Las recetas de prima la materia: alubias
Alubias de Tolosa sacramentadas con morcilla y panceta
Con su hermano Iñaki fundó Sagardi hace 24 años y es el chef ejecutivo del grupo vasco instalado en España, Portugal, Inglaterra, México y Argentina. Sus alubias son el plato al que rinde tributo en Euskal-Etxea y Sagardi de Madrid. Mikel Lopez, de Viñaspre
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Ingredientes, por ración
- 200 gr de alubias de Tolosa
- 4 cucharadas de berza cocida
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 morcilla de verduras
- 3 lonchas de panceta fresca ibérica
- 1 perifollo
- Guindillas de Ibarra en vinagre
- Flor de sal para las guindillas
- Sal
Elaboración
Hervir las alubias solamente con agua y sal durante 4 horas, a fuego muy lento y tapadas para que no se evapore el caldo, hasta conseguir unas alubias cremosas, ni líquidas ni espesas.
Una vez hechas las alubias, calentar las 2 cucharadas de aceite en una sartén y saltear la berza, previamente escaldada durante 1 minuto (no más para que no pierda color) y darle el punto de sal.
Las alubias se sirven en una olla de barro y se acompañan de los sacramentos: tres cucharadas de berza con, 1/2 morcilla de verduras, 3 lonchas de panceta fresca ibérica, por comensal.
Anadir una ramita de perifollo fresco y las guindillas para refrescar el plato.
