Apionabo con erizo, sésamo umi y shichimi-togarashi

Ingredientes

• 300 gr cebolla
• 500 gr apionabo
• 700 gr agua kombu
• 700 gr caldo ave
• 50 gr jang sauce

Dorar bien la cebolla, añadir el apionabo cortado fino, rehogar unos minutos, ahogar con los líquidos, cocer 10 min. lento y triturar,

Caldo de ave

• 2 ud pollos
• 2 ud gallina vieja
• 6 ud zanahorias
• 2 ud puerros
• 2 ud cebollas

Dorar en el horno una gallina y un pollo, lavados y troceados, a 180ªC durante 40 minutos. Poner las aves asadas junto las verduras, lavadas y troceadas, en una olla grande. Cubrir de agua kombu y poner a hervir. Desespumar y añadir un poco de sal. Cocer a fuego medio durante seis horas. Colar y rectificar de sal.

Gel de sichimi togarashi

• 2 gr sichimi
• 300 gr mirin
• 3 gr gelespesa
• Sal

Arrancar hervor y mezclar todo

Dados de apionabo

Envolver apionabo en aluminio con aceite y sal. Cocinar en horno a 180º, durante dos horas. Enfriar y cortar dados de 2x2 y reservar: usar dos por persona al pase después de calentar.

Aceite de cebollino

• 30 gr cebollino
• 130 gr aceite girasol, sal

Escaldar, enfriar y triturar

Agua kombu (Por cada 5 litros de agua mineral)

1 hoja de alga kombu seca (60gr), dejándola en nevera

Infusionar 12 horas antes de usar. Presentación: adornar con yemas de erizo crudas, puntas de cebollino.