Wine + Food Carlos Gotor
Carlos Gotor, el cafetero fiel al buen café y a sus aromas
La liturgia del café y sus 1 200 compuestos aromáticos es la prédica de Carlos Gotor, CEO de la barcelonesa Bou Café, nacida en 1957. Un discurso efusivo y razonado que disemina en este país de torrefactos y otros estragos.
Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Lo que ofrece Gotor y su equipo (le escolta un barista de aúpa, fiel escudero) es que cada establecimiento customice su café para que sea rasgo distintivo del local y no se parezca a ningún otro. “Trabajamos para quien tome un café disfrute al máximo. Estamos básicamente en el sector HORECA y lo que ofrecemos es que el establecimiento use el café como elemento para una experiencia satisfactoria y redonda, de momento de goce, a través de buen producto, personalizado, y le acompañamos en ese camino, con formación, para que lo comunique y haga bien las cosas. Los espressos, óptimos claro”, arguye. De base, una materia prima excelente, variedad arábica, para sustentar un discurso. “Trabajamos con más una veintena de orígenes. Un 70% de los aromas se realizan durante el tueste, que son los que se perciben en boca. Manejamos más de 50 variables por segundo que nos permite que el café sea el mismo”. Gotor tiene clarísimo la senda a seguir. “El cambio fundamental es que el café pasa de commodity a producto de deleite. A medida que aumentas la calidad, aumenta el consumo”.
El agua, clave
En un espresso, el 90% es agua. “Resulta crucial en el sabor, es donde se fijan los aromas. No debe ser blanda, tiene que tener mineralidad. En muchos lugares hay que tratarla”, asegura Gotor.
Desvelos
No hacer cafés largos en poco tiempo. Lo ideal es 30-40 ml en 20 segundos para extractar aromas y emulsionar aceites. Y a 9 kg de presión.
Posos vitales
Barcelonés de la cosecha de 1970, dirige Bou Café desde 1998, no sin antes haber tenido un periplo por empresas del sector y haber viajado a las mejores plantaciones de café del planeta. Al día, siete cafés. Mínimo.
