Las recetas de prima la materia: alubias
Habón sanabrés con rabo de toro guisado y anguila ahumada
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Leonés afincado en Valladolid y discípulo de Santi Santamaría o Jordi Cruz, su restaurante Trigo es un referente de la vanguardia castellanoleonesa. Los habones que aquí recrea participan habitualmente de sus menús como plato o tapa. Víctor Martín, Restaurante Trigo
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Ingredientes, para 6 personas
- Alubias 1 kg
- Hueso de jamón Ibérico 400 grs
- Puerro 1 manojo
- Rabo de vaca 2kg
- Zanahoria 200 grs
- Cebolla tierna 500 grs
- Dientes de ajo 3 unds
- Vito tinto de Toro (añadas viejas)
- Caldo de ave 2 litros
- Sal, pimienta
- Anguila ahumada y aceite de sésamo
Elaboración
Habones
Dejar en remojo los habones en agua caliente ocho horas con el puerro, jamón y sal.
Cubrir en una olla con agua fría, 10 cm por encima de las alubias y ponerlos a cocer a fuego lento durante una hora y media.
Comprobar si estén cocidos los habones, retirar el jamón y la verdura y dejarlos reposar.
Rabo de toro
Guisar el rabo de vaca de forma tradicional con el vino, zanahoria, cebolla, tomate, ajo y caldo de ave.
Una vez guisado, deshuesar el rabo, mezclar con las verduras y sazonar con sal y pimienta.
Con la ayuda de un molde le dar forma rectangular al conjunto y enfriar.
Reducir la salsa del guiso hasta conseguir textura y sabor deseado.
Cortar el guiso de rabo en dados de 4x4 cm aproximadamente y marcarlos en sartén por todas sus caras para calentar el guiso y darle una textura crujiente.
Calentamos las alubias en la salsa del guiso.
Emplatar colocando el rabo y las alubias en un plato cóncavo y sobre ellas la anguila ahumada, aliñada con el aceite y semillas de sésamo.
