La Michelin y los chefs estrella: método, consecuencia y norma

Por limitarse al ámbito ibérico, ese juicio individual, inevitablemente subjetivo, es bastante legítimo, pues la opinión sobre los restaurantes que destacan o flojean en el país está al alcance del comensal observador y el cronista gastronómico. Mucho más que en clasificaciones mundiales que no se discuten, gracias a la conformidad aspiracional y algo pueril que deparan las listas. La verdad es que el fenómeno crítico dedicado a la Michelin, tras su dictamen anual, tampoco se observa ante otras guías locales, que también puntúan o distinguen restaurantes. Termina uno pensando que va a ser precisamente esa facultad de generar curiosidad y discrepancia lo que avala el aprecio de la guía roja entre los grandes gourmets.

No me resisto a señalar que en la edición de 2019, la Michelin transmite sensaciones bastante acertadas y, de paso, renovadoras; el acento de la evolución generacional. Acaso no dimanen de una actitud diferente, sino del progreso de nuestra oferta gastronómica convencional, más allá de los signos audaces que determinaron las predilecciones de antes. Que haya coincidido ese potencial cambio con el relevo del director internacional de la Guía, Michael Ellis, por el jovial Gwendal Poullennec, no dejaría de ser motivador y el incremento de 26 estrellas en el firmamento gastronómico español sugiere algunas consideraciones. Por ejemplo, en Barcelona, el formato de tapas asciende por vez primera al estrellato con La Barra de Carles Abellán y los sabores sin ambigüedades o muy marcados identifican a Oria, que está en tendencia. El puerto de Calpe incrementa su competitividad con Beat y Oroblanco, para sumar tres destinos con estrella en poco tiempo y una población de apariencia culinaria modesta, como Sigüenza, duplica el estrellato con El Molino de Alcuneza, al año siguiente de llegar el primer macarrón al lugar. Ciudades como S’Agaró, Cuenca y Zaragoza retornan al estrellato con Terra, Trivio y Cancook. Santiago añade A Tafona; León a Pablo, y Logroño a Ikaro. Se apuesta por la diferencia en Madrid, con las insólitas fórmulas de El Invernadero, La Tasquería, Clos Madrid, Corral de la Morería y Yugo. La Nucia agrega El Xato, un modelo de innovación, con raíz centenaria, al fecundo contorno alicantino. Andalucía suma un par de destinos oportunos en Jaén y Jerez, con Bagá y LÚ Cocina y Alma, mientras tres perfiles muy Michelin, como Etxanobe Atelier, Eneko Bilbao y eMe Be Garrote incrementan la solidez de Euskadi. Además Ricard Camarena, en Valencia, el Molino de Urdániz, en Navarra y Cocina Hermanos Torres, de Barcelona, duplican con merecimiento su estrellato y Dani García, en Marbella, redondea su trayecto profesional sumando tres estrellas.

Históricamente, el impecable método de Michelin –ejercido desde 1920– dejaba claro que las estrellas se otorgaban a los establecimientos y no a los chefs, pero desde hace unos años al nombre del lugar se añade, entre paréntesis, el del chef, como responsable del éxito. La relevancia del personaje –más cuando es chef-propietario– sobresale tanto que alienta, a veces, cierta egolatría que se brinca la norma. El tema de los aprendices en los restaurantes con estrella sigue latiendo, necesita normativa y no resiste dudas: a quien trabaja, se le paga. Recientes declaraciones del dueño de un restaurante estrellado, ejerciendo el derecho de admisión ante un crítico gastronómico, confunden la regla y conviene aclararla.

El derecho de admisión, en negocios abiertos al público, no es absoluto. Debe responder a causas objetivas que tengan como fin preservar un bien jurídico protegido; el aforo, por ejemplo. Pero jamás se aplicará el derecho de admisión por causas subjetivas. Colisiona directamente con el artículo 14 de la Constitución, que proscribe la discriminación por motivo de nacimiento, raza, sexo, religión o cualquier otra circunstancia personal o social, incluida la opinión, asunto relevante en una sociedad donde la emisión de juicios públicos es frecuente en prensa y redes sociales. Cuando un negocio abierto al público recibe licencia oficial para operar en el mercado ante consumidores, su derecho de admisión queda sujeto a esas reglas de juego y no a consideraciones particulares o caprichosas.