Las recetas de prima la materia: apio
Vieira marcada en mantequilla, raíz de apio y naranja
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Ingeniera titulada, la cocina la conquistó y, tras ser jefa de partida en restaurantes con Estrella, abrió La Salita en 2005. Su receta la prepara ante el comensal y convoca al aliño valenciano entre brotes y moluscos. Begoña Rodrigo
Ingredientes y preparación
![[Img #15832]](upload/img/periodico/img_15832.jpg)
Vieira
- 4 vieiras
- c.s. de mantequilla clarificada
- Una naranja
Marcar las vieiras en una sartén con mantequilla clarificada hasta que estén doradas. Terminar con el zumo de naranja. Reservar las vieiras y el jugo resultante de su cocción.
Raíz de apio
- 1 raíz de apio de 500 g
- jugo de cocción de las vieiras (elaboración anterior)
- 1 cebolla
- 100 g de caldo de pescado
- 75 g de mantequilla clarificada
- c.s. de sal
- c.s. de pimienta
Pelar y cortar la raíz de apio. Hacer láminas finas con una parte y dejar el resto en trozos grandes. Envasar las láminas al vacío junto con el jugo de cocción de las vieiras y cocinar durante 10 minutos a 80º. Envasar los trozos grandes al vacío junto con la cebolla cortada en juliana, el caldo de pescado, la mantequilla clarificada, sal y pimienta, y cocinar durante 45 minutos a 80º. Triturar los trozos grandes con la Thermomix hasta conseguir un puré sedoso. Reservar las láminas.
Otros ingredientes
- Oblea de arroz
- Setas enoki
Presentación
Hidratar una oblea de arroz en agua y simular una orquídea junto con las láminas de apio. Disponer a modo de corazón de la flor, la raíz de apio y la vieira. Terminar con una seta enoki.
