contribuyendo a su crecimiento y perfilando parámetros objetivos a través de la misma alimentación con tres variedades autóctonas de maíz: una blanca (rebordanes), una amarilla (sarreans) y una negra (meiro o millo corvo), el mismo suelo,  la misma meteorología y la misma cercanía benefactora del mar. 

Después de muchos meses de prospección de terrenos, en el Concello de Ames –aldea de Trasmonte– se encontró el lugar idóneo para montar el establo donde mora esta ganadería internacional con reses escocesas, alemanas, españolas o japonesas. Se trata de una finca rural típicamente gallega rodeada de pinos y carballos (robles) autóctonos, pastos naturales. A escasos 20 kilómetros de la costa, es lugar de paso del Camino que conduce al Obradoiro a su paso por Fisterra. “Somos y seremos grandes defensores de la cultura gallega y sus tradiciones, las valoramos y por ello pensamos que su tradición ganadera es digna de estudio, más incluso, de un homenaje. Por ello lanzamos este ambicioso proyecto, porque queremos obtener respuestas y queremos contribuir a su perpetuación. De las 1.200 razas bovinas con aptitud cárnica que existen en el mundo nos hemos quedado con 13, en nuestra opinión las mejores. Irán a sacrificio justo dentro de un año, en octubre de 2019, y veremos en cocina cómo resultan sus cortes tras la cría en paralelo”, explica Xosé Portas.

Tras pasar por el matadero y después de un periodo de maduración no inferior a 90 días, se formará un panel de expertos bajo la dirección del Centro Tecnolóxico da Carne de Galicia para monitorizar y volcar datos objetivos de conformación y nivel de infiltración de grasa. Al mismo tiempo, el proyecto tendrá supervisión, estudios y conclusiones por parte de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago.

Todo este sueño arrancó cuando Portas y Ronda visionaron el documental Steak (R)evolution (2014). En él Yves Marie Le Bourdonnec, el mejor carnicero de Francia, viajaba por todo el mundo como un sabueso buscando las mejores razas, husmeando los mejores cortes, rastreando reses únicas. “Ahí prendió la idea”, secunda Ronda, que añade otro objetivo capital: “enseñar que los grandes cortes de nuestras reses gallegas  no tienen nada que envidiar a las mejores extranjeras”.

13 vacas, 13

Frisona

La holandesa más internacional es una vaca excelentemente productiva, de ahí su expansión por todo el mundo. Magnífica para doble propósito, cárnico y lechero, otorga una leche con alto porcentaje de grasa y proteína, a lo que sumar su formidable conformación cárnica y su desarrollo muscular.

Cachena

Su nombre deriva de la etimología, dado que cacheno significa pequeño en gallego. Otro término para referirse a ella es “galluda”, o “galleira” símil del apero agrícola “galla”. Destacan sus cuernos en forma de lira, su docilidad y sus jugosos cortes. Se localiza en el norte de Portugal y Galicia (Parque Natural Baixa Lima-Serra do Xurés, zona comprendida entre Portugal y Ourense, principalmente).

Simmental

Vaca de gran actitud cárnica que goza de gran predicamento doméstico, así como en restauración. Procede del valle de Simme, en los esmeraldinos valles de Suiza. Ocupa un lugar de primer orden en la región centro y este de Europa, donde se estiman unos 30 millones los animales de esta raza. Tiene varias acepciones a lo largo del viejo continente: fleckvieh en Alemania y Austria; pezzata rosa en Italia; pie rouge, monbeliard y abundance en Francia, y simmentalska en Polonia.

Hereford

Proviene del condado inglés de Hereford y es una de las razas productoras de carne más importantes del mundo por su buen carácter y su fácil manejo. La mayor parte de esta cabaña presenta una excelente constitución, siendo profunda y ancha de tórax y abdomen. Además, sus carnes muestran un alto grado de marmoleado.

Sayaguesa

Es autóctona de la comarca de Sayago en el suroeste de Zamora, robusta, de cuernos nacarados y capa negra, una res con fama de mal genio. Según algunos estudios pertenece al tronco originario del Bos taurus primigenius y es considerada la raza bovina más antigua de Europa. Es la que desarrolla más temperamento de todas (en el establo va por libre, no juntándose con el resto de compañeras) y actualmente se halla catalogada en peligro de extinción.

Rubia gallega

Esta raza vacuna española se distribuye en la zona noroeste de la península ibérica, si bien su foco central se encuentra en la provincia de Lugo en la que se encuentra el 75 % del censo. Sus zonas de producción ganadera se circunscriben tanto a zonas de valle como de montaña. Es otra de las razas más antiguas de la cabaña, puesto que su origen se remonta al 500 a.C. Goza de un prestigio superlativo, siendo una de las razas más demandadas por tratantes de carne y grandes restauradores del país.

Limiá

Es declarada junto a la cachena, la frieiresa, la caldelá y la vianesa raza autóctona por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. También entra dentro del grupo denominadas “morenas gallegas”. Toma su nombre de una de las dos comarcas naturales del sur de la provincia de Orense, concretamente de La Limia.

Wagyu

Su carne tiene ya reminescencias míticas, muy apreciada en todo el mundo por sus características de sabor, ternura y jugosidad. Los cortes del wagyu japonés se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, que entrega sus particulares atributos de sabor en cocina.

Dexter

Esta vaca irlandesa es una excelente productora de carne, no obstante, es una de las razas bovinas con menor tamaño del mundo. Las vacas adultas alcanzan un peso aproximado de 300 kilos y su altura a la cruz ronda el metro. Descendiente de una raza de montaña que estaba acostumbrada a vagar por las laderas en condiciones casi salvajes al sur y sudoeste de Irlanda, se adapta bien a climas severos y a todo tipo de pastos.

Highland

De pequeño tamaño, esta moradora de las tierras altas escocesas presenta pelaje largo en dos capas, así como un gran cornamenta que les permite escarbar la nieve para acceder al pasto en invierno.

Galloway

La otra escocesa de esta cabaña infiltra estupendamente bien. Raza rústica que vive en los valles y colinas, fundamentalmente en los condados de Dumfries, Kirkcudbright y Wigto, que comprende el sudoeste de Escocia. En Estados Unidos son conocidas coloquialmente con el nombre de "Oreos". De capa eminentemente negra, el peso medio de las vacas adultas es de unos 450 kg.

Maronesa

Se trata de una raza vacuna de gran rusticidad, autóctona del norte de Portugal (Serra do Marao). Posee un pelaje oscuro casi negro, y es utilizada, cada vez en menor medida, para el trabajo en el campo. La maronesa es una res que presenta una similitud morfológica con el toro de lidia portugués, la llamada brava de lide, con un marcado dimorfismo sexual.

Angus Aberdeen

Reconocida en el mundo entero, esta raza destaca por su capacidad de adaptación a medios difíciles.  No suelen pesar más allá de los 600 kilos, no presentan cornamenta y actualmente supone la raza más populosa en Estados Unidos y en el campo argentino.