Diamantes y gastronomía saludable

Amberes, bodegón tallado en pleno corazón de Flandes

Viernes, 21 de Diciembre de 2018

Etiquetada en...

Escapadas gastronómicas

El urban farming y el desenfado se alternan con los bodegones barrocos y la efervescencia de chefs con estrella en la guía roja. La ciudad del inmortal Rubens refleja mucho más que el brillo de sus diamantes. Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk

Amberes refracta su luz crepuscular a través de carbono puro cristalizado desde el siglo XV y por puros azares políticos. España expulsa a los judíos y muchos encuentran acomodo mercantil en Flandes. Voilà. Desde entonces la ciudad flamenca resplandece como meca, ceca y shangri-la del comercio de diamantes mundial –museo incluido– dentro de una ciudad burbujeante y que hoy lava la cara a su monumentalidad. Al sur del río Schelde se erige su viejo esplendor patrimonial y artístico, al que agregar el modernismo arquitectónico de [Img #15471] Víctor Horta; hacia el (mar del) Norte, su nueva dermis y salas de vanguardia (Museum aan de Stroom, Palacio de Justicia o Nueva Autoridad Portuaria). Tanto ajetreo, de muchos quilates, se alimenta de una oferta gastronómica donde se concitan 18 restaurantes con estrellas Michelin, una densidad estimable para una urbe de solo 204 km² (el tamaño de Aranjuez) y algo más de medio millón de habitantes (la población de Málaga). Tradicionalmente, el influjo del pintor multitarea Pier Paolo Rubens, ha nutrido de hordas de turistas en busca de su casa-museo y su huella indeleble en la Escuela de Bellas Artes, si bien el visitante gourmand ha ido hallando una recua de cocineros más allá del repostero achocolatado, los matices y tonalidades de cervezas de alta graduación, las salchichas hojaldradas o esos rebozados marinos de los que dan cuenta los estudiantes (más de 50.000) con el dinero justo. La vida de Amberes sigue orbitando en torno a su corazón, la Grote Markt y la fotografiada Fuente del soldado romano Silvius Brabo, rodeada de reclamos más o menos acertados en cuanto a rango culinario. Según uno se aleja de su epicentro, lo masivo deja paso a lo particular, los pequeños detalles que han ido tallando idiosincrasia y método más allá del influjo francés. Por estos lares han campado los chicos de Flanders Kitchen Rebels. Casi todos [Img #15466] orgánicos, naturales, ecológicos, de proximidad, en bici... Su importancia pervive, pero con sus raíces bien presentes. Hoy día 15 restaurantes replican una receta distinta cada uno extraída de un libro de cocina de hace 400 años escrito por Antonius Magirus y que lleva por título Cokeryen. Y en la expo del mismo nombre (hasta el 19 de enero de 2019 en Snijders & Rockox Huis) dialogan los viejos bodegones de Frans Snijders con las modernas naturalezas muertas del fotógrafo Tony Le Duc, quien recrea hasta una infinita y españolísima olla podrida. El encuentro es una profusión de claroscuros, de luces gloriosas en su encuentro con viandas y animales, que yacen mortalmente bellos a la espera de su resurrección culinaria.

[Img #15468] En esta urbe, que ensancha sus lindes a nuevos barrios y nuevos modelos de gestión, proliferan los huertos en azoteas. Uno de ellos se engloba en el proyecto PKT, que puede traducirse como “pacto” o “almacenes”, donde un tejido social ha florecido a la sombra del urban farming. Restaurantes, tiendas deli, tostadero de café... Sjarel cultiva hierbas aromáticas y tomates corazón de buey; la peruana Karin despacha caldo de pollo y hasta bisutería; Rob, un riquísimo café lejano, al que da un tueste maestro... Para el postre, nada mejor que regresar al centro (gofres, bombones, spéculoos, applestrudels...). Ideal momento de recoger el guante, o sea, la mano –alegoría del mito fundacional de la ciudad– que en forma de galleta está presente en cada pastelería (míticas Del Rey y Elisa Praliné). El dulce cuenta con protección desde 1934, una manera de perpetuar y hacer caja con la leyenda de Brabo, que cortó la mano del gigante Antigoon, un ogro para la ciudad, y la arrojó al río para que sus aguas se la tragaran, deliciosamente, para siempre.

