Yayo Daporta, una cocina pura de materia prima cercanísima

En un intento encomiable, audaz y ciertamente exigente, el gallego Yayo Daporta (Cambados, 1975) actualiza su narrativa cercando y empequeñeciendo su perímetro. Centra hoy sus esfuerzos en una cocina, ya no de kilómetro cero y comunidad de confianza, sino de pura endogamia cercanísima, donde todos los productos que surten su alacena son arrullados y distribuidos por los propios miembros de su familia. “Hay algo de campo, pero la propuesta es marina casi al 100%. Son 12 platos donde todos los ingredientes y elementos del menú son de casa, incluido el maridaje, porque tenemos una bodega familiar con cinco vinos diferentes”, explica el chef. Provenientes de la depuradora paterna, todos los mejores moluscos y bivalvos del Atlántico tienen cabida, a los que incluir huevos, naranjas, limones y uva alabariño con apellido. Son muchas travesías ya las de este marinero de Cambados, quien asegura estar “en el mejor momento, aunque siempre en constante evolución”. En la mesa se corrobora su circunstancia profesional. Por la profundidad y largura de sabores oceánicos, por la técnica y los emplatados, por la estructura de su  concepto y el palpable reposo de su trayectoria, el de Cambados transita hoy por senderos culinarios salpicando talento.

Con indisimulado aire celta, el trisquel que hace de logo es diseño de un primo de Yayo. Esconde las iniciales del cocinero y representa el equilibrio y la unión de fuerzas de los tres hermanos en el negocio.

Dirección: Rúa Hospital, 7. Cambados, Pontevedra. Tel.: 986 52 60 62. Precio medio: 75 €.

Doble filo

Una navaja al natural y un canelón relleno de tartar de navaja constatan el dominio, el prodigio simple de Yayo a la hora de gestionar este bivalvo. Una vez en boca prolonga toda la frescura, la pureza y la genuina fragancia de la ría.

Solo albariño

Desde vendimia guarda uvas, y presenta Yayo en el postre todo el proceso de la albariño: desde el grano, pasando por un sorbete hecho con el mosto, una tierra, una gelatina y las pasas. De previa, un cóctel frozen albariño…

Opciones y placeres

Se diría que la carta es un menú-carta que consta de primer plato, plato principal y postre por 48 euros. El cliente también tiene la opción de un menú degustación –más de mercado y que varía en función de la estacionalidad– formado por dos aperitivos, dos entrantes, pescado, carne y postre a un precio de 65 euros. El mencionado menú Todo da Casa se tarifa a 85 euros, sin maridaje.

Galicia reinventada

El nuevo menú cierra un círculo que arrancó hace muchos años. Identidad, territorio, cercanía... máximas que perviven en la cocina de Yayo, acentuadas y sublimadas. “Durante mucho tiempo estuvimos en Galicia eclipsados y abrumados por la magnitud del producto. Poco más que había que hervirlo y presentarlo. A finales de los 80 se revolucionó todo aquello con Toñi Vicente, la gran precursora. El discurso del Grupo Nove sigue vigente, es unánime, y pasa por defender el patrimonio culinario gallego a través de nuevas creaciones”, arguye el de Cambados.