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Probando el wagyu burgalés que bebe vino y escucha arpas
Considerada patrimonio nacional en Japón, la carne de wagyu posee unas virtudes genéticas para la producción de grasas ricas en Omega 3 y 6. En Finca Santa Rosalía han logrado criar una estirpe puramente burgalesa. Javier Vicente Caballero. Imágenes Arcadio Shelk
Hay un sabroso trocito de Japón a 45 kilómetros al sur de la Catedral de Burgos. Un total de 5 500 cabezas de raza wagyu pacen y escuchan música de arpas en la pionera Finca Santa Rosalía. Viven despreocupadas y felices en esta hacienda en Vizmalo, traídas hace años de otros lejanos confines. “Tratamos de imitar la Pampa en este páramo castellano”, explican sus gestores, quienes importaron animales, sementales y el modelo de Japón, Australia y Argentina. El objetivo, conformar una explotación en Europa de la mejor carne de esta res de Kobe que infiltra como vacuno ibérico. Hay que recordar que no se puede denominar Kobe (nombre del puerto japonés) a lo criado fuera del país donde nace el Sol, y que solo ocho toneladas de esta carne fueron exportadas camino de privilegiadas y adineradas manos en 2018. En Santa Rosalía el negocio ya está bien añejado. En boca, la carne resulta meliflua, fundente, dulzona, con aromas y matices que recuerdan al mejor foie.
La estirpe del waguy español
Se trata de raza Tajima de capa negra, con astas. Los bueyes van a sacrificio entre los 48 y los 50 meses; las vacas, no antes de los 36. Gozan de casi 500 hectáreas de terreno.
Lo que come el ganado de wagyu
Las vacas dan cuenta de muesli de maíz y avena y forraje en verde. Comen tres veces al día y la semilla de lino redondea el nivel de Omega 3. Los últimos meses, un litro de vino ecológico al día, ideal para engrasar.
Finca Santa Rosalía, entorno de lujo para las reses
Finca Santa Rosalía y la adyacente Villandrado operan con un sistema semiestabulado, con cobertizo, pesebres, pastos al aire libre y sistemas anticongelantes para el agua.
Finca Santa Rosalía: Autovía Burgos-Valladolid, salida 45. Vizmalo, Burgos
Cómo reconocer la carne de wagyu: el marmoleado
La carne de wagyu debe tener un nivel de marmoleado mínimo establecido en seis. Los solomillos son una de las estrellas en manos del parrillero, que también se afana con el roast beef o sobrecostilla, el chuletón y el lomo bajo. Uno de los recuerdos más memorables lo deja la cecina, apodada con tino “caviar de wagyu”.
Embutidos novedosos
Es una de las novedades para este año dentro del amplísimo surtido que despacha Finca Santa Rosalía. La morcilla de wagyu, con unas ventas de una tonelada al día, se elabora con sangre del animal y un sebo que juran “es un elixir de ácidos grasos ideales”. A sus virtudes en boca añaden que “no repite, verdaderamente light”.
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El creador de Santa Rosalía
Patxi Garmendia, guipuzcoano de Bergara de la cosecha del 52, es el hombre detrás de Santa Rosalía. Tuvo una epifanía con una explotación de wagyu en Argentina y se puso manos a la obra para montar émulo en Vizmalo. Garmendia se crió en un caserío, rodeado de animales, y luego montó restaurantes y negocios varios hasta llegar aquí. “Esta finca perteneció al conde de Encinas y por los estudios hechos contamos con el mejor agua de España. Empezamos con la perdiz roja y ahora estamos apostando fuerte por la morcilla de wagyu. Es muy digestiva, muy suave”, explica el ganadero. También es bodeguero, con 40 hectáreas de viñedo y vinos ecológicos, Garmendia, de viura, verdejo, merlot, garnacha, graciano y tempranillo.
Un restaurante que completa la experiencia wagyu
El restaurante y su parrilla culminan la experiencia de la visita a estos parajes yermos pero sostenibles: la huella de carbono es mínima y se negocia con las eléctricas para la instalación total de placas solares. El fuego de las brasas no perfuma de carbón de encina el salón, aireado para grandes convites y reuniones de alto nivel. A la mesa, hasta seis opciones de menú, entre los que destaca el Paleolítico (45 euros pax) con callos de wagyu con garbanzos y solomillo de la misma res a la plancha, y el Cortes Nobles (65 €), con un surtido morrocotudo. Una tienda adjunta permite al visitante-comensal llevarse hamburguesas, embutidos, cortes al vacío, vinos, paté trufado y huevos frescos de perdiz roja.
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