Vinos multi-terruño. Descorchando el tabú para las fusiones

Mezclar distintos orígenes es común en las gamas básicas del nuevo mundo pero también el Penfolds Grange, tinto icónico de Australia, se hace con viñas separadas por cientos de kilómetros. “Los vinos de culto franceses, españoles y cada vez más los californianos son de un solo viñedo. El Grange, por el contrario, encarna el principio australiano de vino multirregional. Las uvas proceden de diferentes regiones y es el arte de la selección lo que lo hace especial”. Peter Gago, enólogo jefe de Penfolds selecciona los viñedos que considera “dignos del Grange” y sus uvas se vendimian, fermentan y maduran en barrica por separado. “Vinificar un Romanée-Conti posiblemente sea sencillo, pues desde el principio está claro de qué viñedo estará hecho el vino. El Grange, por el contrario, no existe antes de la vendimia, lo reinventamos cada año”.

“Desde su creación en los años 30, las denominaciones de origen europeas han preferido la autenticidad a la calidad. En el segmento superior del mercado, puedo entender que esté justificado. Pero al bajar en la escala, preferiría una botella de vino que sepa bien a otra vulgar con garantía de origen”, declaraba en una entrevista el Master of Wine Tim Atkin. “Si eso significa un poco de mezcla interregional, no me importa”, añadía.

Libertad combinativa

En el siglo XIX triunfaban los Burdeos hermitages que incorporaban un 15-20% de syrah de la AOC Hermitage en el Ródano, por entonces el grand cru más valorado de Francia. Su revisión actualizada es el Historical XIXth Century Wine 2004, de Château Palmer, un 3er Grand Cru de Margaux. Hoy los iconos winelover como Jean-François Ganevat vuelven a esta libertad creativa combinando sin pudor las viñas viejas del viñedo familiar en el Jura con la uva gamay de los crus del Beaujolais o la aligote y pinot noir de Borgoña, donde trabajó antes de convertirse en el ídolo del vino “natural” de su región. Una de sus marcas más populares “Le sa vient d’ou?” (¿Él de dónde viene?) mezcla savagnin, viognier, garnacha blanca, riesling y otras de varias añadas y zonas.

Ensamblajes a la española

En la región que más debe a Burdeos, el “Monopole Clásico” creado en los años 60 por Ezequiel García, enólogo mítico de CVNE, y reeditado con éxito en 2014, combina la viura de la Rioja Alta con la manzanilla de Sanlúcar, para lo que cuentan con una autorización “de importación” del Consejo Regulador. Que el palomino fino de Jerez (y la crianza bajo velo de flor que conlleva) pueden dar mucho juego en el terreno espumoso ya lo intuyó el Equipo Navazos de Jesús Barquín y Eduardo Ojeda cuando crearon con Sergi Colet, elaborador histórico y vanguardista del Penedés, el “Colet-Navazos”, “una rumba catalana que nos gusta tanto por la fusión entre dos zonas lejanas del país”.

La primera edición del Extra Brut Reserva 2006 ya incluía un aporte de manzanilla pasada como licor de expedición sobre una base de chardonnay, mientras que su hermano Extra Brut 2007 hacía lo propio con palo cortado y amontillado sobre el blanco de xarel·lo. La idea ha vivido distintas experimentaciones con vinos, levaduras y crianzas hasta sus últimas ediciones de 2015 y 2016, a punto de salir al mercado. Su evolución en botella tiene entusiasmados a sus creadores. “Están ganando una complejidad que impresiona”, apunta Jesús Barquín.

Su trabajo ha inspirado el de viñadores como Clara Verjeih y André Both, un matrimonio holandés que creó en la Axarquía malagueña su propia microbodega –Bentomiz– y hoy aportan su moscatel a los espumosos de la viñadora escocesa Pamela Geddes, curtida en Australia y creadora del nanoproyecto Lobban Wines en tierras del Penedés.

Otro proyecto distinto, PiXel, esta vez sin burbujas, nace de la colaboración de la pareja con Lagar de Benavides en la Sierra de Montilla y tiene como hilo conductor las montañas de Málaga y Córdoba, porque aunque “la Axarquia malagueña es y siempre será nuestro primer amor, un terroir que combina factores únicos, Andalucía tiene mucho más que ofrecer”, opina Clara. “¿Por qué no hacer un vino joven tranquilo combinando uvas autóctonas de dos zonas que han manifestado ya sus logros por separado?”

La inspiración en el paisaje

Las cumbres son también el argumento del “vino de montaña” de Península Viticultores, el equipo en el que militan los Master of Wine Andreas Kubach y Sam Harrop y los enólogos Gorka Eizaguirre y Tao Platón y en el que combinan el rufete de la sierra extremeña de Gata con la garnacha de la de Gredos en un tinto de viña vieja y suelos de granito. En parecida línea, el viñador Alfredo Maestro hermana las dos zonas principales en las que trabaja –Ribera del Duero y la Sierra de Gredos– en su Rey del Glam, vino de moda en las barras de la Madrid que hemos visto en videoclips de estrellas de la Movida como Alaska. “Ambos estilos de garnachas se conjugan perfectamente al elaborarlas en maceración carbónica, haciendo un vino fresco, aromático, intenso y que da mucho juego”. Maestro también elabora con su amigo viñador Victor Bellmunt un espumoso brut rosé por el método ancestral, “sin usar productos químicos ni enológicos, como todos mis vinos”, que combina la pinot noir de Cabanes, en Castellón, con la garnacha tintorera de Peñafiel, Valladolid.

