Enrico Croatti, restaurante Orobianco: Italia en mayúsculas

No cabe duda de que la culinaria más popular del planeta es la italiana y que ha sabido importar sus básicos como nadie, pero esta divulgación masiva ha conllevado que haya escasas representaciones de su alta cocina. Enrico Croatti, poseedor de una estrella Michelin (desde 2013) en Dolomieu, su restaurante de montaña de Trento, aterrizó casi por casualidad hace tres años en la costa de Alicante. Ahora, con tan solo 35 años, ha decidido que su camino se centre en España, enamorado de los productos y materias primas de la zona. En Orobianco, sus fogones y sus pasiones se vuelcan en dos menús degustación como propuesta, de los cuales uno cambia a diario. “Emprendo una aventura simple, pero nada sencilla” asegura. “A los 13 años hice mi primera tagliatella con mi madre”, evoca. Pronto arrancó también su trayectoria profesional en osterias clásicas de primer orden, como la de Gino Angelini en Los Ángeles. “Trabajé con Subijana, y Bocuse. Mantengo platos clásicos como el Ravioli de pato o el Tiramisú de Mamma Franca. Hay evolución lógica absorbiendo lo que España me ofrece, como el jamón ibérico. En mis venas corre el capeletti y la lasaña con naturalidad, que se integra de modo perfecto con la creación espontánea”.

Restaurante Orobianco. Urb. Colina del Sol. Calpe. Alicante. Tel.: 965 837 933

• Defiende su tierra y sus orígenes sin renunciar a lo mucho y bueno que los proveedores locales le ofrecen.
• Aspira a mostrar la alta cocina italiana interpretada, donde la pasta tenga el protagonismo medido.
• Oiremos hablar de él pronto en foros gastronómicos y congresos. Enrico tiene las cosas muy claras y los objetivos muy elevados.

Minimalismo

“Busco la perfección, pero a veces hay que sacrificar la estética de un plato por la temperatura idónea o la textura adecuada. La diferencia entre un artista y un cocinero es que este último tiene que hacer algo coherente y que no renuncie al sabor”.

Raíces

La receta de su tiramisú, suave, delicado y exquisito se basa en la de su Mamma Franca, transformado y elaborado hacia una presentación pura y sin decoración, una textura espléndida y un sabor intenso y tradicional. Un postre para la posteridad.