Comer, beber, amar
Lo nuestro
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Medio siglo después del encumbramiento de la Nouvelle Cuisine, que divinizó las excelencias de nuestro país vecino y con ya más de 25 años desde que los españoles demostrásemos que la alta cocina también se escribe en castellano, parece que no han bastado los arzaks, los berasateguis, los ferrans ni los rocas para que la imaginación, potencia y gracia made in Spain tenga sus propios criterios y referencias… Mayte Lapresta
Se nos sigue cayendo la baba cada vez que la guía roja sentencia y reparte sus estrellas.
Si no me parece mal ni resto valor a la Michelin ni al impulso mediático que supone para cualquier chef, pero soy de la opinión de que en esa búsqueda y en esa presión se pierde una parte esencial de nuestra cocina, llevándonos a cometer pecados de repetición, imitación y falta de personalidad.
Solo hay que hacer repaso mental a las modas importadas de Francia, que parece ser el idioma culinario internacional. Empezamos por el foie en mil elaboraciones, pasamos por las ostras de todos los calibres y tuvo su momento la vieira, que de vez en cuando vuelve a asomar la cabeza. Parecía que no eras nadie si no incorporabas esos platos en la carta.
Ahora, para estar en la liga de los fantásticos hay que tener pichón. Despobladas Las Landas y Bresse de bebés paloma estamos inmersos en una superproducción de braseados, sangrantes y férreos, con sus pechugas y sus muslos en cocciones diferenciadas. Busco desesperada un guiso más nuestro o un magnífico escabeche, pero son pocos los que se separan del manual francés. Pasará la moda y llegarán otras y algún día, digo yo, ensalzaremos lo nuestro como merece y saludaremos –de reojo– a los inspectores con un olé.
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