QUE NO SE NOS PEGUE EL ARROZ
Queridos todos:
Espero que al leer esto estéis bien. Yo bien, gracias a quien cada uno quiera. Al grano: sólo cuatro letras con el fin de que en los próximos meses el arroz no se os pegue y no desprestigiéis ese exquisito preparado levantino, al que en Toledo los orientales llaman “paela” y al que siguen llamando eso, paella, aunque lleve alguno de los aliens que en Valencia no se consideran ingredientes adecuados. Por todo lo expuesto, alzo esa bandera de la aceptación general que nos representa para que no se hagan otras cosas en su nombre.
Sir Cámara
Sólo cuatro letras para decirte que, en vez de hacerla como se dijo siempre, mejor que poner agua, es preparar antes un caldo. Para ello, prepara un fondo que se dosificará después. Pica un ajo, cebolla, un poco de pimiento verde y rojo, dos judías verdes, un par de alcachofas y garrofón y sofríelo todo en abundante aceite.
Cuando esté todo blandito, añade un poco de salsa de tomate frito que dará al conjunto una untuosidad muy agradable. Por ejemplo, ayer para cinco personas, añadí algo menos de la mitad de un bric de los más pequeños que se encuentran en el super. Tras esto, échale también una pastilla de Avecrem de pollo hasta que se deshaga y se rehogue.
Después freímos las carnes, pollo, magro de cerdo y conejo, si te gusta, y lo añadimos al fondo, al sofrito. Echamos tres tazas de caldo de pollo por cada taza de arroz, bomba o similar. Ajustamos la sal, conviene que quede un pelín saladito, y echamos un poco de zumo de limón y azafrán, y si no se dispone de este preciado aditivo, colorante. Lo dejamos cocer un poco.
Si hacemos el arroz en paellera, añadiremos un poco más de agua que si lo hacemos en una cazuela porque ahí la evaporación es menor. Con el escenario ya preparado, con el fuego fuerte, echamos en la paellera aceite, el caldo (que previamente habremos calentado) y el arroz. Una vez distribuido, el arroz NO SE MUEVE NUNCA. Es paella, no es risoto. Añadimos las carnes y, en cuanto empiece a cocer, se cuentan 18 minutos. Los cinco primeros a fuego fuerte y los últimos a fuego lento. Cuando esté hecho, se tapa con un periódico, una paella siempre propicia noticias, y se deja reposar entre 3 y 5 minutos. Tras levantar el papel se disfruta con un tenedor o con una cuchara de palo.
Para rematar el festejo, y para que vean que es cierto que un grano hace granero y contribuye hasta los postres y más allá, sugiero un chupito de Licor-crema de arroz Tartana. Un producto de la Albufera de Valencia, fresquito y en vasitos helados, que recuerda al arroz con leche, discreto en el plano dulce y en el destilado, que deja un grato recuerdo con despuntes de canela y pone a este que se lo cuenta más cerca de la ilusión de su vida: ser fallera mayor . Estas líneas las inspiró el amigo Julio y la botellita de la ya referida Crema d’arròs Tartana que adornó su presencia en los madriles. Pues eso.
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