Casa Elena, una consagrada casona de cocina muy actual

Todo fluye con detenimiento en Casa Elena, en la localidad toledana de Cabañas de la Sagra. El tiempo es un ingrediente más en este establecimiento rústico con solera, que tras múltiples avatares, idas y clausuras, ha encontrado el acomodo, el tempo, el público entusiasta y sobre todo, el equipo que le confiere la pausa y el talento. Al frente de la cocina ha atornillado sus zapatos Axel Smyth, un gallego de Santiago de 27 años, viajadísimo pese a la presunta bisoñez (Casa Marcelo, As Garzas, Baluarte, Gaytán, Miramar, el Basque Culinary....) que sabe interpretar el campo, la estación y eso tan cacareado –y a veces lejano– llamado proximidad. “Aquí lo que me define es el buen producto, respetado, y la aplicación de técnicas en su justa medida, más allá de las visuales. Aquí si que hay cercanía y estacionalidad de verdad, porque es muy complicado estar al día. También esto tiene un punto divertido. He trabajado mucho en ciudades grandes y me quedo con este ambiente, más a mano”, apunta el chef. “La casa tiene una filosofía y el entorno obviamente condiciona. No puedes hacer cosas demasiado alocadas, todo con sentido. Se puede crecer, claro, hay margen. Estamos muy contentos, pero aspiramos a más”, añade el gallego con raíces estadounidenses, y que ha cambiado el Obradoiro por las cuestas de Toledo como residencia. Las estancias ayudan y redondean la experiencia. Una terraza como preámbulo para aperitivo de cerveza local, una cocinilla que es un privado, un pajar para eventos con cierta discreción... César Martín, hijo de Ana, la pizpireta dueña de esta casona histórica con innegable encanto, amplifica el trabajo de Axel, se hace cargo de la sala y delega la sumillería a Luis Miguel López. Han acordado con acierto rendir tributo a los vinos de la región. En el maridaje, creaciones de Méntrida, Montes de Toledo, La Mancha, Manchuela... Casa Elena está en plena escalada hacia donde quiere llegar. Tampoco tienen mucha prisa. Todo en modo slow.

Calle Nueva, 15. Cabañas de la Sagra, Toledo

Navaja

Si el producto es magnífico como este bivalvo de buceo, solo hay que añadir aceite de cilantro y cebollino, gel de limón y brote para que la apertura sea gozosa y refrescante.

Remolacha y zanahoria

Declaración de intenciones en este finger. Sabores reconocibles, terrosos y campestres. Un crujiente de zanahoria (merengue de licuado) y una remolacha como continente para una mousse de la misma, asada con sal de cítricos.

Cocido

El virtuosismo a escala (véase apuntes del cocido que es histórico plato de la casa) llega con este casi paté (el fotógrafo apunta a una cachuela extremeña) de pringá y con una espectacular croqueta de jamón ibérico cuasi líquida tan catedralicia como la seo de Toledo.

Seta

Estacionalidad pura en este champiñón de temporada, seta portobello, con espuma de almendra, aceite de almendra y almendra frita. Pizcas de sal y pimienta. Una mezcla delicada, quizá demasiado contenida.

Ravioli de pesto manchego

La masa fresca se rellena con requesón y espinaca, pero la gracia está en el pesto, deslocalizado: nueces en vez de piñones, queso manchego que suple al parmesano, hierbabuena de limón y albahaca (sin inundar).

Lentejas con perdiz

Un escabeche, de tres vinagres, más dulzón (destaca la naranja) en el que las notas punzantes quedan diluidas y donde la legumbre de la zona hace corpórea la ligazón con la caza. Quizá le falte rock & roll… o quizá la virtud estribe en la ausencia de él.

Arroz de setas

Uno de los platos más memorables es este arroz de setas en el que el caldo proviene solo de eso, de setas (portobello), por mucho recuerdo cárnico que aparezca en boca. Acidez y potencia conseguida con champiñón, trompeta de la muerte y manzanilla. Final cremado con mantequilla. Enorme.

Merluza

El pescado blanco, al aceite de pimentón, se cocina a baja temperatura. Se escolta con crema de coliflor y pilpil de limón. La textura y la jugosidad son puro atlántico gallego. Tributo culminante a las raíces. Perfecta.

Ciervo

Carne siempre complicada (aquí terrina desmigada), que se sumerge a baja temperatura 18 horas para preservar jugos e identidad. Al fondo, vino blanco, marinado de canela y vainilla, ecos de naranja. Suave resulta esta paletilla con puré de boniato y brotes de rúcula.

Gin lemon

Hecho por impregnación u osmotización, que en realidad es un almíbar con ginebra y zumo de limón, como si fuera una copa rebajada de voltaje. Se introduce la inocente mixología en el corazón de la manzana. Fresco, crujiente y saneado.

Tartaleta de manzana

Un crumble de manzana asada, con crema de manzana verde a la vainilla, crumble de almendras garrapiñadas y fritas, en el que la manzana se cocina en mantequilla y azúcar tres horas. Ojo al helado de haba tonka.

Postre

Postre de limón, extra refrescante, que emula un lemon pie, con su crujiente, limón, almendra y merengue, y que es puro divertimento. Las texturas van de la crema al gel de limón, el helado, la ralladura... Un merengue deshidratado y quemado con puntos de aguacate.

Petit fours

Galleta de chocolate, macaron de caramelo y una gominola de cereza para rematar las infusiones o cafés, éstos de altísimo y lejano nivel.