Saiti por Vicente Patiño, todo el sabor condensado

“Cuando eres joven intentas transmitir de otra forma, le das más importancia a la estética; pero con 23 años de oficio tengo muy claro que la clave es el sabor: un plato debe estar, ante todo, rico”, señala.

Vicente Patiño resultó galardonado con el Premio Cocinero Revelación en el marco de Madrid Fusión 2007 –al igual que, en su momento, lo fueron otros levantinos como Ricard Camarena en 2006 y Nanín Pérez en 2018–, cuando dirigía las cocinas del restaurante Sal de Mar, en Denia. Hoy, las expectativas traicioneras, la crisis financiera y cualesquiera mascletás mediáticas han dejado lugar a un cocinero maduro y sensato por completo orientado al sabor.

El restaurante Saiti –que remite al nombre íbero de Xátiva, lugar de nacimiento del chef– cuenta ahora con un Sol Repsol y un Bib Gourmand de la Guía Michelin, pero más relevante es que muchos valencianos lo recomienden, sin ápice de duda, a quienes preguntan dónde comer bien en la capital de la Comunitat Valenciana. En Patiño existe un deseo de emplatar, con matices, su territorio. Con matices, porque su afinada memoria del gusto aplica contados complementos alimentarios o técnicos de geografía diversa: una salsa francesa por aquí, un ingrediente gallego por allá…

“Quiero que los que se sientan en mis mesas se coman el Mediterráneo, la huerta valenciana; nuestra cultura del arroz y del pescado”, dice el chef.

Carrer de la Reina na Germana, 4. (Valencia). Tel.: 960 054 124. Precio medio: 50€/de 36 a 85€ (carta/menús degustación).

Tradición

Una ensalada de sardinas, tomate, hinojo y rábano: casi un plato de colmado decimonónico, pero llevado a una mesa del siglo XXI con todo el sentido. Rico, refrescante, dulce, ácido... una pura conexión de sabores.

Confluencia

Encuentro afortunado entre la humildad leguminosa y la ostentosidad crustácea con este plato de garrofó pintat –alubia endémica de la zona cuya obtención resulta complicada– y escabeche de percebe.

Familia

“Mi casa está llena de elefantes”, dice Patiño mientras muestra el paquidermo que se tatuó en la muñeca por uno de sus hijos, al lado del tatuaje de un cucharón de madera que acompaña al nombre su otro retoño. “Fui un adicto al trabajo, pero ahora sé que la familia es lo más importante: llevo a mis hijos al colegio e intento pasar todo el tiempo que puedo con ellos, pero este oficio es como es; y, afortunadamente, también está Alicia [su esposa] con ellos”.

Actitud

Cuatro menús –L’Eixample (de lunes a viernes a mediodía. 36€), VP (48,50€), Na Germana (68,50€) y Lo rat penat (85€)– y una carta breve cuyos platos pueden hallarse en las degustaciones conforman la oferta. “En Saiti estamos haciendo hoy lo que queremos. Hemos recibido algunos reconocimientos, pero aspiramos a más, de manera que estamos en un proceso de mejora constante de sala, espacio y cocina. Ahora bien, nosotros somos muy sencillos y lo que tenga que llegar vendrá conforme a nuestra identidad, sin intentar ser otra cosa o plegarnos a alguna moda”, explica Patiño. La cocina del restaurante está por completo vinculada a la temporalidad, al punto de cambiar la carta unas cinco veces al año, con una aproximación sincera a los productos mediterráneos, algunos escasos o en proceso de recuperación.

Espacio

Saiti es un restaurante pequeño, de solo ocho mesas. A pesar de ello no busca la proximidad entre comensales, sino una atmósfera desahogada y cómoda. El servicio, necesariamente cercano, está bien implicado en la filosofía culinaria, lo que se percibe en la narración discursiva de los platos. La cocina vista es un punto de fuga visual que aporta profundidad e interés al espacio. “Queremos que la gente esté como en casa y que cuando se lleve la cuchara a la boca diga ‘¡guau, qué sabor!’”, explica el cocinero.