La tapa, genuinamente española

Manuel Vázquez Montalbán fue, además de novelista de éxito, un periodista con mucho olfato, ese atributo retórico del oficio. También cultivó el olfato físico, con bastante buen gusto y mucho argumento. Podría venir a colación porque acaba de cumplirse el décimo aniversario de su muerte y merece la pena revisar el criterio de su obra gastronómica fundamental: Contra los gourmets. La anuencia cuasi oficial y sus ambigüedades son algunos de los signos que caracterizan a la crónica gastronómica actual. Contra los gourmets es otra cosa y toca repaso. La complacencia siempre es lo peor, mientras la contradicción conduce al progreso. El creador de Pepe Carvalho lo sabía. Periodista de raza y colmillo, fue de aquellos “que tuvieron razón antes de tiempo”, como suele decir Savater. Y no es ocioso recordar su razonamiento en un texto anticipado al auge actual de las tapas:

“Tapa”, –dejó escrito Vázquez Montalbán– “es una palabra española destinada a ingresar en el diccionario políglota universal. La tapa es una oferta de felicidades plurales, breves, pero continuadas, para el paladar. Un ritual agradable, una comida itinerante llena de sabores, de ofertas imaginativas y de libertad sin semejanzas en ninguna otra cultura gastronómica. El tapeo es una manera lenta y comunicativa de comer porque se practica al pie de una barra, rodeado de otros adictos a la causa, y casi siempre intercambiando invitaciones con unos y otros”.

En efecto la palabra ‘tapa’ aplicada al alimento escueto con que se acompaña la bebida en el bar no tiene traducción, lo que la legitima como modalidad culinaria exclusivamente española. Se supone, por tanto, que está al servicio de la difusión de los productos y los procedimientos culinarios españoles. La falta de semejanza en otras culturas que argumenta Montalbán, alude al modo itinerante de vivir el tapeo y, acaso también, a la casi nula presencia en España de ofertas cosmopolitas caracterizadas por su consumo fragmentado y en pequeñas dosis (sushi, dim-sum, tacos, mezze, kebab, etc.). De cuando escribió aquello hace unos 20 años.

Lo que sí está claro a estas alturas es que las modalidades culinarias internacionales citadas, y que se le parecen, determinan un origen cuasi-patriótico acompañado de la penetración de productos originales del país que identifican. El sushi es japonés; el dim-sum, chino; los tacos mexicanos; los mezze, árabes y el kebab, turco. O la pizza, italiana. Y las algas nori y el arroz glutinoso, las shiitakeas y la soja, los chiles, las tortillas de maíz, el sésamo o el pan de pita los caracterizan, por no hablar de la pasta, el mozzarella o el pomodoro en cuanto a la pizza.

Uso arbitrario de la palabra tapa
La tapa es libre, como dice Vázquez Montalbán, y la norma estorba, pero recordar que su identidad es inequívocamente española empieza a ser más que conveniente. Acaso sea la única marca España tangible que tenemos. Sin embargo, crece la difusión del término en el mundo y se nos usurpa, sin el provecho del producto original que logran chinos, nipones o mexicanos. La reflexión es que la tapa puede convertirse en un bocado cualquiera, sin utilidad culinaria para el país que la creó, en cuanto entre en otros diccionarios. De hecho ya hemos escuchado en Francia que tapa viene de etape, es decir, de comer por etapas.

Pero no hay que salir fuera para inquietarse.

Recientemente, un colectivo de restaurantes peruanos han proclamado la Semana de la tapa peruana en unos cuantos restaurantes de Madrid, como reclamo comercial. Y en un centro comercial imprescindible la entidad denominada Accademia del Gusto Italiano acaba de inventarse una actividad denominada “aperitaliano, que consiste –anuncian literalmente– en reunirte con los amigos después del trabajo para tomar tu bebida favorita acompañada de tapas italianas”. Impunemente.

Las tapas no pueden ser más que españolas, con una génesis que no da tiempo ni hay espacio para recordar aquí, y su identidad se evidencia a lo largo del tiempo en un hábito social exclusivamente español.

Las tapas son nuestro mensaje gastronómico más colectivo.

