Andrea Bernardi para Nub, el lugar de las nubes viajeras

Dice Andrea Bernardi (Roma, 1977) que desde que obtuvo la estrella Michelin, ni él ni su estilo culinario han variado. Lo que le ha cambiado es su clientela. Aunque sea la misma de antes. Ahora, cada parroquiano le parece un inspector que le desafía y lo motiva a seguir mereciendo la distinción. Emparentado con capogrossi (asentadores) de pescado, aprendió a cocinar con su tía Rita y se inició en el oficio en Il Piccolo Mondo, el famoso especialista en pescados próximo a Via Veneto. Autodidacta y viajero, recorrió Centroeuropa y fue cocinero de La Pergola, el tres estrellas del Cavalieri-Roma, antes de venirse a España en 2004, como chef de La Trattoria, en Madrid. Un año después escogió Tenerife para vivir y desarrollar su cocina de raíz y tema, donde la técnica es accesoria, el producto, esencial y cada plato cuenta una historia, cercana y cosmopolita al tiempo. Declarado mejor cocinero de Canarias en 2010 y premio al mejor plato Giraldo de bacalao en 2015, ha sido responsable gastronómico, investigador y profesor de cocina de Casa Albar, el restaurante-pub y espacio multidisciplinar de San Cristóbal de La Laguna, donde conoció a Fernanda, su pareja, con quien emprendió en 2014 el proyecto Nub.

En La Laguna hay 200 días nublados al año y Nub es el apócope de la nube a la que asciende gastronómica y simbólicamente. Su menú se lee al revés, de abajo-arriba, del postre a los snack; de suelo a cielo.

Dirección: Nava y Grimón, 18. San Cristóbal de La Laguna. Tenerife. Tel.: 922 077 606. Precio medio: 70/90 €

Pomodoro y kéfir

Los lácteos y el tomate son, con la pasta y la polenta, los grandes protagonistas de la cocina italiana. En este plato activan técnicas y texturas inesperadas, todo un testimonio de hasta dónde pueden llegar sus sensaciones.

Cebiche de Yerbas

Versión de cebiche andino donde la cebolla guayonje, chata y púrpura –autóctona de Tacoronte–, añade vigor tinerfeño a diversas y sutiles yerbas, que, acompañadas de pastela de choclo, perfilan una moderación sápida impecable.

Conexión chilena

Fernanda Fuentes (Valparaíso, 1984) se formó en la Universidad Tecnológica de Santiago y en la Escuela de Hostelería de Toulouse (Francia). En Chile fue 2ª chef con Raimundo Tagle, en el célebre restaurante Rai, de Providencia. En 2011 realizó un stage en Casa Albar, donde Andrea detectó sus cualidades y la incorporó a su operatividad empresarial. Tres años después fundaron Nub y hoy son marido y mujer.

Itinerancia

El primer Nub estuvo en la segunda planta de una pastelería histórica y en julio de 2017 se trasladó a La Laguna Gran Hotel, una mansión de 1737 espléndidamente rehabilitada. El restaurante se encuentra al costado de un patio colonial habilitado como lobby, tras un pasillo donde cajas de vitolas, un pupitre torcedor y brazadas de tabaco evocan la antigua fábrica de cigarros Álvaro que fue. También tiene acceso directo desde la calle contigua. Cierra los lunes y martes; los miércoles y jueves solo sirve cenas y el domingo, solo almuerzos.

A cielo abierto

En los muros, otra referencia al clima lagunero mediante esbozos de nubosidad variable con la sutileza tenue del estucado. Desahogo escénico y sensaciones de exclusividad en cada mesa, dos de ellas ante la cocina vista. Vajilla del genial ceramista Gonzalo Martín, de La Orotava, y no más de 25 comensales por sesión. Al lado y recién abierto, Cielo, un apetitoso desayunador.