Erupción gastro

Gastronomía de Quito, cocina en tiempo futuro perfecto

Viernes, 08 de Febrero de 2019

Todo apunta a que la capital de Ecuador, junto al resto del país andino, se convertirá muy pronto en el nuevo referente del turismo gastronómico internacional, gracias a una despensa infinita y a recetas ancestrales. Óscar Checa Algarra. Imágenes: O.C.A. y varios

Tienen buenas ideas, energía e ilusión. La hornada de nuevos talentos que la cocina ecuatoriana estaba esperando ha echado a andar… ¡y con qué paso! Son jóvenes, descaradamente jóvenes, y han aprovechado el ímpetu de esa juventud para investigar, experimentar, probar, preguntar, viajar y buscar casi hasta la extenuación. Y en una década, el panorama culinario de Ecuador ha cambiado. Todavía está en ese proceso de hacer de la gastronomía algo grande, una verdadera seña cultural del país, pero llegará, y más pronto que tarde.

[Img #15730] Hasta hace nada Ecuador parecía escudarse en su riquísima diversidad de productos, muchos de ellos casi únicos. A ello se unía la fertilidad del suelo, las especies endémicas, unas condiciones geográficas muy particulares (el país tiene costa, valles, montañas, selva…) y las prácticas culturales ancestrales. Teniendo en cuenta todo eso, Ecuador puede “dar de largo” a su vecino y uno de los actuales referentes gastronómicos mundiales, Perú. Sí, pero hacía falta saber transformar esos productos e ir más allá de una tradición culinaria que se había quedado con las mezclas que hicieron los españoles (recetas españolas y productos andinos) y con la cocina francesa que se impuso tras la emancipación colonial. De los productos y preparaciones de las culturas anteriores todos se habían olvidado… hasta ahora. En eso se basa la nueva identidad de la gastronomía ecuatoriana, marcada, además, por la agroecología (un modo de producción sostenible, orgánica y que garantiza la diversidad de alimentos, la calidad nutricional y el trabajo de los campesinos) y guiada por el turismo. Es decir, que la fórmula incluye autenticidad, técnica y la dosis exacta de pragmatismo.

[Img #15734] En Quito basan su cocina en productos autóctonos y preparaciones ancestrales o recuperadas de espacios como el altiplano o la Amazonía, un lugar este último que para muchos expertos representa el futuro de la cocina mundial. Los cocineros que están revolucionando los fogones ecuatorianos son plenamente conscientes del potencial de los productos locales y han puesto el foco en este aspecto antes que en malabarismos y tours de force ajenos a su identidad. La apuesta está en los sabores, en la capacidad y la maestría de saber combinar la extraordinaria variedad de ingredientes locales.

[Img #15731] El campo y la costa están muy cerca de Quito, así que los productos pueden llegar a la capital frescos y recién cosechados. Los nuevos cocineros trabajan así, en alianza directa con agricultores y pescadores por lo que al final la oferta de los restaurantes también refleja la estacionalidad. Igual que los mercados, últimos bastiones identitarios. En el Central, en el Santa Clara, en Iñaquito o en La Magdalena se venden frutas, vegetales, carnes, pescados y mariscos, pero también otros productos como hierbas, para curar el mal de ojo, encontrar el amor o preparar bebidas energéticas. Para esto último está la guayusa, una planta procedente de la Amazonía ecuatoriana con cuyas hojas se preparan bebidas e infusiones de gran poder estimulante.

Junto a restaurantes y mercados hay otros negocios que también forman parte de este movimiento gastronómico, como Api Real, en plena calle de La Ronda, donde enseñan los secretos de la miel y de las abejas (incluso organizan excursiones a las colmenas, situadas en Ilaló, un antiguo volcán inactivo a las afueras de Quito), o Cervecería Quiteña, una microcervecería artesanal y familiar, que elabora cervezas con cebada y trigo malteado pero también con amaranto y con ingredientes como el mortiño, que da lugar a su particular cerveza de colada morada.

Agenda

Dónde comer

[Img #15735] Quitu

Alberto Mena Caamaño E13-54 y González Suárez

Juanse recibe en Quitu con una jarra de chicha sacada al momento de una tinaja de barro. Así empieza un recorrido gastronómico con productos locales de comercio justo, sazonado con las explicaciones históricas, antropológicas y culinarias de este chef que ofrece una apasionante visión actual de la cocina ecuatoriana. No tienen carta, aquí se crea constantemente, en los platos y en las bebidas (chichas, aguardientes, macerados, licores…) Imprescindible.

[Img #15736] Urko

Isabel La Católica N24-862 y Julio Zaldumbide

Los productos y la cultura ancestral pasados por el tamiz de la modernidad y de las técnicas de cocina contemporánea. Daniel Maldonado propone dos maneras de disfrutar de ello: con una carta innovadora pero inspirada en los platos típicos ecuatorianos o con los menús Raymis, cuatro propuestas al año basadas en las celebraciones ancestrales de los pueblos andinos, presentadas como tributo a la naturaleza y a los ciclos astrales y que definían el calendario agrícola.

