Juanlu Fernández, cocina y alma en el restaurante Lú

Al acabar el menú, dan ganas de salir entonando La Marsellesa. Eso sí, con el debido quejío y las dosis de duende y madrugá. Este restaurante Lú, Cocina y Alma, que orquesta el chef Juanlu Fernández con mimo, tino, delicadeza y mucha fantasía, vendría a ser un “cuando Francia encuentra a Jerez de la Frontera”, una bulería con acordeón, un atún de almadraba por el Sena. Ese uso de cremas, de fondos, de salsas clásicas, de emplatados, de grandeur de sala francesa besa y armoniza el sur más genuino, sin choques ni contrastes, con una naturalidad fresca y pasmosa. Le ha caído con merecimiento una estrella Michelin por llevar a gala (perdón por la polisemia incluida) una búsqueda feliz del conejo blanco de Alicia en el País de las Maravillas, que no es otra que la no conformidad, la ruptura con el pasado y el permanente desafío con uno mismo.

La gran despensa atlántica brilla en este menú Viva La France –los otros dos con Petit Voyage y Universo Lú–, donde se empieza con coquillage de aperitivos y se abre fuego con charcuterie. Luego llega la pluma y la caza –gesto inusual e intrépido por estos pagos– con lo que la propuesta va desatracando del puerto y penetra sin miramientos en la aridez del campo, la granja y la escopeta. La argamasa de las técnicas “de retaguardia” como le gusta decir al cocinero, provocan que todo tenga un sentido total, donde el comensal es viajado hasta una cocina delicada y de acento vecino. Ya no se sabe si uno se ubica al sur o al norte de los Pirineos. En el centro de la sala, con capacidad para 20 personas, radica el laboratorio insular donde esta conexión acontece y donde Auguste Escoffier parece haber resucitado. En las paredes, tonos pastel y cierta ensoñación racionalizada a cargo de Jean Porsche que remite a los mundos paralelos de Lewis Carroll y que tango gustan a Juanlu y a cierto estilo de interiorismo Memphis. Tras una ¿deserción? de la tripulación de Aponiente que dejó marejada a fuerte marejada (tempestad que ya cesó), el jerezano Juanlu ejerce hoy de máximo ilusionista en una plaza tan sui generis como Jerez de la Frontera, donde reinan el tapeo canónico, las cazuelitas que castañetean, el desenfado de barra y la algarabía callejera blandiendo manzanilla. Aquí los potajes más humildes, de arrabal y suburbio, se suban a los tejados de la alta burguesía. ¿Mantequilla? Sí, pero también manteca colorá, monsieur.

Dirección: Calle Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera, Cádiz.

Menú Viva la France. 16 platos. 190 euros. Chef: JuanLu Fernández

Navaja, pulpo y paté. El paté es chez Lu, elaborado en casa, regado con vinos de la tierra y al que se añade encurtido de pepinillo, hinojo y cebolla; le escoltan una navaja en gélida salsa Grenobloise y una cuchara de pulpo donde viaja un remoto jalapeño. Lo vienen a llamar Coquillage.

Canette de Bres. El gran Higinio Gómez surte del mejor pato, así que este emblema de la culinaria gala se reinventa con un fondo de carcasas del ánade, trufa negra, mantequilla. Un tortellini de interiores y foie y rulo de muslitos con fragancia de carbón redondean la apoteosis parisina.

Yema, panceta y potage ibérica. Una sopa cremosa, láctica y galáctica. Se elabora con el oleico del jamón y un guiso de patata. Hay un huevo de campo cuya yema ha sido curada en sal y luego congelada en aceite. Estupendo puchero.

Mollete al vapor de atún de almadraba. Todo un clásico ya este bao relleno del pescado más sabroso que cruza el Estrecho. Una travesura reconocible.

Espárragos con mayonesa. Otro emblema pasado por el Arco del Triunfo. Espárragos de Tudela se sumergen en salsa de ostras. Brotes y quinoa suflada apuntalan textura. Hay vega, y hay mar. Hay mineralidad y yodo. Oh la la!

Un guiño al pastel de cabracho. Sobre una royale de galeras, crustáceo de carne fina y gustosa, se versiona un pastel de cabracho con tomate, emulsión de erizos, crême fraîche... Magnífico.

Pescado de palangre en sopa fría ahumada. Con los pescados la cocina de Juanlu despliega micromagia, juegos de manos en esta sardina con guisantes lágrima del Maresme... de llorar.

Láminas de presa ibérica, suero de cebolletas y trufa. Hay una emulsión de queso payoyo de Grazalema y aceite de perejil que ahorma todo el conjunto y lo localiza. El encuentro entre la carne de cerdo, la trufa blanca y el boletus pinicola resulta grandioso.

Cortes de caballa en salsa bearnesa de puchero rancio. Una ventresca, lomo negro al carbón, con salsa al estragón que trae guisote (aligerado) de la tierra. Un blanco natural provoca un maridaje espléndido.

Paloma torcaz en salsa bretón. Un plato contundente, audaz en estas latitudes, donde el ave ofrece un magro genuino y no entendible para todos los paladares.

Codorniz Bonne Mamman en salsa Perigeaux. Se abre el pecho del ánade para entregarnos toda su jugosidad con majado de pan, trufa, de jamón, de armagnac. Se cose y cierra. El tortellini acarrea un parfait de su hígado.

Conejo a la Royale en salsa grand veneur. Cocinado al vacío, resulta delicioso ligado con su sangre, campero, napado con salsa Grand Marnier y estupendamente armonizado con el vino prescrito por la genial sumiller Mamen Castelló.  

Fresas, nata y pimienta. Las frutas onubenses se acodan junto a un rico chantilly.

Tarta al whisky. Borracha, –pero de brandy de Jerez– y coronada con suavísimo helado llega esta tarta que ha sido tan popular como maltratada.

 Chocolate. Texturas de avellana, helado de leche cruda y chocolate en un postre muy estético.

 Petits fours. El colofón es un carrusel de bombón de amaretto y almendra, macaron de azahar y lemon pie.