Ricardo Vélez y su propuesta en Bulbiza: el helado ¡siempre!

Ricardo Vélez es el talento repostero que se halla detrás de la extraordinaria pastelería francesa de Moulin Chocolat, del obrador de investigación Moulin Estudio del Chocolate y del espléndido espacio dulce The Pâtissier. Entre sus éxitos se cuentan la eficaz popularización del macarón en Madrid, sus gloriosos y premiados roscones de Reyes, la introducción en la capital de un gallete des rois sublime o algunas soberbias creaciones con chocolate de la variedad guanaja con un 70% de cacao.

Ahora, explica Vélez, “Vamos a ofrecer helados durante todo el año, con una carta variable de 12 sabores al tiempo. Estarán elaborados siempre con productos frescos de temporada y leche ecológica. Es un hecho que en las grandes capitales del mundo el helado de calidad siempre está disponible y que existe un público que lo demanda”.

"De un tiempo para acá, la cocina viene adoptando cada vez más la precisión de la repostería. Hoy, ninguna cocina profesional se concibe sin hornos que permitan controlar variables de humedad, temperatura… Al final, cuando dominas las técnicas puedes permitirte ser creativo e innovar, con independencia de si es cocina o repostería. Al final, la técnica de emulsión funciona igual para hacer una mayonesa que una base de helado”, dice Vélez.

Conocido como el “Chef del Cacao”, Vélez se formó en la Escuela Superior de Pastelería de la Comunidad de Madrid. Ha sido reconocido como Mejor Pastelero de España 2014 por la Real Academia de Gastronomía y Prix au Chef Pâtissier 2017 de la Academia Internacional de Gastronomía, además de ser el autor del libro Sensaciones dulces (La Esfera de los Libros, 2013).

Ciencia artesana

“Mi padre, que era ingeniero, me decía que era mucho más difícil mi oficio que el suyo. Lo que desde luego sí es cierto es que en repostería debes dominar química, física, fermentaciones, cambios de materia… Es verdad, por ejemplo, que hay mucha gente que hace masas sin saber por qué pasa lo que pasa: la levadura se come la maltosa de la harina, se produce una fermentación, ésta genera gas, se infla el bollo… En fin, no estaría mal que un programa de televisión tratase la repostería desde un punto de vista profesional y técnico”, dice el chef.

Ecualizador repostero

Vélez es muy capaz de adaptar propuestas universales al gusto cultural de su público. Cuando introdujo el macarón en Madrid –en pleno boom parisino de esta especialidad en 2005–, lo hizo buscando rellenos frescos y sacando la mantequilla de la ecuación para coincidir con la preferencia del público en una ciudad calurosa. También reverencia los productos que más le gustan y revisa recuerdos memorables: tal es el caso, respectivamente, de su helado de Vainilla y Havana 7 o del sorbete de aceitunas negras que homenajea a La Gastroteca de Stéphane y Arturo.

Beneficios gélidos

The Pâtissier plantea el helado como un delicioso placer para el paladar, pero también lo define como un producto saludable: fuente de calcio, fibra, proteínas, lípidos y carbohidratos, pero con una cantidad limitada de azúcares en su elaboración artesana, sin ninguna clase de aditivo o componente artificial en su proceso de confección.