La ultrainsularidad del auténtico Sant'antioco en Cerdeña

En el eventual caso de que necesitara desaparecer del mapa, la isla de Sant’Antioco, no es mal destino para habitar una casa (pagada al contado) junto al mar. Una vez allí, podría aprovechar para escribir sus memorias; o, quizás mejor, abrazar la idea de que en este mundo lo local es tan perenne como lo global. En esa doble insularidad –la isla de una isla–, donde el Demiurgo ha puesto el tiempo a trabajar a cámara lenta, una caminata sosegada por el muelle, entre pescadores que desenmarañan sin prisa nudos infinitos en sus redes de captura, basta para recapitular varias vidas. No por nada, para llegar a este lugar atractivo y tranquilo habremos sorteado el istmo que lo separa de Cerdeña en una vía paralela al Ponti Mannu, el “puente grande” romano del siglo II, como si la equidistancia entre la ruta ancestral y la moderna fuesen una conveniente superposición de capas opalescentes de la historia.

Al grano

Sin embargo, tras esta fachada de cronometría intermitente, la pequeña isla es parte beligerante en un guerra secreta y ancestral. Los feroces combatientes se desempeñan minuciosos, con escaso contacto entre sí, entre fuego y filos. Sucede que cuando un cocinero antiochensi confronta a otro de Carloforte, municipio que ocupa la vecina isla de San Pietro, se habla airadamente de la frégula; del pilau de Calasetta, de la casca –muchas veces roja– carlofortini. La frégula (o frégola) es un tipo de pasta sarda elaborada con trigo duro, análoga a otras expresiones mediterráneas de sémola de trigo como el cuscús, a cuya versión israelí se asemeja. Poco más de dos millas náuticas separan la localidad de Calasetta, al norte de Sant’Antioco, de Carloforte, al sur de San Pietro, pero su manera de entender la frégula es insalvable, que asimismo se distancia de la propia forma de prepararla en la isla de Cerdeña. La casca recibe influencias de las cocina ligur y norteafricana, en su tránsito desde Génova a Túnez; resulta especiada, pródiga en verduras, dulce y colorida. Por su parte, el pilau calassetani abunda en los sabores marineros, con fondos de pescado y crustáceos.

El chef Carlo Biggio, de imponente presencia, maneja sus poderosos brazos tatuados con destreza de crupier cuando prepara casca y pilau, indistintamente, en su restaurante Mamma Fina de la Via Dante de Calasseta, un establecimiento familiar orientado a una selecta fusión de tradiciones con toques de autor, que engañaría a los comidistas esnobs más sensibles con su aspecto de figón. El cocinero elabora las diminutas bolas de frégula, listas para atenazar con su porosidad cualquier sabor a su alcance, con esa precisión ortodoxa que solo los italianos dedican a la pasta y, si lo ve necesario, conculca las leyes no escritas para llevar la receta a su terreno, a su punto de vista. “La discusión”, nos dice Biggio, “de qué frégula es mejor (Cerdeña, Sant’Antioco o San Pietro) es artificial. Hay un profundo sentimiento territorial, sí, pero es una fantasía. Lo cierto es que en cada casa lo hacen a su manera”. Y lleva razón: los sardos consideran que su territorio es un continente. No tanto por sus dimensiones, que son importantes, sino porque cada sardo lleva un país en su interior… y también su manera de entenderlo.

Biggio es un maestro de la frégula; e igualmente del atún, otra piedra angular alimentaria de la zona. Entre finales de mayo y principios de junio, tiene lugar el conocido Girotonno de la isla de San Pietro, una festividad del atún de connotaciones remotas, que celebra la trágica predictibilidad del atún rojo en su paso letal por las almadrabas entre Carloforte y Calasseta y su mayor gloria posterior en lo gastronómico. El oficio de Biggio en la elaboración de conservas y guisos de atún es magnífico, pero más fabuloso resulta su trabajo magistral con las tripas y el corazón del animal, con recetas que equilibran las sutilezas herbales mediterráneas con la rudeza y tensión atávicas de la casquería atunera.

Otro chef destacado que interpreta con gran acierto los sabores de la isla es el carboniensi Achille Pinna, al frente del Moderno-da Achille, un cocinero trotamundos adoptado por Sant’Antioco. En su recetario están la frégula y el atún, pero sus aproximaciones a ellos son plenas de refinamiento, con guiños técnicos cosmopolitas aprendidos por medio planeta, que afirman la idea de que cualquier tradición culinaria es susceptible de transformarse en alta gastronomía si se editan sus formas.

El pan, la sal y las cuevas

Los romanos martirizaron a San Antioco de Sulcis, patrón que da nombre a la isla, debido a por su costumbre de convertir al cristianismo a cualquiera que se le arrimaba. En aquel entonces, el territorio se llamaba Plumbaria, por las minas de plomo en las que acabó el santo, y no era un destino vacacional agradable.

Siglos más tarde, el entorno es muy distinto: playas de arena blanca rodeadas de dolorosas sabinas, puertos deportivos sostenibles, zonas de observación de aves inesperadas, monumentos bien cuidados y de compleja simbología, calles limpias y luminosas, restaurantes deliciosos… Sin embargo, un poderoso sentimiento de pasión cristiana se impone y subyace una voluntad local de transmitir las penas vividas.

Las salinas de Sant’Antioco tienen un aire de parque natural, pero son una empresa productora de sal con fines alimentarios e industriales. Las instalaciones de Atisale se extienden a lo largo de una línea de costa de más de 20 kilómetros. Es un entorno hasta cierto punto onírico y en apariencia solitario, en el que podemos sentirnos espectadores universales de inmensas montañas de cloruro de sodio y hermosas marismas habitadas por flamencos y garzas que colisionan visualmente con la titánica maquinaria, generalmente inactiva, del complejo, como si en un futuro postapocalíptico el ser humano hubiera desaparecido y la naturaleza estuviese en proceso de olvidarse de nosotros. Una parte de la visita incluye un vídeo que narra, al estilo del Il Gattopardo de Tomasi, desde la perspectiva de la saga familiar que fundó la compañía, la historia de la zona. Su metraje consigue condensar en unos minutos más sufrimiento y drama que en todas las temporadas de Breaking Bad: guerras, hambrunas, crisis económica, pobreza, raquitismo infantil, desdichas...

Otra visita singular e interesante es el Villaggio Ipogeo de Sant’Antioco, un pueblo de casas-cueva fundado espontaneamente por las clases más humildes de la isla y construido sobre los vestigios de una necrópolis cartaginesa, pues carecían de recursos para disponer de tierras propias. La propia historia se presta a un sugestivo juego de rol mental sobre los recursos disponibles, las costumbres o su forma de comer.

Algunos remanentes de esto último permanecen en la cultura comercial, y de tal forma las panaderías, como el excelente obrador de pan Calabrò, mantienen variantes en algunas hogazas que elaboran: con tomate y hierbas, que era el uso campesino, o con queso, al estilo de los terratenientes.

Más información