Bien hecho
Gazpacho manchego, la pizza albacetense de los pastores
Tradicionalmente elaborado con carne de caza, evoluciona e incorpora los más variados ingredientes según el momento histórico. La receta tiene un gran poder vigorizante y calórico, es la pizza pastoril albacetense. Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Este templo laberíntico de tertulias y buen comer se precia de ser “la Capilla Sixtina del toreo”, según sus gerentes, tal es la profusión de memorabilia museística de carteles y alberos. Pero también es enclave indispensable si se quiere degustar el otro gazpacho, el manchego. En El Callejón lo elaboran canónico y pastoril, como ordena la tradición. Moli, criado en la cercana sierra de Alcaraz, es el jefe de cocina y lleva 22 años elaborando esta receta de aprovechamiento. “Por ahí le echan diferentes carnes, como palomo o pollo de corral. Aquí le ponemos conejo y perdiz, porque así se ha hecho siempre, desde que se abrió. En nuestro caso lleva pimiento verde, ajo seco, laurel, níscalos... Se hace sofrito con la carne y luego se le echa tomate; se agrega el caldo y se deja cocer. No lleva cebolla. La torta (que no contiene levadura) nos la hace Ruiz, un obrador de La Roda que también elabora miguelitos. Se vuelca todo directamente sobre la torta. Se suele poner al centro de la mesa y así todos comparten. Es nuestra “pizza” .
El Callejón, Calle Guzmán el Bueno, 20. Albacete. Tel.: 967 211 138.
Sabor... y al toro
En el Quijote se les pluraliza de tal modo que son “gazpachos” o “galianos”, si bien este vocablo ya no se estila. El gazpacho manchego se hacía tradicionalmente con carne de caza, pero las penurias de la posguerra provocaron que se echara a la torta lo que buenamente encontrara el pastor en su zurrón. Si no había pieza cinegética, se hacía viudo (sin viandas) o con unas meras patatas. La receta tiene un gran poder vigorizante y calórico, además de ser uno de los platos estrella del restaurante más taurino de España.
De horno
Las tortas cenceñas se añaden troceadas junto al resto de ingredientes como colofón. Se trata de un pan sin levadura, semicrujiente, llamado también pan ácimo o galiano.
De mar
Por contagio regional, en la Comunidad Valenciana ya elaboran un gazpacho “de litoral” con pescados y mariscos, que cada vez goza de más predicamento y menos prejuicios.
De postre
Al acabar el guiso, el sabor del gazpacho se queda impregnado en la torta; así que se trocea, se le disponen anchoas en aceite, se mete al horno y se le agrega miel. Estupendos rollos salados y dulces.
