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Piantao, fuego enajenado para la parrilla argentina más pura

Jueves, 14 de Noviembre de 2019

En lunfardo (esa jerga arrabalera y casi lumpen de los porteños, muy oída en tangos y películas argentinas de Darín), se denomina piantao a la enajenación romántica, desbocada y desgarrada, a la locura sin freno en pos de algo o alguien.
Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk

Así se explica la consagración total de Javier Brichetto (bonaerense de manual) por el asado y su mística. “Hasta el local está al frente del viejo Matadero de Madrid, donde hace años traían a las reses a matarlas y distribuirlas. Sí, somos fundamentalistas y la parrilla, el producto y las técnicas son puramente argentinas, sin medias tintas”, asevera el chef, embajador en España desde hace 13 años de la mejor culinaria platense. Piantao es el nuevo meandro en el exitoso camino de Brichetto, que tiene hitos como Limbo, Musakaya o Parú Inkas en su hoja de ruta. Muros descarnados, luz tenue, aire postindutrial, viejas maderas y una parrilla formidable (forjada por el propio chef) son los puntales de su propuesta. Como culto, una discreta hornacina al dios pagano Maradona. Piantao se acoda al lado del Matadero, el centro cultural más inquieto y versátil del sur de Madrid y enarbola “la bandera de la carne”, tratada al punto argentino, y la inmersión geográfica. “Contamos con quebracho blanco del sur y encina de Madrid para avivar el fuego y aromatizar, y sobre todo el hierro noble en U de la parrilla, porque nos gusta marcar, sellar los jugos. Pretendemos llevar al comensal por un viaje a través de Argentina, a través de las brasas”, reflexiona Brichetto, “con carbón de Argentina, con tratamiento especial, que da poca chispa y gran durabilidad”. Amén.

Paseo de la Chopera 69. Madrid

En carnes vivas

Una entraña antológica, a la que añadir espléndidos ojo de bife, vacío, tira de asado, arañita... La carne, raza aberdeen angus, la manda Pampeana desde el otro lado del charco. La maduración no se va más allá de los 40 días. Soberbia.

Goces colaterales

La empanada criolla, cortada a cuchillo, es un alboroto. Y ojo al chorizo chacarero, con 70% vacuno y 30% chancho. Las salsas y postres (alfajor, dulce de leche) redondean el goce. Y puedes adquirir el chimichurri, receta del propio chef.

Vos,un punto más

“A veces tienes que salir de tu país para verlo todo con perspectiva”, resume Brichetto, hoy vocero de la despensa de su Argentina natal, quien en sus regresos a casa ha ido enfocando una culinaria “extensa, larga, de descubrimiento, donde me di cuenta del potencial de tantas materias primas, no solo de la carne. Dentro del mismo país tenemos culturas muy marcadas, climas, gentes... Hasta la fisonomía de la gente cambia”. Ahora tiene Piantao, niño mimado donde condensar todas aquellas realidades, y mostrar fuego atávico... El parrillero desvela claves: “La carne atemperada, a cinco centímetros de la parrilla, se sala antes porque potencia el sabor. No se voltea hasta los cinco minutos. Y el punto argentino sería un punto más de ‘en su punto’ para apreciar texturas, por dentro y por fuera”.

En modo gaucho

[Img #17130] Con capacidad para 90 comensales (y un privado adjunto), la sala y la sumillería de Piantao recaen en Adriana Gatti, que opta por la prescripción de vinos de su tierra, con preponderancia de bodegas de Salta y Mendoza. Abre el fuego una torrontés seria y autóctona que en boca deja gustos herbales y de farmacopea; la malbec hilvana las carnes, elegante y fluida. Cada integrante del equipo lleva en el atuendo detalles de La Pampa, como muñequeras de cuero o pañuelo con pasador de plata. En la cubertería, facones auténticos traídos de allá, cuchillos típicos para comer el asado en plena Patagonia.