Mikael Svensson, el vikingo escrupulósamente ecológico

Parco en palabras, escueto y certero en sus planteamientos, el chef sueco Mikael Svensson ha colocado su restaurante Kontrast, en Oslo, como uno de los lugares más estimulantes del septentrión, peregrinaje de foodies comprometidos, sostenibles y escrupulosamente ecológicos. Desde 2016 una estrella de la Guía Michelin ilumina al resto de su público objetivo, que se acerca a su discurso para degustar productos que descollan en el punto álgido de su temporada, radican en proximidad y se comercializan en confianza. “El concepto es brindar comida nórdica contemporánea”. En Kontrast solo se trabaja con pequeños agricultores orgánicos. Del mar conseguimos mariscos capturados por buzos o pequeños barcos de pesca. Nos ajustamos a la temporada constantemente, así que el menú se va adaptando a las diferentes estaciones. No es como en España, no tenemos verduras frescas durante casi la mitad del año: hacemos más conservas y un menú de mariscos en invierno y otro más vegetal en verano”, argumenta. Imponente de apariencia y sigiloso en su proceder, Svensson es la pausa tras el trueno.

Con solo 16 años ya estaba trabajando en un restaurante en Kristianstad, Escania. Dio el salto a Le Canard (Oslo, Noruega), en 2008. En su expediente, stages en Quique Dacosta y Martín Berasategui un año después, antes de regresar a Noruega, donde participó en la apertura de Grims Grenka Madu y Tjuvholmen Sjømagasi. Gestiona y gobierna Kontrast desde 2013, un sueño que visionó y proyectó hace más de 15 años.

Ardid contra el invierno

En Kontrast no dura el mismo menú ni siquiera 100 días. Previsores, fermentan, conservan y encurten para el crudo invierno. En su carta, cordero, buey, huevo de gallina joven, atún, caviar, skrei, patata, ostra, caballa, yogurt, guisantes, abedul, ¡alcachofas! Aquí, Helado de médula ósea –de la granja Horgen Gaard– con oxalis en conserva y granito de fresas, frambuesas y sirope.

Un valenciano más

En el marco del Valencia Culinary Festival 2019, Svensson trabajó a cuatro manos con Manuel Alonso, de Casa Manolo, en Daimús. “Fue genial, me encantó venir y cocinar con gente de la zona; y usando todo lo que no tenemos en Noruega. El punto culminante de mi estancia se produjo cuando caminamos por el campo de cítricos (del ex director de la Tate Modern, Vicente Todolí) y probamos tantas variedades diferentes”, explica.

En auge continuo

Abrió el restaurante en noviembre de 2013, con el recuerdo de Quique Dacosta y The Fat Duck como brújula e ídolos. Ganó una luminaria en 2016 y el chef sueco ya se ha posicionado en la lista de los 300 mejores chefs del mundo (y subiendo). El establecimiento que regenta se ubica en el margen izquierdo del río Akerselva, en el distrito de Gamle Aker. En la imagen, la nueva sala privada habilitada en el restaurante, con capacidad para grupos de hasta 20 personas.