Queso manchego, una delicia ancestral única e inimitable

Ya desde antes de Cristo, los moradores de la comarca de La Mancha se dedicaron al pastoreo y la elaboración de quesos. Como decía Buñuel, en el caso del queso manchego la edad sí importa, porque con el devenir de los siglos  ha fraguado como uno de los mejores del mundo.

 Los responsables del Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego saben que son una Denominación de Origen quesera muy copiada, no solo en su propio territorio, sino en otras comunidades autónomas con producción de quesos de oveja. Hasta hace poco les parecía hasta lógico e Ignacio Barco, ex presidente de la D.O. Queso Manchego, asumía que “el primero de la clase o el que más éxito tiene en el mercado, siempre es el más copiado”. No obstante, se confiaba en los consumidores que buscan la excelencia para discernir un verdadero queso manchego de otros que no lo son. Pero como la competencia sabe que hay otro tipo de consumidor no tan exigente, que no aprecia la meticulosa elaboración y busca el precio más económico, para que no se confunda el queso manchego  con otro de oveja ofrecemos todas las claves identitarias  para evitar suplantaciones que rebajen y desprestigien la calidad suprema del auténtico.

Diferencias entre un Queso Manchego y otro que no lo es

› ¡Atención a la etiqueta!  

El término Queso Manchego debe figurar en la etiqueta comercial del queso. Además, si ha sido elaborado con leche cruda, aparecerá también la palabra “artesanal”.

› Nueva placa de Caseína.

La nueva placa de caseína asegura que en cada porción tendremos el identificativo de que efectivamente se trata de queso manchego. De hecho, está incrustada en la corteza de la cara opuesta a la de la etiqueta comercial con los términos “D.O.P. queso manchego”.

› Contraetiqueta numerada.

Se encuentra adherida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen. En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, esta contraetiqueta irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde, respectivamente.

› No sin el logo europeo.

Es el distintivo con el que la Unión Europea reconoce a las figuras de calidad.

› Maduración mínima.

El manchego ha de tener una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kgs., y de 60 días para el resto de formatos. Maduración máxima, dos años.

› Por fuera… 

Corteza dura y de color amarillo pálido. Además, presenta las impresiones de los moldes tipo Pleita en la superficie lateral y tipo Flor en las caras planas.

› ...Y por dentro. 

Se caracteriza por su pasta firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento, y su olor láctico. En la boca su sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso se transforma en picante en los muy curados.

Sabor inconfundible

El Queso Manchego es de pasta prensada, es decir, con el índice en humedad más bajo. La maduración mínima es de 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días para el resto de formatos, y máxima de dos años. Dependiendo del período de maduración, la D.O. reconoce el queso semicurado (de tres a cinco meses), curado (entre los cuatro y los siete meses), viejo (por encima de los siete meses) o añejo (igual o superior a los 12 meses). En función de la maduración, exhibe notas ácidas y lácticas en los semicurados; un gusto intenso y matices más evolucionados en los curados, y notas picantes en los quesos viejos. También se elabora queso manchego en aceite de oliva virgen extra.

Armonía no solo con tintos 

Si el queso manchego resulta casi insuperable como tapa, también se puede degustar formando parte de una tabla de quesos que se acompañen con membrillo y frutos secos. Incluso se puede tomar a la plancha, para acompañar una ensalada, además de frito. Las croquetas de manchego son una delicatessen, y rallado adereza con un plus de sabor a pastas. También sirve para cocinar un risotto. Es tan polifacético que se puede emplear hasta en postres, como la tarta y el flan de queso manchego. E igualmente para el maridaje, armoniza no solo con tintos, sino también con vinos generosos  y amontillados de Jerez o de Montilla-Moriles, vinos blancos con madera y cuerpo de Rueda, El Hierro o Tarragona.

Sentencia pionera

El pasado 18 de julio el Tribunal Supremo dictó una sentencia que daba la razón al Consejo Regulador de la Denominación de Origen frente a las queserías que usan en el etiquetado de sus quesos elementos que recuerden a La Mancha. La utilización de Rocinante, Don Quijote o los literarios molinos de viento eran coartada para vender queso sin cumplir los requisitos reunidos en el Pliego de Condiciones del Queso Manchego.

Ovejas prehistóricas

El secreto del queso manchego es su materia prima: la leche de oveja de raza manchega. Los primeros pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega, mejorando su raza sin permitir que se mezclara con otras. La pureza de su raza no ha sufrido cambios a lo largo de los siglos y se ha conservado hasta nuestros tiempos, lo que ha convertido al queso manchego en un queso único en el mundo.