Dubrovnik, gastronomía a escena, suculento decorado

Por su arte bizantino y veneciano y su piedra caliza la conoceréis. Dubrovnik es destino mundial de cruceristas fugaces, espeleólogos de series (aquí se han rodado múltiples secuencias de la ya legendaria Juego de Tronos), hordas asiáticas de lo más aplicadas y parejas acarameladas en busca de aguas cristalinas y románticas. Una ciudad bellísima, plácida y con 1.940 metros de muralla peatonalizada, que trasluce cierta sensación de tramoya o decorado y que redobla su atracción hacia el visitante ahora que el país donde se aloja casi gana la pasada Copa del Mundo. A toda esta ecuación turística se le ha de sumar la argamasa de la felicidad, o sea, la gastronomía. Nadie puede negar que la influencia italiana es alargada, pero también hay ecos de la escuela vienesa, de la sabrosidad húngara, de la encrucijada musulmana. Dubrovnik es una vieja dama que perteneció a la Serenísima República de Venecia, así que anda elegantemente arropada para festines. Viste una cocina en progresión, con margen de mejora en sus konovas (restaurantes de litoral), sustentada en frutos de mar, panadería, vinos y quesos de calidad y buscando un identidad que se ha desdibujado por un zarandeo histórico que aún colea.

Totémica Peka

Carne de ternera, cortada en dados, y asada junto a vegetales como cebollas, zanahorias y patatas. La receta se llama peka debido a la bóveda (estilo tajin) que provoca la convección del calor en su interior. La conexión turca y alauita es innegable. La peka es quizá la receta más emblemática de este litoral, un plato festivo y multitudinario que cocinan de rechupete los restaurantes gobernados por chefs locales que hayan mamado cierto abolengo territorial. 

Plato en alza

Otra creación con cierto vuelo es el kopun (capón, gallo castrado) que algunos restaurantes preparan con miel, granos de maíz y naranjas amargas (de naranjos y limoneros está el país lleno). En casi todos los restaurantes con criterio identitario ofrecerán ensalada de pulpo y calamar relleno y la pašticada de carne de res (estofado con ñoquis). Y los sporki macaruli (macarrones sucios) son una pasta con, digamos, ropa vieja, tomate, canela... y un aspecto que justifica su nombre.

Ostras soberanas

Juran que el emperador austriaco Franz Josef se pirraba por las ostras de la bahía de Mali Ston, a pocas millas de Dubrovnik. La sapidez de su carne se debe al cóctel alimenticio que ingiere y la bonanza de las corrientes, repletitas de nutrientes. En muchos rincones de Dubrovnik despachan este bivalvo (restaurantes con marchamo de guía roja), además de ensaladas de cefalópodos varios, anchoas y moluscos, quesos de Pag y risottos negros con tinta de calamar.

Gran festival

Cuando llega el otoño, el Good Food Festival de Dubrovnik recurre a la potencia escénica de la ciudad para solaz de turistas y locales. Dentro de 10 días de catas, showcookings y ponencias, el día culminante gastronómicamente hablando, tiene lugar en domingo como colofón al certamen. A lo largo de la infinita Stradun se despliega la Dubrovnik Table, una kermesse donde hoteles y restaurantes, panaderos, pasteleros y proveedores ofrecen lo mejor de sus respectivas casas. El placer gastro reconforta doblemente: los réditos de este evento se destinan a la beneficencia.

Vinos de isla

Esa franja de costa entre Dubrovnik y Split resulta inmejorable para la elaboración de tintos por su influjo mediterráneo, la bonanza climática y la maduración que confiere a las uvas. El cultivo de la vid en Croacia se remonta a la antigua Grecia y a la Roma imperial, pero fue en la Edad Media donde se asentó gracias a la orden cisterciense. Las cepas croatas solo radican en 40.000 hectáreas de cultivo y las calidades se califican, de menor a mayor excelencia, en C, B y A. Entre lo catado destaca sobremanera la bodega Ahearne, que trabaja con tino la variedad tinta plavac mali, la más extendida en la costa dálmata. Nace del sabio conocimiento de Jo Ahearne, una reputada Master of Wine del país y con un afán divulgador encomiable. Mucha mineralidad en sus viñas de la vertiente sur de la isla de Hvar, municipio turístico y portuario con un agua tan prístina como la vecina Split o la isla de Korcula, cuna del viajero más recordado de la Historia: Marco Polo. De Ahearne apenas viajan fuera de la isla 4.000 botellas de este interesantísimo vino con notas acholatadas y mentoladas.