Las recetas de Prima la materia: rodaballo
Rodaballo a la parrilla de carbón al estilo de Elkano
Etiquetada en...
Aitor Arregi, hijo del legendario Pedro Arregi, responsable de convertir al rodaballo en emblema supremo del pescado a la parrilla, hereda la tradición y se ha convertido en un auténtico erudito en la materia. Aitor Arregui
Elaboración
Elegiremos un rodaballo que se haya alimentado bien, grueso, con su grasa.
Si coincide con la época de abril y mayo, habrá comido anchoa. Éste será el mejor condimento que podamos encontrar Los ingredientes más importantes los tendrá que incorporar el rodaballo desde el mar, con lo cual dependeremos mucho de qué y cómo ha comido, dónde ha habitado, en qué temporada está (por ejemplo, el desove).
Salamos el rodaballo. Lo hidratamos con aceite (mejor “Agua de Lourdes” o “que la parió”), echando el líquido en la parrilla.
Lo ponemos al fuego de carbón de encina unos 17 minutos para una pieza de dos kilos.
Consejo: una vez cocinado, lo abrimos, quitamos la espina central y lo emplatamos. Se puede jugar en el emplatado con las diferentes disecciones del animal.
