Jamón de porc negre, el más delicioso rey de Baleares

Estuvo a punto de enfilar la desaparición, pero hoy el porc negre mallorquín es una realidad palmaria y esperanzadora de la que ya se extraen  hasta excelentes jamones y paletillas de sus perniles. Netamente insular, la empresa Cuixot está siendo pionera en sacar al mercado el primer y único jamón 100% de cerdo negro balear. José Abellán, socio fundador, ha dedicado su  carrera profesional a la cultura del jamón y a una profusa investigación de toda su ciencia y su literatura. Fascinado con el cerdo autóctono porc negre desde crío, no se perdió ni una matanza en la intimidad de la familia. Crece y se apasiona con los matices que depara la transformación y producción de derivados que ha terminado consagrando su vida profesional a él. En dos fases de un proceso milimétrico, primero el porc negre campa a sus anchas en el bello bosque mediterráneo de la isla balear comiendo almendras y cóctel de cereales. Se cría totalmente en libertad hasta que llega el momento del sacrificio. Se cura en Guijuelo (Salamanca), donde los cambiantes pero privilegiados aires gallegos y solanos afinarán una pieza única y de producción limitada. 

Origen incierto

Los arqueólogos de las cosas del comer difieren; unos sitúan el origen del porc negre en Asia, otros en el viejo mundo celta. Quizá sea la mezcla de ambas estirpes la que ha modelado la estampa de este animal aún en peligro.

Sus andares

Anatómicamente destacan las dos mamellas que cuelgan de ambos carrillos, y esa piel de color pizarra que le da nombre. Muestra orejas caídas y un cuerpo rechoncho y voluminoso: en báscula ofrece entre 150 y 250 kilogramos.

El mejor linaje

El temperamento del jamón de cerdo negro mallorquín está marcado por la selección generación a generación de estupendas madres reproductoras de raza mallorquina. Son algo más de 400, con dos machos reproductores.

No solo jamón...

Desde hace un tiempo el porc negre está brindando una excelente sobrasada. Se elabora con carne de sus lomos, así como su mejor manteca, a la que añadir una combinación secreta de pimentón Tap de Cortí, pimienta y sal. Y tiempo...

Dueto

Ese samurái mundial del cuchillo jamonero y la chaira llamado Florencio Sanchidrián fue el encargado de rebanar dos excelentes perniles de porc negre y no tardó en reivindicar la alta calidad de esta raza autóctona al trascender las lonchas de la maza. El abulense, embajador de la Marca España, trabajó dos añadas diferentes en presencia de José Abellán, también reputado cortador como Florencio y productor de dicha raza a través del sello Can Company, cuyas fincas se ubican en la localidad de Petra.

Catas venideras

El debut del Coixot de porc negre ante selectos paladares tuvo lugar en el lujoso hotel Park Hyatt. Erigido en Canyamel, en la punta este de la isla de Mallorca, los asistentes degustaron dos añadas especialísimas, con un peso entre 7,5 y 8,5 kilos. Su precio, alrededor de 500 euros. Por otra parte, la paletilla cuesta la mitad, pero ofrece un peso menor. Esta degustación exclusiva supuso el anticipo de una serie de catas más oficiales de la raza que se irán celebrando en otras ciudades (Madrid en otoño) para dar a conocer la idiosincrasia y las vicisitudes de esta raza autóctona.

Devorador 

Esta puesta de largo del jamón más insular y suculento tuvo un colofón de altos vuelos con el menú degustación especialmente diseñado para la ocasión por el chef Álvaro Salazar, del hotel Park Hyatt. Al gobierno del restaurante VORO, Salazar orquesta un menú en tres partes: Albor, Zénit y Ocaso con un precio de 95 euros. La segunda opción trae por nombre Devoro, y consiste en 15 servicios (130 €) donde el comensal puede profundizar en la filosofía y el discurso de este cocinero de Linares (Jaén). Salazar recala en VORO tras su periplo en Argos, en el Hotel La Goleta, en el Port de Pollença, donde ganó una estrella Michelin en 2016.