De hecho, bastaría con decir “tapas” para identificar la cocina española en el mundo, si se ataja el fraude de apellidarlas con otros gentilicios. Es un término que define una modalidad culinaria propia y exclusiva. Y es, o debiera ser, la punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal. Porciones de alimento de elaboración variada y libre, que pueden degustarse de manera informal y cuya denominación no precisa traducirse a otros idiomas para identificar su origen.

Precisamente como lo han sido las pizzas para difundir la cocina italiana, el dim-sum para la de China, los tacos para la mexicana o el sushi para la cocina nipona.

El auge (individual) de la cocina española
La cocina española trasmite al mundo, en los últimos años, un mensaje renovador originado por el éxito de singulares profesionales. Les honra representar a la vanguardia gastronómica de España, pero no dejan de ser referencias instaladas en el éxito individual. Su notorio alcance personal no parece desembocar, sin embargo, en una divulgación concreta de la cocina española en el mundo, proyectada en la creación de establecimientos genéricos y con cocina española de calidad, ni nuestros productos alimentarios experimentan el alcance y la difusión que obtienen los productos italianos, alemanes, franceses, anglosajones u orientales en cualquier supermercado del mundo.

Seamos realistas. Es legítimo presumir de la mejor cocina del mundo, pero no estamos en el mundo de competitividad hostelera internacional como están los restaurantes, los productos y las marcas italianas, chinas, japonesas, mexicanas o anglosajonas. La cocina española precisa agregar al auge vanguardista y personal de sus afamados profesionales un precepto gastronómico más colectivo y amplio, pero de auténtico alcance internacional, que genere abundante mercado al producto español y mayor movilidad global a sus cocineros o especialistas profesionales.

 "No entiendo como a nadie se le ha ocurrido proclamar a la tapa como la expresión alimentaria de un estilo de vida en el que se prueba de todo, se conversa mucho, se bebe inteligentemente y se llega a la no fácil conclusión de que el mundo en pequeñas porciones está bien hecho" decía Vázquez Montalbán

 

La tapa –que algunos considerarán un tema menor y distanciado de la genialidad de algunos protagonistas de la gran cocina vanguardista de España– es una modalidad gastronómica sustancial y contemporánea que coincide con la tendencia internacional de comer fragmentadamente, eligiendo dosis y ocasiones sin norma; una liberación del rígido menú o la metódica carta y la respuesta a la operatividad comercial que precisa nuestra gastronomía en el mundo. El chef madrileño Francisco Roncero ha recordado que la tapa “es lo más exportable, está directamente relacionado con la cocina mediterránea y se basa en elaboraciones sencillas y rápidas”.

Patrimonio español
Es un hecho que en la actualidad puedan censarse en el mundo centenares de establecimientos que llevan en su concepto y emblema el signo de la tapa. Incluso profesionales visionarios, como José Andrés, han sabido penetrar en el mercado norteamericano en su nombre. Su auge espontáneo estimula cuantas acciones reafirmen su inmenso mérito como noción culinaria y su debida proyección internacional. Pero su operatividad debe fundamentarse en su indeclinable origen español y su versatilidad en busca de oportunidades gastronómicas y destinos nuevos. La tapa del siglo XXI, sabrosa al paladar, estéticamente estimulante, ambientada en argumentos gastronómicos sutiles y fiel al producto genuino español, sería el objetivo.

Abundando en la necesidad de atajar el empleo inadecuado y el aprovechamiento espurio de la palabra tapa, echemos mano nuevamente del inefable Vázquez Montalbán, quien remataba su comentario de hace un par de décadas diciendo: “Cuando se programan conferencias del mediterráneo y se buscan pretextos temáticos, no entiendo como a nadie se le ha ocurrido proclamar a la tapa como la expresión alimentaria de un estilo de vida en el que se prueba de todo, se conversa mucho, se bebe inteligentemente y se llega a la no fácil conclusión de que el mundo en pequeñas porciones está bien hecho”.

Escuchamos hace poco que Sevilla quería solicitar a la UNESCO el patrimonio intangible de la tapa para la capital andaluza. No se trata de eso. La tapa conecta y socializa a personas de todas las edades y clases; a familias y a amigos; a jóvenes y a viejos en cualquier ciudad de España. La tapa es uno de los iconos más reconocibles y empáticos del país, de su cultura y de su idiosincrasia. Un mensaje más actual y oportuno que los toros, la paella o el flamenco. La tapa es decididamente española, un modo de comer popular y económico que gusta al mundo y sabe a España.