Vinos rosados

Juvenil, fresco y liberado de su supuesta condición de vino estacional, el rosado gana enteros día a día y se consolida no solo como una chispeante elección para los aficionados, sino también una alternativa sólida dentro del mercado de la exportación. Cada vez es mayor el número de bodegueros que apuestan por un producto cuyo volumen de negocio parece haberse incrementado considerablemente a escala internacional, convirtiéndose en una baza importante del interés español (sirvan como ejemplo los casos de Alemania, Holanda y Reino Unido, donde desde 2010 las compras de nuestros rosados se han incrementado en un 53 por ciento, según datos del Instituto de Comercio Exterior, ICEX).

En parte, esta situación se debe a una mejora en los procesos elaboradores, así como a una mayor preparación de los enólogos hispanos y una cuidadosa selección de los frutos, circunstancias que han propiciado la aparición en la escena nacional de vinos equilibrados, fragantes, y no carentes de complejidad, cuya actual tonalidad resulta mucho más atractiva que la de hace algunos años.

Los sumilleres lo tienen claro: el rosado español es hoy un vino versátil, muy solicitado en cualquier tipo de mesas. En la encuesta realizada por Sobremesa entre profesionales de diferentes puntos de nuestro territorio, todos los consultados coinciden en señalar que, aunque la garnacha sigue siendo su uva por excelencia –no es casualidad que en el XXI Concurso de Calidad Vinos de Navarra haya resultado elegido mejor rosado de la Comunidad Foral un monovarietal de esta fruta, Las Campanas 2011–, actualmente es posible utilizar para su elaboración otras variedades tintas de buen nivel como la prieto picudo (Pablo Martín, del Mesón Cándido en Segovia, se deshace en elogios hacia ella al recomendar Vivaz, de la D.O. Tierra de León: “un rosado, con mucho cuerpo y todas las bondades de un vino frutoso sin azúcar residual”), o cepas foráneas ampliamente aclimatadas a nuestro país, con las cuales se pueden realizar equilibrados coupages.

El valor del equilibrio
Ferran Vila, del Restaurant La Banyeta, apuesta por Notoua 2011, de la D.O. Penedés, a partir de cabernet sauvignon, merlot y syrah, mientras que José Roldán Grande, presidente de la Asociación de Sumilleres de Málaga-Costa del Sol, se decanta por Cortijo Los Aguilares Rosado, de la D.O. Sierras de Málaga, en cuya elaboración se han empleado merlot, syrah, tempranillo y petit verdot. Roldán Grande lo define como “la modernidad unida a la tradición. Un vino vivo junto a un kiosco de golosinas, que puede tomarse tanto en el almuerzo como la cena y conjuga perfectamente con cualquier alimento de la dieta mediterránea”.

En el vasto territorio del rosado español hay espacio para todo. Su amplia diversidad ha propiciado que, en apenas unas décadas, estos artículos pasasen de ser considerados poco menos que como los hijos tontos de la familia vinícola española a convertirse en objeto de seducción y fuente de importantes ingresos. Sin embargo, conviene desmentir algunos bulos que circulan en torno a ellos. Quizás el más arbitrario de todos sea el que atribuye su color a la mezcla de vinos tintos y blancos. Nada más lejos de la realidad. El rosado se produce a partir de mostos de uvas tintas o tintas y blancas, cuya fermentación es realizada en ausencia del hollejo, después de haber sufrido un escurrido estático sin presión durante el cual adquiere su tonalidad característica por contacto con las frutas (según se desee una mayor o menor coloración, el elaborador prolonga esta fase el tiempo que quiera). A partir de ahí, sigue los mismos pasos que si se tratase de un vino blanco, dando lugar a un producto en el cual la limpieza debe ocupar un lugar prioritario.

Sencillez a ultranza
El vino rosado ha de ser fragante y frutal; normalmente no se le pide complejidad –aunque el equipamiento tecnológico con que cuentan las bodegas y los procesos de elaboración actuales permiten perseguirla–, pero sí un cuidado extremo que garantice la sencillez de su aroma. Especial precaución debe adoptarse con el anhídrido sulfuroso, que suele emplearse para evitar la oxidación, pero también origina un olor parecido al del azufre. En boca, todos los sumilleres coinciden en que este tipo de productos tienen que presentar suavidad, equilibrio, buen cuerpo y persistencia. Por lo general no se acostumbra a criarlos en barrica, aunque pueden permanecer largo tiempo en depósitos antes de su embotellado.

Existen rosados para cualquier ocasión, con los que se puede acompañar infinidad de recetas. Maridan bien con ensaladas, carnes blancas, verduras a la brasa, pescados azules, arroces y pastas, sin olvidarnos de la cocina oriental. En España existen diferentes zonas de producción que gozan de acreditado renombre: Cigales (Valladolid y Palencia, en Castilla y León), Navarra, Rioja, Méntrida, Penedés o Calatayud y Campo de Borja, en Zaragoza, son solo algunos ejemplos. Mikel Zeberio, presidente de la Asociación de Sumilleres Navarros, se decanta por los tradicionales rosados de lágrima, elaborados siguiendo el método de sangrado. Por su parte, desde Castellón Teresa Gárate, de La Cambra dels Vins, recomienda Alma Tobía, un producto de la D.O.Ca. Rioja, con el que se desbarata el supuesto de que los rosados son vinos necesariamente sencillos. Y la cuenta suma y sigue, porque a partir de este punto se abre para el consumidor un abanico de posibilidades que le permitirá disfrutar de su particular vida en rosa como mejor le parezca.