Paco Sánchez Iglesias, el rey gastronómico de Bristol

Que un tipo del Betis, sevillanísimo del barrio de la Encarnación, que abrió una humilde trattoria fuera de su país, sea a sus 72 años el rey gastrónomo de una ciudad inglesa, parece el guion perfecto para un programa de los que busca emigrantes de trayectoria rocambolesca y éxito insospechado. Lejos de anecdotario vital, la trazabilidad de Paco Sánchez-Iglesias es digna de elogio. Bendecido por la perseverancia y la suerte, ha logrado, a día de hoy, gestionar y sustentar dos restaurantes con estrella Michelin en un lugar con tan poca estirpe culinaria como Bristol. La ciudad, portuaria y mercantil, meca de fish & chips, le ha acogido como el redentor gastronómico. “Yo era representante de los coches Simca. Por diferentes motivos dejé España en 1974. Encontré trabajo en Mallorca y un amigo allí me consiguió un permiso de trabajo y me afinqué en Bristol. Conocí a mi mujer, Susan, y me quedé. Abrimos Casamia con el simple concepto de pizza y pasta. Mis hijos crecieron y, claro, tenían talento. Gracias a ellos pasamos de vender Skoda a vender Rolls Royce”, explica sobre la hoja de servicios familiar. Y el acento andalú no lo ha perdido, of course.

Gracias, señor Ramsay

Aparecer en el show Gordon Ramsay Best Restaurants alfombró el camino hacia la cumbre y sustentó la rentabilidad del restaurante de la saga Sánchez-Iglesias. Casamia –experimentando con una cocina italiana de vanguardia que no estaba demasiado en boga por aquel entonces– ganó el concurso. “Mis hijos hicieron una caponata que fue una sensación, espectacular. ¡Ganamos hasta a los italianos que se presentaron! Todo lo que ha ocurrido después se lo debo a mis hijos. Pero me costó trabajo el cambio por las diferentes mentalidades y el pensamiento que trae la nueva generación. No fue nada fácil, pero les di la herramienta. El dinero”, confiesa Paco.

Sonrisas y lágrimas

El hijo de Paco Sánchez-Iglesias ha rebasado el techo de calidad que fijó su padre. Peter es el chef de Casamia, el mejor restaurante de Bristol, galardonado con una estrella Michelin. En esta ecuación de éxito siempre sale a colación Juanray, el otro hijo de Paco que cocinaba a cuatro manos con su hermano y que falleció de cáncer en 2015. Peter, que pasó por el City of Bristol Catering College, goza de una reputación sin tacha en Reino Unido y el año que viene abrirá establecimiento en el ático del Standard Hotel londinense. Altas expectativas están puestas en su persona.

Un ascenso fulgurante

Confiesa Sánchez-Iglesias que bautizó Casamia a su local porque era “un nombre muy fácil que cualquier británico puede pronunciar sin problema. Le íbamos a poner Da Vinci, pero ya había en la ciudad otro con ese nombre”. Era noviembre de 1999. A los cuatro años se cambió el concepto. Perdieron casi toda la clientela. El chef que tenían se largó. Los hijos de Paco agarraron el timón y apostaron por la alta cocina. Bingo. La placidez estilo Noma y la pausa minimal de la cocina escandinava han anidado en Casamia. Platos sutiles y ejecutados con soberbia, con emplatados sin arabescos y donde la cocina vista y el servicio de sala apuntalan un experiencia altamente recomendable. Mucha pureza sustenta la filosofía de este restaurante donde la sumillería con rarezas internacionales supone otro must.