Samuel Moreno en el Relais & Châteaux Molino de Alcuneza

Samuel Moreno es reservado. No le gusta el protagonismo y el juego de chef estrella Michelin no le va demasiado. Samuel es, ante todo, panadero. Es un sabio de las harinas, un mago de las fermentaciones, un verdadero genio en la elaboración del pan. Y por supuesto, también es cocinero, pero juega un papel secundario en sus predilecciones. Quizás esa precisión y ese sacrificio del oficio es la que le ayuda a mantener la presión de este pequeño restaurante de hotel boutique. Pocos en cocina y la exigencia de la guía roja a la que se une la de pertenecer al prestigioso círculo de Relais & Châteaux. “No soy un cocinero radical, tengo raíces clásicas, coherencia con el entorno… Por supuesto hago concesiones con ingredientes de otros lugares”, asegura. “Busco sabores reconocibles y compromiso con nuestra cocina, que tiene dos caras; la manchega, con mucha enjundia que se expresa muy bien en otoño e invierno, y la fresca para el verano, pues en esta zona hace mucho calor. En esta segunda me dejo llevar, soy más libre”, refrenda. Es este menú degustación, el que corresponde al verano, el que analizamos para comprender, de cerca y con resultados, quién es Samuel Moreno.

Relais & Châteaux Molino de Alcuneza. Sigüenza, Guadalajara.

El pan. No se puede entender la cocina de Samuel sin comentar sus panes. Siempre en formatos grandes y monovarietales de cada cereal. Sus harinas molidas con grano entero en molino de piedra de antaño, su masa madre, su amasado a mano y sus horneados perfectos. Panes de sabores puros y muy definidos. Inolvidables.

Los aperitivos. Los snacks nos llevan a la infancia como un juego, con aperitivos diseñados para volver a ser niño. Quesito manchego trufado esferificado al estilo mini babybel, chocolatina de foie, oreo de galleta de olivas negras con crema de anchoas, sándwich de morteruelo en un guiño local y donuts con tartar de trucha y glasé de soja y lima. Buscando el contraste dulce y salado, del postre al aperitivo.

Ostra. El menú se estrena con algo refrescante, una ostra (normanda 0.3) macerada con ginebra aromática, con un logrado fondo de sopa de apio, pepino y jengibre. Fresco y potente. Muy veraniego.

Melón con jamón. Volvemos al frescor con melón con jamón, en este caso marino, pues se sustituye por ventresca de atún. El melón, excesivamente aromatizado con hidromiel. Muy adecuada la salicornia para dar punto marino.

Espeto de sardina. Quizás de los mejores platos del menú. Potencia para romper con la sutileza anterior y salmorejo templado de remolacha.

Fideuá. Espectáculo de sabor para una falsa fideuá de careta de cerdo adobada y curada con base de carabinero. Quizás lo único no acertado sea el nombre del plato, que se justifica por un escaso fideo crujiente.

Corvina. Con cremoso de apionabo. El caldo de congrio seco le da el toque maestro y la referencia local.

Pichón. De Bresse, por supuesto. Cómo no, tenía que estar presente. En este caso el chef lo deshuesa y rellena de foie con una milanesa de trigo negrillo y una cocción larga. El toque ahumado de su elaboración a la Robata está patente.

Infusión de frutos rojos. Con ese punto ácido fresco y punzante con helado de té negro y espuma de azahar que le aporta aroma.

Cremoso de chocolate. Con un praliné de pipas curioso y divertido. El helado, de pan… no podía ser de otro modo.