La matanza del atún ibérico interpretada por Atrio

Ingredientes

• Morrillo de atún 300gr

Adobo

• Pimentón Agridulce 8gr
• Pimentón Picante 8gr
• Ajo sin Germen 52gr
• Orégano 7gr
• Tomillo 6gr
• Vinagre 30gr
• Vino Blanco 55gr
• Aove 40gr
• Sal 25gr
• Pimienta Negra 4,5gr

Puré de Boniato

• Boniato 760gr
• Mantequilla 200gr
• Agua 340ml
• Sal 20gr
• Pimienta negra 20gr

Boniato Asado

• Boniato 2 unidades
• Aceite de Oliva un poco
• Sal un poco

Salsa Naranja

• Zumo de Naranja 500ml
• Jugo de asado 400gr
• Salsa Tonkatsu 100gr
• Bacon 400gr
• Yema Huevo Curada
• Yema Huevo 6 a 8 unidades
• Sal 400gr
• Azúcar 300gr

Otros

• Panceta curada, pétalos tagete

Elaboración

Morrillo de atún: limpiar el atún, porcionar y reservar.

Adobo: triturar las especias, hacer una pasta y adobar el morrillo de atún, meter en bolsa de vacío y congelar, una vez congelado envasar al vacío y reservar.

Puré boniato: pelar el boniato, cortar en trozos y hornear. Una vez horneado, triturar todo con mantequilla, agregar agua, pimienta negra, sal y glutamato.

Boniato Asado: cortar a la mitad dependiendo del tamaño y meter en el horno. Cortar y reservar. En papel aluminio, colocar medio boniato, agregar aceite y sal, cerrar con papel de aluminio. Cocinar en el horno 180ºC 28 minutos (depende del tamaño). Enfriar, quitar la piel y cortar en cubos de 1,5 cm. Reservar. (si hay Josper, se pueden hacer en el Josper en vez del horno).

Láminas de Panceta: cortar la panceta semi congelada en la cortafiambre muy finamente, colocar encima sobre papel de hornear y reservar en la cámara.

Yema de Huevo Curada: mezclar el azúcar con la sal, en un tupper rellenar con la mitad de sal y azúcar. Hacer uno huecos para colocar las yemas, no profundo por que empieza a soltar el agua la yema. Tapar con el resto de la mezcla. Tapar con fil y dejar a temperatura ambiente durante 4 días. Una vez pasados 4 días, sacar las yemas, limpiar con agua y secar con papel, si tuviese bastante humedad, terminar de secar encima del horno durante un servicio. Una vez seco, guardar en un recipiente hermético.

Salsa de Bacon: en un cazo, agregar el zumo de naranja, el jugo de asado, la salsa tonkatsu, el bacon en trozos, cocinar con papel film tapado durante 1 hora. Triturar todo y colar. Sazonar a gusto y reservar.

Emplatado

Marcar la porción necesaria por ambos lado y reservar. Al momento del pase, regenerar 1 minuto, cortar a la mitad viéndose la parte interna poco echa (dependiendo del gusto). Colocar en la base del plato el puré de boniato, encima el atún cortado a la mitad, a los lados los dados de calabaza junto a la yema rayada y los pétalos. En el momento de servir en la mesa, el camarero agrega la salsa encima del atún y por ultimo las láminas de panceta ahumada.