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Lomo de bacalao skrei a la brasa con sus huevas picantes
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Mario Sandoval, del biestrellado Coque en Madrid, propone una receta de lomos de skrei fresco confitados en AOVE y sometidos a un golpe de brasa, con curry, tamarillo, coliflor encurtida, fruta de la pasión y huevas picantes de skrei. Mario Sandoval
![[Img #16078]](upload/img/periodico/img_16078.jpg)
Ingredientes para 10 raciones
Para el lomo de bacalao skrei noruego
- 1kg Lomo de bacalao skrei
- 3L Aceite de oliva
Para el guiso de tomate
- 80 g Cebolla
- 30 g Aceite de oliva
- 3 ud Laurel
- 1kg Tomate rama
- Sal
- Orégano
- Curry Jaipur
- Azúcar
Para la compota detamarillo
- 860 gr Tamarillo
- 60 gr Azúcar
- 60 gr Mantequilla
- 10 gr Curry Jaipur
Ingredientes adicionales
- 100 gr Huevas de bacalao skrei picantes
- 20 gr Fruta de la pasión
- 5 ud Mini rabanitos
- 50 gr Coliflor encurtida
- 30 gr Sarmientos de mango
Elaboración
Para el lomo de bacalao skrei
Confitamos el lomo de bacalao skrei en el aceite de oliva con los ajos 60ºC durante 6 minutos. Sacamos del aceite, escurrimos en un papel absorbente y metemos 1 minuto a la brasa.
Para el guiso de tomate
Escaldamos, pelamos y picamos los tomates.Pochamos la cebolla cortada en juliana fina ,en aceite de oliva con sal y el laurel. Con la cebolla ya tierna, agregamos el tomate, el orégano y el curry y dejamos cocer lentamente durante dos horas. Ya reducido el guiso ponemos el azúcar para reducir la acidez. Rectificamos.
Para la compota de tamarillo
Pelamos y troceamos en pequeños dados el tamarillo. Lo disponemos en un rondón pequeño junto con el resto de los ingredientes cociendo a fuego lento. Cuando evapora el líquido lo mezclamos con el guiso de tomate.
Montaje
Una vez confitado el lomo de bacalao. Secamos y colocamos en el centro del plato con la piel hacia arriba. Colocamos la coliflor encurtida y los minirabanitos. Acompañamos con las huevas picantes del Skrei.