Complejidad y varietales

La bodega Prieto Pariente, nueva generación de casa José Pariente, la bodega con sede en Rueda, arranca su trayectoria con La Provincia y El Origen, dos nuevos tintos de ensamblaje regional. Mariví Prieto, directora técnica de la bodega cree que ha conseguido “interpretar las infinitas posibilidades y la complejidad de Castilla y León en unos vinos con distintas variedades y terruños”. “Recorrimos toda la región para buscar los viñedos que pudiesen darnos ese corte de vinos que buscábamos, más hacia la amabilidad en unos vinos de guarda sin excesos y con finura y elegancia”, agrega.

En la misma línea, Bernardo Fariña –el miembro más inquieto de la familia y quien despertó la Denominación Toro– elabora su “5 DOs” “buscando sinergias entre las distintas zonas vitivinícolas de Castilla y León”. A los tempranillos de la Ribera, Toro y Zamora añade un toque de Juan García de los Arribes y mencía del Bierzo con la intención de conseguir un vino más complejo y equilibrado, “gracias a la mejor acidez de la Juan García y la mencía que, en un pequeño porcentaje, podían aportarle lo que le falta y la longevidad que se busca con las variedades extranjeras”.

El pionero fue el Leda Viñas Viejas de la familia García, la de Mauro y San Román. Su actual propietario, José Masaveu, cree en “la filosofía multiterroir de buscar cepas de tempranillo de 80 o 90 años en parcelas que están en lugares distintos del valle del Duero, la mayoría en la zona de Toro”. El Melior 3 del Grupo Matarromera explora parecidos terrenos y resulta “de la fusión de tres maneras de concebir el vino con la variedad tempranillo como denominador común” y su intención, según su creador, el bodeguero Carlos Moro, “es reunir los mejores terroirs de tres denominaciones de Castilla y León con gran tradición vitivinícola: el Pago de la Calera en Toro, el Pago de las Costanas en Cigales y el Pago de Valdebaniego en la Ribera del Duero”.

También con la variedad como eje el enólogo Carlos Rubén Magallanes elabora en Aragón La Cuna, un tinto que ensambla las garnachas de Calatayud, Campo de Borja y Cariñena y va aún más allá cuando fusiona las garnachas madrileñas de la sierra de Gredos con las catalanas en El Clásico, y las de Montsant en Cataluña y del Languedoc, en Francia, en Susplau, que une a través de la misma variedad los dos lados de la frontera.

El blanco transversal

El viñador natural Ismael Gozalo –fundador de Ossian en Nieva, Segovia, y ahora con su propio proyecto MicroBio Wines– protagoniza desde 2013 El Pirata con Benjamín Romeo (artífice de Contador en Rioja), un blanco rebelde que fusiona los que cada uno fermenta por separado en su bodega y que maduran juntos en una cuba de roble sobre sus propias lías. “Cuando juntas dos terruños se puede hacer algo grande y que sorprenda”, argumenta. Gozalo, solo unos años antes, había firmado otro blanco multi-terruño con el gallego Xosé Luis Sebio, Issé, que sin embargo no ha tenido continuidad, si bien Sebio elabora hoy en solitario su Heaven and Hell (metafórico cielo e infierno), a partir de viejas viñas en ladera de albariño, godello y treixadura en las villas de en Gomariz, O Bolo, Sanxenxo y Valtuille. En su web lo anuncian con la foto de un LP de rock. Y es que mezclar terruños es una práctica histórica que hoy suena a rebeldía.

La fórmula andaluza

Si hay un ejemplo perfecto de simbiosis entre zonas es la que se da entre Jerez y Montilla-Moriles, fuente perfectamente legal de casi todo el Pedro Ximénez que se comercializa en la denominación gaditana. Esta uva de piel fina tiene problemas de pudrición cerca de la costa, así que casi todo el PX que se vende como Jerez procede de Córdoba. Los vinos históricos de exportación, como cream y medium dry son, en realidad, palominos secos de Cádiz “tocados” con un porcentaje de la uva montillana.

La cuadratura del círculo

Llevando al extremo la libertad creativa, el viñador italiano Roberto Cipresso produce su Quadratura del Cerchio desde 1995. “Un blend de cepas y regiones: tres grandes viñedos italianos, cada uno caracterizado por una personalidad incisiva: Sangiovese de Montalcino, Aglianico de Vulture, y el Cannonau de Dorgali, a los que se les suma, en una pequeña proporción, el Canaiolo del Alto Maremma, en Toscana”. Todos excepto el último fermentan conjuntamente para conseguir “un vino de una personalidad fortísima, con notas que te transportan al Mediterráneo”.