Prima la materia
Conoce más sobre el pimentón, el enigma color carmesí
Es uno de los aliños más celebrados de nuestro país, tanto por su versatilidad como por la variedad de sabores que presenta. Sin embargo, su origen todavía viene envuelto en un halo colorista de misterio. Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Forma, junto con el azafrán, el tándem condimentario más laureado de nuestra gastronomía; pero mientras el primero levanta desdeñosamente la nariz y se limita a centrar su exquisitez en la culinaria levantina –a la que otorga tintes de verdadero elitismo– el pimentón hace gala de un carácter mucho más campechano y democrático, desplegando su ámbito de actuación entre actividades como la chacinería, el adobo de pescados y carnes, la elaboración de escabeches o el aderezo de productos de primer orden alimenticio, cual pueden ser las patatas, las legumbres, los artículos de casquería y el popular huevo frito.
Altruista en su humildad, este renombrado aliño, resultante de un laborioso proceso de secado, molido y tamizado de distintas variedades de pimiento, ejerce también su magisterio sápido sobre numerosas sopas (los húngaros no pueden prescindir de él a la hora de realizar el gulash); es un compañero fiel para la preparación de arroces y su presencia suele ser también una constante en algunos países del norte de África, donde se utiliza salpimentando el puré de garbanzos o de berenjena, y en costumbres seculares de esta España mía, esta España nuestra a la que cantaba Cecilia, como puede ser la fiesta de la matanza.
Cualidades para la salud
Perteneciente a la familia de las solanáceas, que integra también al tomate y la berenjena, el pimentón tiene mucha agua, fibra y apenas contiene grasas, por lo que su empleo es recomendable en dietas de adelgazamiento. Pero, además, posee numerosas propiedades nutricionales: favorece la formación de colágeno, huesos y dientes, así como el crecimiento del cabello y las uñas. Refuerza las defensas, estimulando la creación de glóbulos rojos y blancos. Gracias a su considerable aporte en vitamina E, es considerado un gran antioxidante y un eficaz aliado contra el cáncer. Por otra parte, debido a su alto contenido en vitamina B1, el consumo del pimentón, ayuda a superar el estrés y la depresión, siendo muy recomendable su ingesta en periodos de embarazo o lactancia y también después de operaciones o durante periodos de convalecencia. De igual manera gracias a la vitamina B2 que presenta es un activo agente en la lucha contra las migrañas, resultando su consumo muy apropiado para mantener una buena salud ocular y de la piel.
El origen de este condimento, cuyo sabor no destaca precisamente por su sutileza, se pierde en la noche legendaria de los tiempos. Tradicionalmente se ha venido considerando que fue introducido en España por Cristóbal Colón, quien lo presentó como ofrenda a los Reyes Católicos durante el siglo XV. Sin embargo, en la localidad palentina de Villalcázar de Sirga existe un sarcófago de 1274, siglo XIII, donde reposan los restos de la segunda esposa del infante Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio. La difunta se llamaba Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, y en su blasón familiar aparece sujetando dos pimientos entre sus manos, hecho éste un tanto desconcertante, habida cuenta de que el producto que nos ocupa no llegaría a nuestro país hasta 2.000 años después. ¿Cuál puede ser, entonces, la respuesta a este misterio?
Enigmas y variedades de pimentón
Para decepción de los amantes de lo sobrenatural, la solución es sencilla: en 1926, durante una intensa restauración, el sarcófago fue trasladado al crucero del templo en el que se encuentra, la iglesia de Santa María la Blanca. Entre los desperfectos que presentaba la escultura se podía intuir que la malograda sostenía algo entre sus manos y los restauradores, no muy duchos en Historia, al leer el apellido de la interfecta, Pimentel, y ver el blasón familiar dedujeron que la pieza en cuestión debía ser un pimiento, cuando, según los libros de la época lo que Doña Leonor sujetaba no era sino un corazón.
Al margen de este tipo de enigmas insondables, conviene diferenciar entre las diferentes modalidades de pimentón existentes, cuyo uso resultará determinante en el resultado de nuestra receta. Tenemos el pimentón dulce, una opción segura si se trata de hacer salsas y sofritos, en cuya elaboración se utilizan pimientos con forma redondeada, que proceden de la planta Capsicum annum. El pimentón picante, por su parte, viene de la planta Capsicum longum, de una variedad que contiene capsaicina, lo que le otorga un considerable picor muy apreciado en la cocina mejicana. Aunque procede de la misma especie el pimentón agridulce no presenta dicho alcaloide en su composición y, por tanto, hace gala de un gusto bastante más moderado. Es el gran desconocido y resulta ideal, por ejemplo, para el pulpo a la gallega. Todas estas variedades, pertenecientes al grupo de las ocales (jaranda, jariza y jeromín), y a la modalidad bola, suelen ser ahumadas en secaderos horizontales, en lugar de al aire libre. En ellos se queman distintos tipos de madera, que además de secarlos les adjudican un delicioso sabor. Por su textura y sus cualidades sápidas, en nuestro país, el pimentón más valorado es el de la comarca extremeña de La Vera, a corta distancia del que se elabora en la Comunidad Autónoma de Murcia.