Agenda

Para comer bien

[Img #15473] Invincible

La apuesta del inquieto chef Kenny Burssens armoniza precio y calidad. El vino también es eje imprescindible (desde cervezas achampañadas a un pedro ximénez del Marco de Jerez o un italiano natural) para maridar fenomenales patos y patés, y hasta una raya de lo más apetitosa. Dispone de coqueto comedor, a media luz, además de la posibilidad de cenar en la barra para detallar el proceso en cocina, como esa fenomenal pasta alla ruota impregnada de sabor en el cráter de un queso parmesano. Su café, otro must. Precio medio: 60 euros.

[Img #15465] The Butcher's Son

Recientemente galardonado con una estrella Michelin, la estética de una vieja carnicería y su imponente tramoya arropan la propuesta del chef Bert Jan Michielsen y su gran amigo el sumiller Luc Dickens. Asegura el cocinero que la estrella no estaba en sus “planes” y que nada le cambiará porque seguirá ofreciendo “top meat”, o sea, carnes clásicas de ciervo, buey, liebre, faisán, tórtola, casquería, salchichas, pastramis, entrecotte de Normandía... De postre, chocolates y panna cottas. P.M.: 80 €.

[Img #15475] Granmarket 13

El chef Seppe Nobels, un celebridad local, ofrece una cocina sin complicaciones, honesta y saludable. Su buen hacer en los fogones le ha valido ser reconocido como mejor restaurante de verduras para la guía Gault & Millau. Su menú su articula a través de productos de jardineros y agricultores de proximidad, algún guiño internacional y estudiada delicadeza en el emplatado. Una cocina de entorno en un espacio multidisciplinar y con cocina abierta. P.M.: 80 €.

[Img #15462] Native

Restaurante orgánico, plácido y de luz sosegada, que solo sirve productos y bebidas de origen sostenible y de fuentes próximas y amigas. Con una carta de vinos (eco) nada desdeñable, los amberinos veganos y vegetarianos lo tienen en su lista de predilecciones. P.M.: 25 €.

Humm

Uno de los locales más desenfadados, diáfanos y en boga de la ciudad con la premisa del first seated, first served. Esta casa de hummus despacha pasta de garbanzos para todos los gustos, además de tostas y platillos de falafel, huevos benedictine, steak tartar, patatas dulces, queso de cabra... P.M.: 20 €.

Dónde dormir

Radisson Blu Astrid

Enfrente de la majestuosa Estación Central de ferrocarril (una de las más bellas del mundo), este hotel de cadena internacional ofrece un emplazamiento ideóneo en el denominado Barrio de los Diamantes para trazar los planes que han de puntear la ciudad. Desayunos con vistas a la Plaza, habitaciones amplias y cómodas, además de un health club con piscina cubierta, baños de hidromasaje y tratamientos para huéspedes con ansia de relax.

Ronda de cervezas

Para los amantes de las birras locales (sin dejar de lado el repositorio de artesanas de garaje), se hace prescriptivo recalar en las brewery de Seef y de De Koninck, respectivamente. La primera ha sido recuperada en 2012 tras el desmantelamiento nazi de sus instalaciones durante la II Guerra Mundial. Cuenta con tres referencias, pero la más celebrada es una rubia que refermenta en botella, elaborada con trigo, trigo sarraceno, avena y cebada. Lleva lúpulo de Poperinge (Flandes occidental) y tiene 6,5 grados. La De Koninck está fuertemente ligada a los amberinos y es una speciale ambrée que rivaliza con las extendidísimas pilsen europeas. Ofrece tono ámbar rojizo, bajo alcohol y lúpulo floral.

Afterwork sin fin

Más de 250 ginebras belgas se reúnen en la barra y las estanterías de De Vagant. Un bar con cierta decadencia, donde rebobinar la máquina del tiempo con un buen trago. Y en la antesala de teatro Bourla Schouwburg un salón barroco invita a un gran café.

Eterna juventud

Prueba las patatas de Frites Atelier, fritas en sebo de buey, de la cadena de Sergio Herman, chef holandés con estrella Michelin por su restaurante The Jane. Come al aire libre orgánicamente en Racine Pkt.

Dale un buen trago al Elixir de Anvers, bebida local protegida (año 1863). Se elabora con 32 plantas y hierbas de todo el mundo... y cura todos los males.

Más información en Turismo de Flandes