Las recetas de Prima la materia: Limón
Rodaballo con salsa acidulada, limón y papa negra asada
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Jorge Peñate es joven y experto cocinero que ha compartido fogones con grandes chefs. Ahora, desde Las Rocas, en Adeje (Tenerife) combina viejas recetas canarias con nuevas técnicas y un homenaje cotidiano a productos del mar. Jorge Peñate
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Ingredientes y elaboración
- Rodaballo
Limpiar el rodaballo y reservar los lomos para asarlos a la parrilla al final.
Para la salsa acidulada
- Cabeza y espinas del rodaballo
- 2 limones
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 8 dientes de ajo
- Mini verduras variadas
- 200cl de vino blanco seco
- 2 litros de agua.
- 1 nuez de mantequilla
Sofreír las verduras, añadir las espinas y la cabeza previamente tostada, incorporar el vino blanco y dos litros de agua. Reducir y colar. Añadir la mini verdura, el zumo y la ralladura de dos limones y la nuez de mantequilla. Al obtener la textura deseada sazonar al gusto.
Puré tostado de papa negra
- 200gr de papa negra
- 50gr de mantequilla
- 50 cl de agua de su cocción
Asar la papa en carbón vegetal, cocerla y escurrirla. Añadir la mantequilla y el agua. Triturar, colar y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Lechuga de mar crujiente
- 10 gr de alga de lechuga de mar
- 50 cl de agua con gas
- 15 gr de maicena
- 15 de harina
Mezclar agua, maicena y harina. Lograr una textura de tempura, sumergir el alga y la freírla hasta que quede crujiente.
Cada lomo de rodaballo, asado a la parrilla, se cubre son la salsa acidulada, la crema de papa y el alga en tempura.
