Zuriñe García para Andra Mari, herencia y esencia

Acaba de coordinar en La Bilbaína, el exclusivo club privado, una sesión gastronómica de 100 personas donde se han saboreado los platos de El Amparo, el mítico restaurante bilbaíno del siglo XIX, donde las hermanas Azcaray trazaron la excelencia del recetario vasco. El año pasado recibió el premio Euskadi al Mejor Restaurador, otorgado por la Academia Vasca de Gastronomía, por la “gran sensibilidad que trasmite a sus creaciones”. Zuriñe García (Baracaldo, 1980) es, desde hace ocho años, la chef de cocina de Andra Mari, donde mantiene la esencia de platos consolidados y perfila continuas opciones creativas. Formada en la Escuela de hostelería de Galdakao, admira la cocina de la chef Macarena de Castro, aprecia establecimientos como Zuberoa, Nerua o Boroa y disfruta con los recetarios de Berasategui. Siente devoción por el producto supremo e inmediato y se suministra de pescado en Ondarroa o de hortalizas en caseríos. Entre sus especialidades preferidas están las kokotxas y las mollejas de lechal, aunque su carta es extensa y fiel a una clientela que sabe lo que quiere. Su cocina es decididamente vizcaína y vincula lo rural y lo marinero, mientras piensa que Andra Mari no perderá nunca su raíz.

Dirección: Barrio Elexalde, 22. Galdakao. Bizkaia. Tel.: 944 560 005. Precio medio: 60/70 €.

Plenitud vital

Dice que ser madre y ser cocinera son las dos funciones a las que se siente entregada; su idilio mayor con la vida. La naturaleza y sus dones, del crosstrail al producto inmejorable, son su escenario. Con algún pop de los 80 de fondo.

Chipirón

Elaboración breve (3’) y a baja temperatura (68º) de un chipirón con cebolla al punto de toffee, aliñado con cebolla escaldada, jugo del propio chipirón y ralladuras de lima, guarnecido por dos mullidas esponjas de perejil.

Oreja de cerdo

Oreja de cerdo cocida durante una hora y cuarto en olla exprés con puerros y hortalizas, enfriada y moldeada en forma de cubo, bañada en jugo de cerdo y aliñada con cebolla roja escaldada y notas frescas de yogur griego.

Manos a la obra

Los pimientos son de Lezama, población del valle de Azúa (qué coincidencia) célebre por la calidad de esta hortaliza. Se asan crudos y enteros sobre la plancha, para pelarlos y laminarlos luego. Son una muestra del estilo artesanal de la cocina de producto y manos a la obra de Andra Mari, renuente a la tecnología punta, si no es imprescindible, y donde la cocina tradicional sigue presidiendo el 70% de los platos.

Haciendo historia

Desde hace 36 años Andra Mari mantiene una estrella Michelin. Aún se hallaba al frente del lugar el fundador Patxi Asúa. A partir de 1989, fue su hijo Roberto quien, sin renunciar a los principios de estacionalidad y protagonismo del producto, renovó el estilo favoreciendo una cocina más amena y atrevida. Reconocidos chefs como Aitor Elízegui –hoy presidente del Athletic Club– o Eneko Atxa –que lo fue hasta fundar Azurmendi–, han jalonado la vida del restaurante contribuyendo a la continuidad y renovación de un referente constante del sabor vizcaíno.

Amplitud de miras

La solidez de la instalación y sus variados espacios trasmiten sensaciones de estabilidad y elegancia; un anticipo de los atributos de su cocina. Comedores y salones diversos, maderas nobles, chimeneas y mobiliario te instalan en un confort firme y veterano. La singular panorámica sobre el valle del río Ibaizábal y los célebres montes Gorbea y Oc’z son un recreo visual añadido.