[Img #15737] Nuema

Junin E1-44 y Juan Pio Montufar

Alejandro Chamorro y Piedad Salazar preparan en Nuema una ingeniosa y chispeante versión de la cocina ecuatoriana. Tremendamente creativo, Alejandro interpreta platos tradicionales y propone nuevas recetas, siempre con productos de temporada, una máxima seguida también por Piedad, que se encarga de los postres. Presentaciones muy cuidadas, francas y llenas de sabor. Solo bajo reserva.

[Img #15738] La Plaza

Vicente Rocafuerte E3-250 y Luis Chávez

Es el restaurante del hotel Mama Cuchara, ubicado en una antigua casa colonial en el barrio Loma Grande del centro histórico de Quito. Propone menús temáticos que cambian cada semana y que están inspirados en una zona o provincia del país, ofreciendo una interpretación gourmet de los platos caseros.

Dónde dormir

Illa

Junin E1-44 y Juan Pio Montufar

Un exclusivo y lujoso hotel boutique, abierto hace poco más de un año en el barrio de San Marcos. Sus únicas 10 habitaciones se distribuyen en tres pisos en galería, decorados en tres estilos diferentes: colonial, republicano y contemporáneo. Cuenta con spa y con la espectacular oferta gastronómica del restaurante Nuema.

La Casona de la Ronda

Morales Oe1-160 y Guayaquil

Una antigua casa colonial con corrala se ha transformado en un hotel de 22 habitaciones con mucho encanto, que también alberga un restaurante (solo para clientes alojados) en el que se puede degustar una buena cocina tradicional.

De compras

[Img #15739] República del Cacao

Venezuela N5-44 y Chile

Uno de los productos estrella y más conocidos de Ecuador es el cacao. El fino de aroma, también llamado de Arriba o Nacional, es la variedad más apreciada, la de mayor calidad de todo el mundo. Además de producir éste y otros cacaos, Ecuador también elabora chocolate. Pacari y República del Cacao son las dos marcas de referencia. En Quito, junto a la Plaza Grande, esta última ha abierto una tienda que incluye un espacio museístico donde se explica el origen del cacao fino de aroma y el proceso que sigue hasta que se convierte en chocolate.

Api Real

Morales y Guayaquil. Casa 925

En plena Ronda, este establecimiento enseña los secretos de la miel y de las abejas (incluso organizan excursiones a las colmenas, situadas en Ilaló, un antiguo volcán inactivo a las afueras de Quito). Elaboran y venden miel natural y artesanal de eucalipto, nabo silvestre, aguacate y flores endémicas y propias de la región de Quito como el pumamaki, el isú, el kishuar o el ñachag.

Cervecería Quiteña

Av. Manuel Córdova Galarza S4-187

Andrés Erazo y su familia se embarcaron hace unos años, cuando apenas el boom comenzaba en Ecuador, en el mundo de las cervezas artesanales. Su microcervecería es también tienda y pequeño restaurante donde se pueden degustar embutidos caseros que combinan a la perfección con las deliciosas cervezas.

De la selva a la montaña

[Img #15740] El distrito metropolitano de Quito es enorme y abarca zonas que nada tienen que ver con la ciudad. Todo lo contrario: al norte se adentra hasta áreas del bosque nublado del Chocó y al sur por los páramos del Cotopaxi, el segundo volcán activo más alto del mundo. Quien decida ir hacia el norte encontrará una naturaleza exuberante que se extiende por las laderas del volcán Pichincha. Uno de los referentes indiscutibles de este tipo de turismo es Mashpi Lodge, un hotel de lujo ubicado en mitad de la reserva natural de Mashpi. Este lugar fue un antigua explotación maderera. Quien se aloja aquí puede seguir las investigaciones científicas que se realizan sobre la fauna y la flora del bosque (por ejemplo sobre las orquídeas y las mariposas), aventurarse por los ríos y por las copas de los árboles o participar en excursiones nocturnas al encuentro de anfibios y otros animales. La cocina de este hotel, basada en la tradición culinaria de Ecuador, utiliza ingredientes propios del bosque como el ajo de monte o la chillangua (cilantro silvestre). Los sabores del bosque también se reflejan en los cócteles, donde se utilizan ingredientes como el taxo (una especie de fruta de la pasión), la piña, el jengibre, la naranjilla o el haba tonka, además del chocolate.

[Img #15741] El contrapunto está en el sur, en los páramos de los Andes ecuatorianos. Aquí está el segundo Parque Nacional más visitado del país, después de las Islas Galápagos: el Parque Nacional del Cotopaxi. Con su ristra de volcanes, montañas y quebradas, este lugar es perfecto para los amantes de actividades como escalada o senderismo. La hacienda El Porvenir organiza desde talleres de cocina tradicional (empanadas, canelazo o ají en piedra) hasta cabalgatas por los páramos para conocer la vida de los chagras (el equivalente a los gauchos y llaneros).

Información turística: Quito Turismo